Experiencia Guanaco: una crónica de Calafate

texto y fotos MÁXIMO PEREYRA IRAOLA

@maximopi

Hay guanacos a lo largo de gran parte de la Cordillera de los Andes, desde el sur de Argentina hasta Perú. Habitan en Chile, en Bolivia y, en menor medida, también en partes de Paraguay. Sobre todo, sin embargo, están en Santa Cruz, donde la población supera a la de los humanos y su dominio afecta a las plantas, a las ovejas, al ecosistema en general. La culpa no es del animal, claramente: fueron las personas quienes convirtieron al ecosistema en uno muy diferente al que los guanacos habitaron durante miles de años.

El guanaco tampoco sabe de fronteras, algo que también fue inventado por las personas; solemos olvidar este punto cuando hablamos de pueblos originarios “de Chile” y “de Argentina”, por ejemplo. La Patagonia en muchas culturas sigue siendo una sola cosa, con territorios a veces delimitados de maneras muy diferentes y en base a aspectos que poco tienen que ver con lo político. Para el guanaco, el mayor mamífero terrestre en la región, capaz de correr rápido, saltar, nadar, tomar agua dulce y salada y adaptar su pelaje a las distintas temperaturas, la cordillera es apenas un paso, y él pasa por todos lados.

Este año fui invitado a la Experiencia Guanaco en Santa Cruz, provincia donde el camélido es tan identitario como los glaciares. Ya había habido una primera experiencia en 2021, pequeña y concentrada sobre todo en la educación sobre la versatilidad de la carne del guanaco; en aquella ocasión participaron un grupo de jóvenes cocineros que aprendieron a preparar el animal en distintas versiones (bife a la plancha, hamburguesa, lomo curado y salchicha parrillera) de la mano de Alejandra Repetto, cocinera a cargo de El Alambique, restaurante del hotel Kau Yatún, y chefs invitados.

Día 1: guanacos, hierbas y esquilas

Al llegar a Calafate me recibieron el viento y el frío, pero sobre todo una ciudad que no conocía y que me impresionó por su diálogo directo con la naturaleza: una enorme reserva, parecida a un pantanal mezclado con estepa, montaña y lago, es separada de los autos y las casas por una costanera desde la que se pueden ver caballos y todo tipo de pájaros, incluyendo flamencos. El trayecto hasta mi hotel obligaba a recorrer esta línea entre lo urbano y lo silvestre de punta a punta, y la disfruté cada uno de los días que estuve allá. En fin. Hotel, dormir un suspiro y volver a salir. 

El Kau Yatún forma parte de la Estancia 25 de Mayo, que durante mucho tiempo fue la más importante de Calafate. Una estancia de verdaderos pioneros de la zona, que fue transformándose con el paso de las décadas y cediendo tierras al desarrollo de la ciudad. Eso hace que hoy tenga la particularidad de ser un campo con un parque enorme, ovejas, gallinas, vivero, arroyo, tours especiales, actividades de todo tipo y un hotel de 42 habitaciones y un magnífico restaurante, a apenas unos minutos del centro.

En la cocina de El Alambique es donde comienza verdaderamente la II Experiencia Guanaco. Un grupo de jóvenes cocineros, estudiantes de una escuela de Calafate, miran atentos, anotan, sacan fotos y hacen videos mientras cuatro mujeres dan cátedra sobre las bondades del guanaco y el respeto por los productos autóctonos. Ale Repetto, finalista del Gran Prix Baron B Édition Cuisine 2022, usa el guanaco en el 70% de su carta, y trata al animal como nadie. La acompaña siempre su mano derecha, Patricia Alfaro, gran cocinera. Luego nos encontramos con Florencia Rodríguez, cocinera de El nuevo progreso, en Tilcara, y ganadora del Gran Prix Baron B Édition Cuisine 2021, quien aporta su experiencia con otro camélido andino, la llama, y traza paralelismos entre las cocinas del norte y el sur a partir de las proteínas. Soledad Gamberoni, Pastry Chef del Four Seasons, viene desde Buenos Aires para demostrar que el potencial del guanaco puede incluso llegar a los postres. Y por último, Karina Alegría, quien pertenece a la comunidad aonikenk, hace un aporte interesantísimo al explicar el vínculo indivisible y sagrado entre el guanaco y los pueblos originarios de la Patagonia. 

