Mar del Dorado: Germán Sitz y Lisandro Ciarlotti a cuatro manos

texto MANUEL RECABARREN
fotos MÁXIMO PEREYRA IRAOLA

@manurek

@maximopi

La cantidad de talento gastronómico que tiene nuestro país es inmensurable, por lo que, lamentablemente, no podemos visitar a todos los cocineros que admiramos. Es por esto que adoramos que se visiten, preparando menús en conjunto que permiten conocer un poco de distintos mundos. Hace unos días presenciamos uno de esos felices encuentros cuando Lisandro Ciarlotti, de Cantina Lo de Tata (Mar del Plata), visitó El Dorado para cocinar mano a mano con nuestro amigo Germán Sitz. 

Lisandro no llegó solo, por cierto: lo acompañaron Nicolás García y Gabriel Norberto González, pescador y distribuidor de pescado respectivamente, para transformar una cena por pasos en una verdadera oda marítima.

Llegamos temprano, unas horas antes de que comience el evento, entusiasmados por escuchar a los productores. Mesa de periodistas, copas en mano que Germán va llenando con un Angélica Zapata Chardonnay, y empieza la fiesta. El pescado es una de nuestras proteínas favoritas; su nobleza y versatilidad son infinitas, pero su consumo en el país pareciera no apreciarlo. Gabriel indica que un brasilero consume siete veces más pescado que un argentino, aun con la variedad de especies que nuestra costa amplísima ofrece. “Nuestro mar tiene la mayor concentración de fitoplancton del mundo, la biomasa de pescado en nuestro país es muy grande y se renueva constantemente”, comenta Nicolás, que es pescador de toda la vida. Y esto no resulta un dato menor en tiempos de debates sobre recursos y su sustentabilidad. Depende de cómo se utilice el recurso, claro. García pesca con anzuelo, una práctica tradicional que está volviendo en todo el mundo no solo por su amabilidad con el ambiente, sino también por la calidad en el producto final. “La falta de legislación generó sobrepesca en muchos lugares, y eso nos obliga a tener que alejarnos cada vez más para encontrar zonas vírgenes; de lo contrario, el tamaño del pescado se reduce mucho. La ventaja que tiene la pesca de anzuelo contra la comercial de barco es que es selectiva y cuida el recurso. Una vez que el pez llega arriba, podés seleccionar. ¿Esto es chico? Al agua, que siga creciendo, se devuelve con vida”, dice.

Cecilia Boullosa (aka Chica Eléctrica) pregunta si este estilo de pesca podría abastecer a todo el mercado. Los expertos coinciden en que no es viable por el volumen que se demanda, pero que de todas formas no es necesario. “Hay especies que deben pescarse con redes sí o sí”, indica Gabriel. “El abadejo o la merluza, fuentes de proteínas importantísimas en el mundo entero, son especies que pueden pescarse con redes que no llegan al fondo, entonces no dañan el ecosistema. El verdadero problema está en la pesca con redes a baja profundidad”.

Además de la relación entre los recursos y el ambiente, como consumidores buscamos la mayor calidad posible, y aun más con esta proteína para la que la frescura es tan importante. Aquí la pesca con anzuelo vuelve a anotar puntos, como explica Gabriel: “Un barco sale y está siete, nueve días afuera, como mínimo. Cuando llega, dice que tiene pescado fresquísimo. ¿Lo pescó el día uno o el día nueve? La calidad del pescado es incomparable”. La diferencia queda clara en Lo de Tata, donde Lisandro cura el pescado de manera similar a la carne dry-age para intensificar su sabor. “Con cualquier otro pescado, a los pocos días ya huele a podrido, porque estuvo una semana arriba del barco. Nico te trae un ejemplar que pescó con anzuelo y lo podés colgar quince días, tranquilamente”, asegura.

Cómo comprar un buen pescado

Todos hemos escuchado los mismos tips: que no haya olor a pescado, que las agallas estén rojas y los ojos brillantes. Resulta que no es tan simple, y para demostrarlo llega a la mesa una chernia inmensa, hermosa (que más tarde disfrutaremos). Gabriel la agarra y dice: “Miren esta baba, el pescado NO se lava. Si el pescado llega limpio al restaurante o la pescadería, por algo es. Tal vez se cayó a la arena, o quizás no estaba fresco. Hay productos químicos para enrojecer agallas y otros para quitar el olor. La única forma de verificar la frescura es observar esa baba”.

