Huma Rooftop: una experiencia de mar, cocina y coctelería en tres voces

por FLAVIA FERNÁNDEZ y MÁXIMO PEREYRA IRAOLA

@flaviafernandezcv

@maximopi

Con sus 118 habitaciones, su impresionante y completísimo spa, y su muy variada gastronomía, Punta del Este Grand es uno de esos hoteles donde el lujo y el confort son tales que enseguida olvidamos que estamos de vacaciones, que esa no es nuestra vida normal y que en algún momento, ojalá en un futuro muy lejano, tendremos que volver a nuestra rutina. 

Lo visitamos montones de veces; en ocasiones para dormir, en ocasiones para refrescar cuerpo y alma con un chapuzón o una sesión de masajes, y en muchas otras para comer bien, agasajar a algún amigo o familiar (o interés romántico) y después darnos una vuelta por la barra. Punta del Este Grand, como todos los hoteles del grupo Grand Hotels Lux, tiene algo para todas las edades y todos los intereses.

En nuestra más reciente incursión en los cómodos espacios del hotel, tuvimos la oportunidad de conversar con tres de los actores clave que garantizan momentos fabulosos con el sello Grand: Facundo Lodeiro y Sebastián Chocho, Chef Ejecutivo y bartender respectivamente de Huma, actualmente nuestro restaurante favorito del hotel (aunque elegir uno solo cueste); y Luis González Arce, anfitrión del hotel a cargo de las relaciones públicas.

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Comenzamos entonces con Facundo, mientras degustamos algunos de los infalibles platos de la carta de Huma. Un cocinero curioso, inquieto, que ama cocinar tanto como ama aprender. La sed de conocimiento lo llevó a cocinas muy diferentes. ”Todo es enseñanza y aprendizaje. Me gusta saber sobre culturas, cocinas y todo lo que esté relacionado al servicio. Cada país me brinda algo diferente y de cada uno me voy con algo nuevo que después pongo en mi carta, reflejando esos sabores que experimenté por el mundo sumados a una pizca de los sabores de mi infancia y un toque mío particular (básicamente, lo que me gusta comer)”, dice, y agrega: “Una frase típica que le digo a todos mis colegas es que en todas partes del mundo la cocina es los fuegos, hornallas, hornos, cuchillos y demás, así que no cambia el país donde vayas a cocinar, sino el amor que le pongas a lo que estás haciendo. Jamás tuve miedo de irme a otro lado; siempre tuve curiosidad por lo que más amo hacer, que es cocinar para las personas”.

¿Qué te hace feliz?
Estar haciendo lo que amo hacer en un lugar maravilloso donde me encontré con personas increíbles, que me dejan hacer mi cocina. La verdad es que tanto Punta del Este como Huma tienen algo que enamora. Poder hacer mi cocina y que la gente se vaya feliz, que escuche lo que hago y por qué lo hago, y les guste… eso me hace feliz.

¿Qué dirías que existe en Huma y en ninguna otra parte? ¿Cuál es la diferencia, el secreto?

Es el mejor y único rooftop de todo Punta del Este, y con eso ya tenemos muchísimo a favor. En cuanto a la cocina, no sé si es un secreto pero nosotros utilizamos todos vegetales orgánicos; predominan los productores locales y consideramos importante estar siempre pendientes del producto que llega a la mesa. La idea es que la gente venga, coma algo acompañado por el servicio del bar, y no que se vaya a reventar de comida; busco que vengan a disfrutar, a tomar un trago, a bailar en la súper pista flotante y, si tienen ganas, comer algo dulce. El objetivo del equipo es brindar una experiencia de bar & lounge. Un secretito: tanto los productores como los cocineros y los chicos de servicio somos unos locos por la gastronomía, y eso suma 1000 puntos.

¿Cuáles son la entrada y el principal icónicos del restaurante?
En realidad, no identifico mis platos como entradas y principales, porque prefiero dejar a la imaginación de la gente cómo comerlos. Si querés comer una burger y después de unos traguitos seguir con un arancini sos libre de hacerlo; eso es lo lindo de estar en un bar. Más allá de eso, dos platos icónicos de la carta de verano fueron en primer lugar los arancini de jamón crudo apanados con copos de maíz y harina de arroz, con una alioli de queso Brie que le da el sabor perfecto; los arancini fueron uno de los platos de picoteo que más se vendieron. En segundo lugar, quizá la pesca fue uno de los preferidos. Utilizamos pesca de anzuelo; absolutamente siempre me fijo en cuál es el método de captura y cómo tratan al animal antes de que llegue al hotel. Maduramos la pesca en un alga por unos días y luego la servimos con espárragos y brócolis salteados en un wok con un aderezo asiático; agregamos un alioli de krein y ajo negro, y por encima un crocante de harina de arroz, harina de almendras y sésamo.

Sabemos que hay técnicas propias para hacer el pulpo. ¿Cuál es el secreto del tuyo?

¡El famoso pulpo! En un principio no quería ponerlo en la carta porque soy una persona que prefiere hacer lo que no hace el resto, pero el público lo pedía, entonces me enfoqué en hacer, a mi criterio y sin ánimos de ofender a nadie, el mejor pulpo. Me encanta cocinar sous vide y con roner, así que dije “voy hacer algo que sea de cocción prolongada y terminarlo en la plancha”. Entonces cociné el pulpo sous vide. Hacemos las papas de la misma manera pero con un dashi, y lo terminamos con una salsa romesco, sriracha verde cítrica (casera, por supuesto) y pimentón de la Vera. Terminamos con aceite de oliva, y listo: ya pueden comer el pulpo más suave y crujiente que hayan comido jamás.