Karina fue quien inició la clase, hablando de algunas de las hierbas silvestres de la zona que probaríamos en los platos de ese día y los siguientes: paramela, mata negra, romerillo. Cada una con un carácter especial y notas distintivas; la naturaleza entiende de mezclas y todo lo que anda cerca en general se lleva bien. Karina nos hace tocar las hierbas, sentir sus perfumes, y después se pone a preparar escalopines de guanaco marinados y rebozados en ellas. Se puede aprovechar el 90% del guanaco y, dice, “para nosotros fue el alimento esencial durante miles de años”. El Mashen, que para los pueblos originarios tenía la importancia del año nuevo, marcaba (y marca) el inicio de la guanaqueada, la temporada de captura de guanacos. Puedo estar confundiéndome en algún dato (¡mucha información!) pero lo importante, lo que más destacó Karina, es el valor simbólico del guanaco como parte intrínseca de la identidad patagónica desde siempre. Los escalopines son pequeños, entran al aceite que bien podría ser grasa, dan una vuelta rápida y salen, tiernos y ricos.

Flor Rodríguez ya había participado de la Experiencia Guanaco el año pasado. Es una comunicadora nata, alguien que enseña contando, desde la experiencia y sin vueltas. La llama en Jujuy es sagrada, como el guanaco en el sur, y si bien son animales parecidos, los métodos de cocción son distintos porque pertenecen a comunidades y tradiciones diferentes. Las hierbas son otras, como la pupusa, la muña muña, la rica rica y tantas otras que crecen en la puna y son fundamentales en la cocina y la medicina del norte.

Afuera, una olla de barro sobre las brasas. Se escucha el burbujeo de algo cocinándose, y cuando Florencia nos invita a rodear el fuego, levanta la tapa y nos invaden los aromas de la cocina milenaria. Calapurca, o kalapurka, o qala phurk'a: un guiso que, en su forma más tradicional, levanta temperatura con la ayuda de piedras bien calientes que, además, aportan sabores muy sutiles como notas de trasfondo que hablan del terreno. Estas no son las mismas piedras que Flor usa en el norte, pero el efecto es mágico. 

Karina observa todo y demuestra que, en el fondo, tal vez las tradiciones del norte y del sur no sean tan distintas: los pueblos originarios de la Patagonia también usaban piedras calientes en ocasiones para cocinar guanaco y choique. Volvemos a entrar y probamos la calapurca, que es una locura. Cada cucharada es un plato nuevo, y se sienten las hierbas, ahora el guanaco, ahora la piedra, ahora las papas andinas, ahora otras cosas.

Llega el turno del postre, y hay dos: primero el cheesecake de yerba mate Doña Ángela, receta de Karina Alegría bautizada en honor a su madre. Soy poco matero, perdónenme, y cuando me hablan de postres hechos con yerba mate suelo prepararme para un sabor muy intenso a mate cocido que aplasta cualquier otro perfil que intente acompañarlo. Este cheesecake, sin embargo, es una maravilla. El sabor a la yerba está, pero es finito, elegante, una intención. Sole Gamberoni sabe lo que hace, y a las galletitas de yerba de las que me comería mil les mandó una crema de queso muy suave y una mermelada (¿confitura?) de calafate exquisita.

