Jimena Fuster: pastelería en modo atelier

2024-07-31

Desde su atelier de Recoleta, la pastelera Jimena Fuster, quien supo dedicarse al derecho antes de largar todo para dedicarse de lleno a su verdadera pasión, prepara creaciones originales con una impecable atención al producto.

por MARCELA KORZENIEWSKI

@marcelkor2017

Jimena Fuster es una pastelera distinta. Sus creaciones siempre se destacan por las decisiones que toma al elaborarlas, como elegir el mejor pistacho para su increíble budín, el té ahumado para infusionar una ganache o una decoración específica para cada bocado. Todo esto está presente no solo en sus tarteletas, budines, macarons o alfajores, sino también en sus presentaciones y en la ambientación de su lugar de trabajo, L’ Atelier de Jimena Fuster, un espacio a puertas cerradas en el barrio de Recoleta.

Quizás la combinación de perfeccionismo y visión artística de sus piezas tenga que ver con la pasión con la que se lanzó a este proyecto, porque Jimena es muy nueva en este metier. Abogada de carrera, dedicó 16 años de su vida a la función pública, y le fue muy bien, pero un buen día se cansó de tanta exigencia ?de tiempo, más que nada? y se animó a hacer un cambio radical optando por lo que hasta ese momento era su hobby.

Arrancó con todas las ganas: se recibió en el IAG como chef especializada en plantas y en 2023 fue certificada en Plant-Based Pâtisserie por la Fundación Le Cordon Bleu International. Cursó la especialización de Petit Gateau y Viennoiserie en L'Ecole Bellouet Conseil Internacional, junto con un grupo liderado por Osvaldo Gross, y se perfeccionó en París en 2022.

Tras su primera experiencia como pastelera en Corte Charcutería, decidió emprender por su cuenta. Sin embargo, no fue tirarse a una pileta medio vacía: “La pastelería ya estaba antes de la abogacía. En el año 2000 yo tenía 18 años y mi familia no estaba pasando por un buen momento económico. Mi papá trabajaba en una remisería durante la noche y mi mamá vendía panes integrales en una iglesia castrense de Belgrano. Terminé la secundaria y un verano, mientras mi padre construía una pequeña casa en el balneario de Aguas Verdes en la costa atlántica, decidimos irnos solas con mi madre a trabajar vendiendo comida en la casa que aún estaba en construcción. No teníamos plata ni para volver a Buenos Aires, pero tomé la iniciativa de comprar harina, manteca, huevos, membrillo y me puse hacer una pastafrola. La llevé a un camping que tenía una proveeduría y se las dejé en consignación. Les gustó, pidieron más, y así empecé, haciendo pastafrola y berlinesas. Mi carrera de abogacía iba a la par, y los primeros años pude comprar libros y hacer fotocopias gracias al esfuerzo de esos veranos”, recuerda.

Por eso, la creación de su atelier era un sueño que la interpelaba desde hacía mucho tiempo. Y no es un atelier convencional, como nada de lo que hace, sino que es un lugar donde la pastelería es el centro de muchas otras cosas: “Es un laboratorio de sabores a puertas cerradas, y mis clientes me avisan cuando vienen a buscar sus pedidos. Siempre los recibo con algo para tomar y charlamos de la vida y de las cosas que nos llenan el alma”, describe.

Entre sus especialidades más destacadas están la tarteleta de ganache de chocolate con té Lapsang Souchong ahumado; la tarta de ganache de chocolate amargo al 54%, cacao al romero y naranja en masa sablée de cacao y almendras; la Cake du Voyage a la pistache, con ganache de chocolate blanco, baño de pistacho y nibs de pistacho; y la tartaleta con ganache de chocolate con leche y pasta de avellanas, terminada con avellanas caramelizadas. Entre las cosas saladas se destacan la focaccia de Parmesano y olivas y los triángulos de Parmesano.

Además de su lugar fijo, Fuster participó en distintas ferias, como La chocolaterie y La Feria Francesa Patisserie, y suele llevar sus especialidades a Espacio Intervista, un showroom de objetos y mobiliario de diseño ubicado en San Telmo donde participa en eventos interviniendo la barra del lugar con su pastelería, que armoniza perfectamente con el entorno que prioriza lo artesanal, los materiales nobles y la creatividad.