¿Qué se gana trabajando frente al mar?
Todo se gana: paz, una hermosa vista, pescaditos ricos y un ambiente que le cambia el humor a cualquiera.

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De la mesa a la barra, nos pusimos a charlar con Sebastián Chocho, bartender de Huma, líder de una carta de coctelería envidiable con tragos clásicos y de autor para tomar con calma, admirando el mar y entregándose a extensas charlas. Sebastián arrancó a trabajar a los 19 años en eventos privados y bares históricos y de trayectoria en Montevideo. En los veranos hacía temporada en Punta del Este, y a los 24 ya ostentaba el título de jefe de bar. Después se mudó a Nueva York, donde siguió desarrollando su carrera, y de ahí a Dublín por un tiempo. Uruguay lo llamó a regresar, y abrió entonces su propio bar en Colonia, que mantuvo durante tres años. En 2022 ganó dos importantes torneos; uno de ellos lo llevó a Miami como representante de Uruguay, y el otro lo honró con el premio al mejor cóctel de Punta del Este. Entre copas de todas las formas y colores, le hicimos algunas preguntas al flamante Jefe de bar de Huma Rooftop:

¿Qué te hace feliz?

Soy feliz porque hago lo que me apasiona. Amo las bebidas, los bares, la música, las luces de colores y la gente. Por un lado, me gusta mucho el trato con el público; por otro, me encanta crear. La coctelería es un arte; en un cóctel se puede reflejar una historia, un momento o lo que sea. Estoy decidido a continuar por este camino que hoy me ha dejado muchas enseñanzas y grandes historias.

¿Cuál dirías que es el trago insignia de Huma, y cómo surgió?

El trago icónico es el Huma Way, nuestro cóctel estrella. Nació mientras miraba el atardecer, que me inspiró a desarrollar un cóctel de color naranja, fresco para el verano, con notas frutales y bien equilibrado. Contiene una base de Aperol y vodka, combinados con jugo de limón y decorado con una espuma de maracuyá. 

¿Hay algún trago que no harías nunca? 

No; tengo vocación de servicio y eso me lleva a querer complacer cualquier paladar. Tal vez me parezca raro mezclar bebidas con condimentos exóticos o que no conozco mucho, pero al final me termino adaptando y todo sale bien. 

¿Cuál fue el condimento más jugado que incorporaste a la carta?

Un whisky llamado Talisker, que sumamos a uno de nuestros cócteles; es muy ahumado y trabajarlo en coctelería no es nada fácil. Muchos de mis compañeros no estaban de acuerdo con la idea, pero al final entre todos creamos un cóctel muy sofisticado, basado en la cultura japonesa. 

¿Se puede almorzar o cenar a puro trago? ¿Qué recomendarías por orden?

Por el momento Huma está abriendo sus puertas todos los días a las 19 h, lo que significa que estamos preparados para que las personas vengan a cenar y tomar tragos. Además de las mesas del salón, 

contamos con un bar 360° que está preparado para que la gente pueda tomar y cenar ahí mismo.

Por orden recomiendo siempre comenzar con agua fresca o alguno de nuestros mocktails, para luego tomar algún cóctel bajo en calorías o alguno de nuestros cócteles frescos. Para cerrar, algún cóctel más intenso o nuestro cóctel postre que tiene licor de dulce de leche, una bebida autóctona de Uruguay. 

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La palabra clave, el concepto fundamental detrás de cada buen hotel que se precie de serlo, es la hospitalidad; en ese sentido, las personas que se ocupan del relacionamiento, los verdaderos anfitriones, pueden hacer una gran diferencia que los huéspedes y clientes siempre van a agradecer. Luis González Arce encarna estos valores como ninguno, y por eso concluimos con él esta conversación sobre un hotel que consideramos que todos deberían conocer.

¿Qué podés contar sobre tu carrera?

A lo largo de más de 20 años mi carrera en las relaciones públicas ha estado enfocada en promover y acompañar marcas de renombre internacional y nacionales, como Grand Hotels Lux, entre varias otras. 

¿Qué significan en tu opinión los Grand Hotels Lux?

Los Grand representan un estándar de excelencia y sofisticación en la industria hotelera, siempre en crecimiento y evolución.

¿Cómo es el día a día de ser un anfitrión sobre la Brava, casi flotando sobre el mar?

Cada día ser parte del equipo en The Grand Hotel Punta del Este es una experiencia única. Nos esforzamos por crear momentos memorables para nuestros huéspedes, desde el amanecer hasta la noche, que concluye en nuestro exclusivo Rooftop Huma frente al mar.

¿Por qué deberíamos visitarlos en Buenos Aires, Uruguay y Misiones?

Todos nuestros hoteles ofrecen experiencias únicas. Desde la elegancia costera de Punta del Este hasta la majestuosidad de las cataratas del Iguazú, cada destino garantiza momentos inolvidables y descubrimientos emocionantes.

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Eso, entonces. Testimonios desde adentro que confirman lo que ya dijimos y ahora repetimos: cualquier estadía en un Grand Hotel, cualquier plato en restaurantes de la cadena como Huma, y cualquier cóctel en las barras de sus bares es pura felicidad. Hagan reservas, dénse una vuelta, exploren y sean felices.

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HUMA

@rooftophuma

@thegrandhotelpunta 

Rambla Lorenzo Battle Pacheco esq. Av. Mar del Plata, Punta del Este - Uruguay

Todos los días de 19 a 3 h