Luego viene la famosa hamburguesa de helado de Elena, en reversión patagónica y guanaca: brioche, helado de chocolate blanco, guanaco con azúcar y almíbar cortado en láminas muy delgadas, y mermelada de ruibarbo. Sole está contenta: el ruibarbo, que suele crecer muy bien por estos lares, es casi imposible de conseguir en Buenos Aires, y es un ingrediente con el que la pastelera quería trabajar desde hacía muchos años. Va como piña. Circulan también unos suspiros de paramela, merenguitos delicadísimos hechos con la hierba que nos enamoró a todos.

El viaje a Santa Cruz tuvo mucho de Experiencia Guanaco (y comí guanaco en montones de versiones), pero también tuvo mucho de Experiencia Calafate, porque hay montones de cosas para conocer: Calafate es un destino que explotó en las últimas décadas, volviéndose especialmente popular a nivel internacional gracias a sus glaciares, pero poco se habla de su gastronomía imperdible y las actividades que hay para hacer fuera del parque nacional. Ese primer día lo dedicamos a conocer la estancia, aprendiendo sobre los pioneros en el ganado ovino de la región, la historia de la zona y sus primeras familias provenientes de Europa. 

Vimos una demostración de esquila y, entre muchas otras cosas, tomamos café preparado como antaño, con brasas calientes que se echaban en la pava para evitar que las tazas se llenaran de granos molidos (algo así; la explicación tenía que ver con la física, y no la recuerdo de manera exacta). El tour, muy interesante, concluyó con una degustación de vino especiado y tostadas con cordero braseado junto al arroyo.

Por la noche hubo comida en el restaurante El Quincho, donde fuimos acompañados por Alexis Simunovic, Secretario Municipal de Turismo. Comimos ricas empanadas, un cordero tremendo y buenos postres mientras disfrutamos de un show de música folclórica en vivo.

Día 2: el Perito, la conferencia y los choripanes de guanaco

Bien temprano, partimos el segundo día hacia el Perito Moreno. Por cierto: los plurales corresponden a las dos periodistas que me acompañaron en el viaje, Paula Bandera e Inés Tenewicki, grandes compañeras ambas con quienes además hicimos una breve aparición en el programa que Toia Ibáñez, una de nuestras anfitrionas, conduce a diario en FM Dimensión. Sigo. ¿Qué decir sobre el glaciar? Imponente. No había demasiadas personas ese día, pero igual escuché cualquier cantidad de acentos en las horas que dediqué a caminar por las largas pasarelas del parque. En las fotos y videos, el Perito Moreno (así nombrado en honor al hombre que, dicen, nunca vio los glaciares) parece más chico de lo que es en realidad, y es que esta gigantesca masa de hielo y nieve compactada a lo largo de los siglos tiene un promedio de 70 metros de altura por encima del agua y una superficie similar a la de la ciudad de Buenos Aires. Saqué cientas de fotos, y seleccionar apenas una fue un dolor de cabeza, porque es un espectáculo desde todos los ángulos.

Volvimos del parque después del mediodía, dimos unas vueltas por el centro, tomamos helado en la heladería Aquarela, contemplamos comprar chocolates y después de nuevo al Kau Yatún para la conferencia de prensa de la Experiencia Guanaco. Nuestras cinco cocineras (Repetto, Alfaro, Rodríguez, Gamberoni, Alegría) estaban una vez más presentes, esta vez para responder a nuestras preguntas e interactuar con las autoridades invitadas. Todo fue muy relajado y distendido, como una charla entre conocidos. Divino. Flor Rodríguez se lució con sus reflexiones, destacando el valor del trabajo con el guanaco como algo desde dentro y hacia afuera, pensando en la economía de la región y la gente y remarcando la importancia de que el guanaco, como producto culinario, siguiera siendo una exclusividad de Santa Cruz, por ser de un valor tan especial y atractivo a nivel turístico como el que tienen los glaciares. “Si la gente quiere comer guanaco, que venga a Santa Cruz”, concluyó.

