El Dorado: de los noventa con amor

2022-03-11

Puerto Madero no siempre sorprende, es verdad, pero cuando alguien logra interpretar su identidad, el barrio sabe reírse de sí mismo y deslumbrar con sus brillos al mejor estilo Miami. Germán Sitz y Pedro Peña demostraron con El Dorado que saben divertirse manteniendo la calidad de siempre y conquistando nuevos territorios.

por MANUEL RECABARREN y MÁXIMO PEREYRA IRAOLA

fotos MÁXIMO PEREYRA IRAOLA

@manurek

@maximopi

Germán Sitz y Pedro Peña son mentes inquietas y creativas, no hay duda. Sus aperturas son cada vez más frecuentes y ninguna idea se parece a la anterior: todas consisten en conceptos fuertes y bien pensados. El Dorado, la más reciente, no es la excepción. El dúo se preguntó, sin ironía, “¿por qué los 80 son fancy y los 90 no?”. Hay respuestas obvias, y por supuesto surgieron, pero aún así decidieron rescatar, con mucho humor, cierta estética y filosofía de la década. El Dorado es una invitación al exceso, a lo kitsch, a lo camp y a no tomarse nada con demasiada seriedad, porque así no tiene gracia.

Para esto se alejaron de Thames, su territorio más cementado, y se instalaron en el lugar donde más sentido tendría el guiño noventoso. El mood pizza y champán sobrevive con creces en Puerto Madero, y allí donde muchos intentan parecer más sofisticados de lo que realmente son y fracasan, Germán y Pedro triunfan. El karma del barrio es su muy discutida (falta de) identidad, y todo lo que no redobla la apuesta y agarra su ostentación fría por las astas termina aburriendo.

Como el primo miamero de Niño Gordo, El Dorado tiene una estética marcada de negro, violeta y oro, brillo y noche y elegancia, sin cansar porque aunque todo suene un poco gracioso, al pasar por la puerta cobra sentido y es muy acogedor. La barra recibe y exhibe botellas de todo el mundo: champagne francés, gin inglés, whiskies de todas las regiones que uno pueda imaginarse. El gesto de los opíparos años 90 no se queda en este muestrario infinito de botellas despampanantes, sino también en los nombres de los cócteles: el “Sin un mango” con vodka, maracuyá, mango y hesperidina; el “Príncipe Carlos”, de gin, Cynar, cedrón y pomelo, o el “1 a 1” con gin, sauco, huacatay, limón y espumante. Este último fue el favorito, más allá de los recuerdos que el nombre pueda traer, junto con el “NY Style” una versión del clásico New York Sour con bourbon, manzana, miel y vermú especiado en lugar del clásico float de vino tinto.

La carta de vinos es completísima, con muchas opciones nacionales y alguna que otra de afuera. Una vez que terminamos con los cócteles las copas se llenaron de Torrontés de El Esteco, una etiqueta conocida y muy querida.

Seguimos con los vinos blancos y norteños, como el corte de blancas de Sierra Lima Alfa, un salteño elegantísimo que lleva la firma de Francisco Morelli Rubio. Y si de lujos hablamos, el tinto de la noche se lleva el premio mayor: Legaris Crianza 2016, de Ribera del Duero. Intenso pero sedoso, con la personalidad justa para domar los platos fuertes de la carta. A todo esto, estamos en una mesa de periodistas, divertida, larga para que haya muchas anécdotas, no tantas como para que nos olvidemos de quiénes nos acompañan. Está Elisabeth Checa, por ejemplo, quien al ver la enorme media res dorada que cuelga de una pared pregunta si es un homenaje al precio de la carne, y la mesa ríe.

Las entradas llegan y circulan, algunas más que otras, y un par de platos quedan sin foto. Qué se le va a hacer. Las mollejas tienen ese punto perfecto de crocancia y suavidad que queremos que tengan. Vienen con crema de naranjas, corazón de lechuga y uvas, aprovechando temporada. Después un plato grande de salmón rosado con endivias, mayonesa verde, melón, berro y miel de caña, bárbaro por donde se le entre.

Los chipirones fueron uno de los puntos más altos de la noche. Colmados de sabor y rellenos con papa, cebolla y carne ahumada. Un sí absoluto. También hubo mejillones a la marinera y unos langostinos tremendos con puré de palta, yogur, mandarina, verdes, vinagre de sidra y cebolla morada.

El colmo de lo extra es el plato de tuétano (en La Carnicería, otro restaurant de los chicos, lo llaman caracú). Sale en el hueso cortado a lo largo, coronado por cebolla, brotes y caviar. Lo acompañan tostadas de pan brioche, porque ¿por qué no? El clásico navideño por excelencia también tiene lugar en la carta, pero este vitel toné es de bondiola, con kale y papas pay.

Manos van, manos viene, pasame eso, traeme esto otro para acá. Estamos ante un banquete profundo, y aunque no dan ganas de compartir la magnífica milanesa de bife (nunca dan ganas de compartir una milanesa), se hace porque corresponde y porque es enorme. Acompañan papas perfectas, un huevo frito perfecto.

Dos arroces: uno con osobuco, zucchini y tomate. El otro, con gírgolas, shiitakes, espinaca, garbanzos, zanahorias baby, almendras y perejil. Excelentes ambos.

La pesca del día (¿lisa? no nos acordamos) hace su entrada triunfal reposando sobre una cama de papas y espinacas. Una vez en la mesa es bañada con una salsa marinera perfumada y sabrosa que termina de convertir el plato en una de las mejores cosas que pueden pedir en El Dorado.

Los tagliatelle llegaron últimos, cuando ya estábamos repletos, pero aún así los tenedores iban y venían. Pasta perfecta, imponentes langostinos y una salsa con una profundidad de sabor impresionante, equilibrada por la frescura de espinacas, arvejas y gajos de pomelos a vivo. Belleza.

Al parecer hay una razón científica por la que “siempre hay lugar para el postre”: nuestros sentidos nos dicen que ya recibimos suficiente de un tipo de estímulo, y responden con entusiasmo a los cambios en los perfiles de sabores. Pueden usar esta justificación la próxima vez que sientan culpa por aceptar postre, algo que no nos pasó nunca. El primer postre que probamos en El Dorado fue el cremoso de chocolate con maní, naranja y sal marina. Bomba bomba.

Con pocas cosas somos tan exigentes como con el flan (y eso dice mucho). Será la escuela de Cristina Goto, inquisidora de nuestra versión rioplatense de la crème caramel, que no nos deja ver un agujerito en el postre sin romper en lágrimas. Damos fe que el del Dorado es impecable, denso y bien cremoso.

Esta fue nuestra experiencia en el nuevo restaurante de Pedro Peña y Germán Sitz, que fue nuestro anfitrión esa noche pero con quien, honestamente, nos la pasamos hablando de pavadas. Mala nuestra, aunque al saber que volveremos más de una vez, ya habrá tiempo para preguntas inquisitivas.