Modas y vedettes

A pesar de su falta de popularidad, el pescado es cada vez más utilizado como proteína estrella en las propuestas gastronómicas porteñas. Crudo, curado, cocido de millones de maneras. La variedad de especies se diversificó también: la hegemonía de la merluza y el salmón ya no es tal, y vemos cada vez más chernias, meros y anchoas. Hay sin embargo un pescado en particular que se volvió fetiche entre los gastronómicos, una vedette que cuando hace temporada en la ciudad es imposible evitar: el pez limón. Su boom empezó hace unos años –en parte, se comenta en la mesa, por culpa de Lisandro– y, a diferencia de lo que popularmente se cree, no es un túnido, y de hecho tiene más similitudes con una anchoa que con los atunes. Su carne es muy sabrosa y magra, para nada fibrosa, lo que lo convierte en la elección perfecta para sashimis y tiraditos. 

Banquete marino

Ahora sí, suficiente charla. Aunque seguiríamos escuchando a los muchachos por horas, nos toca pasar a la mesa, donde nos recibe un matrimonio de mar, anchoas y boquerones, con manteca y pan de masa madre. Cambiamos de blanco a tinto, con La Marchiagina de Catena, un “vino natural ancestral”. Las bodegas grandes no siempre logran subirse a las tendencias de manera agraciada, pero hay que reconocer que esta Criolla de baja intervención está muy muy bien. Fresca, salvaje y ligera, se suma a la pareja de pescaditos y saca lo mejor de cada uno. Poliamores que sí.

Pescaíto con la mano: el tartar de pesca (full team tartar, siempre y en todas sus formas) viene servido en hojas de lechuga con sriracha, para agarrar y manducar de un saque. Textura, sabor y alegría. El pescado, por cierto, es besugo.

Después un aguachile con manzana y eneldo, fresco fresquísimo, hecho con anchoas de banco curadas. Ligerito y jovial, con la fruta que aporta y corta, separando un paso del otro muy elegantemente.

Que vivan por siempre los tiraditos en todas sus formas. Esta, por ejemplo. Lenguado, lima, ricotta. El vino sigue acompañando, feliz en la copa, feliz el lenguado en el plato, felices los comensales en las mesas. 

Solo a la dupla de Germán y Lisandro se les ocurriría combinar sesos y chipirones en un mismo plato, pero lo que suena polémico resulta maravilloso. Seso como pocas veces he comido (y no me encantó solamente a mí que soy fan; los detractores de la mesa tuvieron que coincidir) con chipirones fritos y a la plancha, sobre una salsa de cilantro bien aromática. Terroso, herbáceo, marítimo, genial.

La simbiosis de mar y tierra continúa en los siguientes platos. Tal vez una mezcla entre las identidades de nuestros dos cocineros, provenientes de campos y costas. Una soberbia sarteneada de langostinos gigantes, con nduja, morcilla y huevos nos hace cucharear sin parar.
Pasamos a otra etiqueta, la Garnacha de DV Catena: una de las uvas del momento, en una expresión menos ácida y ligera; esta tiene su cuerpo, ideal para acompañar los platos grasos que vienen llegando a la mesa, pero no resulta para nada pesada. 

Fiel al estilo noventoso del Dorado, recibimos un plato de tuétano con el hueso cortado a lo largo y coronado con pulpo. Exceso puro, pero de los que nos gustan. ¿Quieren más? Una vez que los huesos quedaron limpios pasó un camarero a servir shots de anís en los canales que hasta recién ocupaba el caracú. 

La estrella de la noche fue la chernia. Sí, aquella con la que Gabriel y Nicolás habían dado su clase magistral al comienzo de la noche. En el medio de la mesa, entera, acompañada de boniatos y espinacas. Nada está muy condimentado; con los sabores propios de los alimentos alcanza y sobra. Cuando nos dijeron que el pescado de Nicolás era un espectáculo, no mentían. Carne firme, suculenta, mega sabrosa. Un producto noblísimo llevado a buen puerto con la mano habilidosa de Lisandro. 

Sobremesa argentina, sin apuros ni presiones de la comida por turnos, y después de un rato llega el postre, muy fotogénico. Chocolate blanco, lima, coco, sésamo y el katsuobushi que hace virar el sabor esperado hacia lugares, bueno, inesperados. Cierre perfecto para esta noche dorada bajo el mar.

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EL DORADO
@xelxdoradox

Juana Manso 1760, Puerto Madero - CABA

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