Por su parte, Alexis Simunovic contó cómo se comenzó a hacer un relevamiento del consumo del guanaco en los restaurantes de Calafate; por el momento cerca de 30 establecimientos incorporan esta carne a sus cartas en diferentes presentaciones, y la proyección indica que la práctica continuará creciendo. Hoy en día, el sitio web de Experiencia Guanaco indica cuáles son estos restaurantes, y pronto incorporará recetas especiales para incentivar su uso en forma doméstica (todavía son pocos los lugares donde se consigue carne de guanaco para cocinar en casa).

Luego tomó la palabra Álvaro Sánchez Noya, Presidente del Frigorífico Estancias de Patagonia S.A., quien dijo: “Somos un intermediario entre lo qué hay disponible en la naturaleza y los consumidores, buscando que los productos sean sanos y cumplan con los requisitos de alimentación. Queremos que no sea solo un producto gourmet, sino que se pueda comer en cualquier lado”. Silvina Córdoba, ministra de Producción, Comercio e Industria de Santa Cruz, resaltó una vez más la importancia de que el guanaco sea considerado un producto identitario en la región, y que se valore su increíble potencial en una provincia donde afortunadamente la población del animal no se encuentra en peligro. “Es importante que estos esfuerzos por realizar un consumo responsable del guanaco sean sostenibles con la intervención de todos los actores, tanto públicos como privados”, dijo, y mencionó que el guanaco es un recurso tanto turístico como gastronómico.

Por la noche hubo un cocktail al aire libre y al calor de las fogatas para celebrar una vez más al animal que nos convocó a todos: las cocineras se lucieron con un menú que incluyó choripanes de guanaco con compota de hongos, queso azul y pan de remolacha; guanaco curado sobre pan de miel; ravioles fritos de guanaco con alioli de paramela; las ya famosas empanadas de guanaco con masa de carbón activado que prepara Ale Repetto; los escalopines que habíamos probado el día anterior de la mano de Karina Alegría; exquisitas albóndigas y hamburguesas de carne de… ya se imaginarán; y de postre las hamburguesas de helado de Sole Gamberoni, además de un cremoso de chocolate con confitura de frutos rojos y guanaco, y merenguitos de paramela. Hubo vino de Piccolo Banfi, copas de espumante y exquisitos gin tonics elaborados con Gin de Acá, el mejor de la zona.

Día 3: más glaciares, más guanacos y algo de mar

El tercer día fue de navegación. Zarpamos temprano desde Puerto Bandera a bordo del Sunset, uno de los barcos de la empresa Solo Patagonia S.A. Viajamos muy cómodamente en el Club del Capitán, con un muy buen servicio y una vista privilegiada del lago y las montañas. Además de mis compañeras periodistas, viajaron en el Sunset Ale Repetto, Flor Rodríguez y Sole Gamberoni; también vino Mariela Florio, del área de Turismo, y un equipo de producción. El paseo nos llevaría a conocer algunos de los glaciares más imponentes de los 800 que tiene el parque nacional.

Después de más o menos una hora y media llegamos al primero, el Spegazzini, y perdón al Perito Moreno que es impresionante, pero el Spegazzini me quitó al aliento. Es tan inmenso, tan magnífico, que parece una catástrofe natural congelada (je) en el tiempo, como una avalancha titánica que frenó para posar y ser vista. Mucho más grande que el Moreno, el Spegazzini es además alimentado por otro glaciar, el Peineta, que baja desde un costado por la ladera de la montaña. Las avalanchas de nieve son frecuentes, y también lo son los desprendimientos del glaciar, que con el sonido de varios truenos crean los témpanos o icebergs que copan los canales y el lago.

Frente al Spegazzini, con una vista verdaderamente única, descorchamos algunos vinos Cónclave de Piccolo Banfi (la bodega acompañó todo el periplo) antes de comer en el restaurante del sofisticado Refugio Spegazzini, que cuenta con una terraza en la que podría haberme quedado horas y horas. Dentro del refugio probé además un goulash de guanaco que me sorprendió por sus sabores y por la terneza de la carne.

