Casa Aristóbulo: Comer no es solo comer

texto y fotos MÁXIMO PEREYRA IRAOLA @maximopi

Hasta hace algunos años (por ahí varios, pero no un montón) Zona Norte tenía una oferta gastronómica sobre todo concentrada en San Isidro. Más allá de algunas propuestas muy clásicas o barriales, no había demasiado por encontrar en Florida, por ejemplo, a excepción de un pequeño restaurante con espíritu de bodegón ubicado en la esquina de Aristóbulo del Valle y Virrey Liniers.

Casa Aristóbulo abrió sus puertas hace 15 años, y por entonces eran el único oasis para sibaritas en un radio considerable: no había nada sobre Maipú, nada sobre Libertador. Hoy la cosa cambió, pero Aristóbulo sigue ahí, firme y ahora haciendo de hermano mayor para una segunda propuesta que todavía no conocimos pero que pronto visitaremos.

Quedamos en ir un sábado al mediodía. No tengo auto así que salgo temprano, y desde mi casa en Almagro, sin ganas de taxi, hago combinación: subte, subte, tren. La estación de Aristóbulo del Valle no es la más glamorosa de la línea Belgrano Norte, que tampoco es el más glamoroso de los trenes que salen de la ciudad. Sin embargo me deja ahí nomás del restaurante, a unas tres o cuatro cuadras soleadas y tranquilas.

El salón está repleto (o tanto como lo permiten los protocolos) pero justo hay una mesa con linda luz, junto a una ventana, y ahí nos sentamos con mi compañero. Se nos acerca a los pocos minutos otra pareja: Andrés Libedinsky y Cecilia Ximenes, propietarios de este restaurante y del que está enfrente, que se llama… Enfrente. 

“Arrancamos hace 15 años, cuando por acá cerca no había ninguna opción; tenías que ir a Palermo o a San Isidro si querías algo un poco diferente”, cuenta Cecilia. “Andy es gastronómico de toda la vida, mientras que yo diseño, hago ropa. Él se ocupa de la comida y a mí me gusta toda la parte ‘de atrás’: el mantel, el dibujito, la carta, el salón, el baño, la música… todo lo hospitalario, ese tipo de cosas que complementan la comida para hacer un restaurante”, agrega.

Mientras hablamos llega un primer plato que me tentó cuando entramos (lo habían pedido en la mesa de al lado): la plancha de chipirones y langostinos con papas al pimentón y ajo confitado entra por los ojos y por la nariz –también un poco por los oídos, porque, recién salida del fuego, llega crepitando– antes de explotar en la boca. Es espectacular. Me dicen que es uno de esos platos que no pueden sacar de la carta nunca, y es que sí. Descorchamos o más bien desenroscamos para esto un Santa Julia Rosé, fresquito, elegante y canchero, 100% Syrah, afrutillado, aframbuesado, uno de esos vinos que me llevaría a un pícnic. Tomen más rosado.

El local es encantador. Las paredes son blancas y contrastan con muchos colores que no duelen a la vista pero están bien presentes, tanto en las cortinas como en los manteles de colores y los cuadros de pingüinos (la jarra, no el animal, aunque la jarra es el animal, si quieren) que decoran una pared entera. De toda la cuestión estética, como ya nos dijo, se ocupa Cecilia, que tira esta reflexión sobre su oficio pero también sobre lo que nos volvió a enseñar la pandemia: “Comer no es solo comer; de lo contrario directamente nos quedaríamos en nuestra casa cocinando o pidiendo delivery. Ir a comer, estar con amigos, toda esa cosa social es importante, está buena”.

Un segundo plato: el risotto tiene hongos varios, tiene calabaza y tiene cariño. Mucha manteca, también. Cremosísimo, bien equilibrado, bien para días fríos y frescos. Recomiendo, recomiendo, recomiendo. Seguimos acá con el Rosé mientras miramos con amor la próxima botella.

Hace un tiempo, unos tres años, la esquina que está enfrente de Casa Aristóbulo fue desocupada y la dueña fue a decirles a Cecilia y a Andrés que la ponían en alquiler, y a preguntarles si les interesaba agarrarla. Cecilia (porque mentí; en realidad en ese momento Andy estaba en Río de Janeiro) no tenía ningún interés en mudarse ni nada de eso, pero capaz sí podría poner un nuevo restaurante. La dueña estuvo de acuerdo. Cecilia llamó a su pareja y le dijo “Andy, vamos a poner un restaurante”. Desde Brasil la respuesta fue un “dale, perfecto” que con el tiempo dio lugar a Enfrente, algo que arrancó más como parrilla, con un espacio muy lindo y un patio del que se hablan maravillas. Venían fantaseando desde hacía tiempo con hacer algo del estilo. “Cuando uno tiene un restaurante y va adquiriendo experiencia en un momento le agarran ganas de probar cosas nuevas y dice ‘uh, cuando tenga otro haría esto y aquello’; eso hicimos: Enfrente tiene una configuración distinta, con las mesas más separadas, otro aire, y ahí pudimos darnos algunos de los lujos que no pudimos darnos cuando abrimos Casa Aristóbulo, que fue más a los ponchazos”, dice Andrés.

Re interesante lo de Enfrente pero lo dejamos para una nota sobre Enfrente, que ya haremos. De vuelta en esta esquina, la original, descorchamos el segundo vino, el Tensión La Ribera Malbec-Petit Verdot, que ya dice desde la etiqueta que se lleva bien con cualquier menú en modo comfort food. 90% Malbec y 10% Petit Verdot. 90% muy nosotros y 10% de algo distinto, especias, hierbas. Hablamos sobre el vino y llega el humeante plato de ñoquis de sémola con salsa de hongos y puerro. Mi madre tuvo una época, algunos años, cuando yo era chico, de hacer mucho ñoqui de sémola cuando hacía frío. Siempre me encantaron, pero la única vez que intenté hacerlos me di cuenta de que mi mesada no era lo suficientemente generosa como para hacerlos con despliegue y cambié de plan. Los como poco, pero siempre me encantan, y los que hacen en Aristóbulo son buenísimos. Un poco más de hongos y el puerro, siempre noble, que aportan al ñoqui sin molestarlo.

Pensando en estos platos tan caseros y argentinos, le pregunto a Andrés si la carta siempre fue más o menos igual. Responde: “Cuando arrancamos eramos un poco más osados, pero con el tiempo fuimos reduciendo la cantidad de platos y afinando un poco el concepto, en gran parte gracias a una clientela fiel que ayudó a marcar el rumbo de lo que realmente gustaba. Lo que nos importa en definitiva es ser constantes, apuntar siempre a la calidad y saber que nuestros clientes nos bancan. Esto no quiere decir que cada tanto no saquemos algún plato que por ahí vuelva con el tiempo, claro”. Cecilia agrega: “Al principio éramos mucho más modernos, o al menos un poco raros. La limonada, por ejemplo, se vendía en un boliche de Palermo y acá. Ahora hay cosas que son iguales en todos lados, pero por aquel entonces no era tan común servir con las copas de la abuela, usando cubiertos de distintos juegos, etc.; cosas que con tanto movimiento eran difíciles de mantener y fuimos estandarizando. Hoy en día queremos que lo que sea que tengamos sea bueno, y esa es la prioridad”.

Nuestro camarero, con genuina onda, nos tira un “no sé cómo logran comer todos los platos”, y nos reímos porque tiene razón, pero es que todo está muy rico. Qué se le va a hacer. Podríamos seguir perfectamente con el Tensión La Ribera, pero para el final vamos a abrir el Flores Negras, impecable Pinot Noir que se puede llevar a cualquier lugar porque se lleva bien con todo. Viva el Pinot y sobre todo este, que es fresco, canchero, con personalidad joven y vibrante. El plato: Goulash con spaetzle. Europa del Este alegra la vida en Aristóbulo y no pregunté sobre los antepasados húngaros o eslavos o ucranianos o balcánicos, pero hay tanto amor en este plato hondo que puedo tomarme la libertad de imaginar alguna abuela o un vínculo medio directo proveniente de aquellos lares en la historia de Andrés Libedinsky.

De postre un volcán de chocolate y frutos rojos que estuvo muy muy bien. Un café, la despedida y una última reflexión de Andy: “Amo este restaurante porque es mi comienzo como emprendedor, y aunque la criatura nueva (Enfrente) esté recibiendo y pidiendo mucha atención, en mi corazón Casa Aristóbulo sigue siendo el más importante”. 

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CASA ARISTÓBULO
Aristóbulo del Valle 1889, Florida, Buenos Aires
@casaaristobulo
Lunes a sábados de 12 a 15:30 h y de 20 a 23:45 h. Domingos de 12 a 15:30 h
11 4117-9697 / 4718-2884