De vuelta al barco, esta vez para conocer (de lejos, porque la cercanía era riesgosa) el glaciar Upsala, con una extensión inmensa, difícil de entender bien; son unos 765 km², es decir… mucho. Rodeados de témpanos, entre cafecitos, fotos, charla y un poco de cansancio, emprendimos el regreso después de un rato más de contemplación de glaciares.

Ya otra vez en Calafate, dedicamos la noche a conocer Mako, uno de los restaurantes más nuevos y sofisticados de la ciudad. Fuimos recibidos por su chef, Matías Villalba, quien nos ofreció un recorrido por algunos de los mejores sabores de la carta. De aperitivo, un trío curioso: profiterol relleno de hummus de remolacha; paté de cordero y chocolate con baba ganoush, almendra caramelizada y papel de aceituna; y paté de trucha con crema de espárragos y una salsa tipo romesco. Estos tres bocados vinieron acompañados por un canutillo de masa philo con crema de trucha y limón, exquisito.

Después, un elaborado tartar de salmón con helado de palta y melón, mango, maracuyá y yema curada, muy rico. Detrás mío dos enormes corderos se asan a la cruz, y el chef nos cuenta que el guanaco es uno de los platos más pedidos en el restaurante, pero esta noche no probaremos ni cordero ni guanaco. En cambio, seguimos con un plato distinto y rico: una sopa de maíz con diferentes texturas de queso, que me gustó particularmente y fue un preámbulo para el pulpo en punto perfecto y servido con vegetales en distintas texturas.

La merluza negra coronó la noche. Exquisita, vino con cremoso de papas, salteado de hongos, almendras y panceta ahumada, además de un fondo de cordero (ok, algo de cordero comimos). De verdad excelente. Finalmente, el postre incorporaba una suerte de pavlova, cítricos varios, frutos rojos y nuevamente texturas varias que jugaban bien entre sí. Regamos toda la comida con buenos vinos de diferentes bodegas.

Día 4: despedidas y rebaños

Con todos los vuelos copados, el regreso a Buenos Aires fue vía Río Gallegos, por lo que el cuarto día en Calafate nos dio algunas pocas horas para recorrer un poco más, comprar algun par de cosas (en mi caso, una botella de Gin de Acá), almorzar y lanzarnos a la estepa. Antes de nuestro almuerzo programado en Nina, visitamos la galería Laguanacazul, llena de cosas lindas, y después pasamos brevemente por La Zaina, un restaurante que sin dudas visitaré mejor la próxima vez que vaya. En este restaurante, que supo ser un gallinero y tener otros usos más alejados de lo gastronómico, conocimos a Leo Saracho, quien junto con su mujer prepara platos regionales con mucho amor y con el objetivo claro de servir lo que les gusta comer a ellos. El guanaco acá brilla, y pudimos probarlo en unas tremendas albóndigas que picoteamos junto con unos también espectaculares langostinos.

Nina, nuestra última parada, es un bar y restaurante canchero, amplio y con una historia contada en motos de distintas épocas que decoran y dan carácter al salón. Compartimos una gran mesa con las cocineras del viaje y el anfitrión de la casa, Leo Colli, quien nos agasajó con empanadas, rabas, papas, cervezas artesanales y un maravilloso pastel de guanaco que fue el cierre perfecto para la experiencia. 

Durante el viaje a Río Gallegos nos cruzamos, por primera vez, con rebaños de guanacos, grandes y pequeños, recorriendo el paisaje y corriendo majestuosos por la estepa, recordándonos que la Patagonia es de ellos, que estuvieron siempre y seguirán estando mientras seamos responsables en nuestra relación con ellos. La provincia está haciendo un buen trabajo al respecto. Esperamos aprender todavía más en la próxima Experiencia Guanaco.