Anchoita cava: vinos, quesos, chocolates y lágrimas

texto MANUEL RECABARREN

fotos MÁXIMO PEREYRA IRAOLA

@manurek

@maximopi

“Andá a la cava, andá a la cava, andá a la cava”. A quienes me conocen, perdón, los tengo hartos. Ya me cansé un poco hasta a mí mismo, siempre con la misma recomendación, pero no puedo dejar de hacerla. Conocí Anchoita Cava en diciembre y fue amor a primera vista. Las expectativas eran altas, ¿cómo no iban a serlo? El hermano menor del mítico restaurante de Enrique Piñeyro, el que no llegué a conocer pre-pandemia, el que ya tenía una de las mejores cartas de vinos del país y estaba dirigido por uno de los nombres más respetados de la sommellerie argentina, Valeria Mortara. Altas no, altísimas. 

Fui solo y no me acuerdo bien de qué pedí. Creo que les dije a los chicos que decidieran ellos, unos quesos y algo de charcuterie. Todo fue ridículamente rico y tal vez cayó algún lagrimón con una Garnacha española con la que todavía sueño. Desde entonces volví muchas veces (más de las que mi cuenta bancaria querría) y nunca una decepción. 

Podría hablar mil horas sobre la comida y otras miles sobre los vinos (y ya entraré en detalles más adelante) pero lo que no deja de sorprenderme de la cava es el servicio. Todos sabemos que un buen servicio hace a la experiencia, claro, pero cuando es excepcional se convierte en protagonista. Y aquí confieso un poco de imparcialidad, porque el equipo de la cava está liderado por Camila Torta, quien además de tener conocimiento infinito sobre vinos es una amiga a la que quiero muchísimo. Soy sin embargo completamente objetivo cuando digo que Cami es una de las mejores anfitrionas que se van a cruzar en la vida. 

De Camila para abajo (o en horizontal, porque a ella no le gustaría tanto que marque jerarquías) todos tienen un compromiso increíble con su trabajo y con la gastronomía argentina. Desde los sommeliers, que se toman todo el tiempo que sea necesario para entender qué le gusta a cada cliente antes de hacer recomendaciones hasta los chicos de cocina, que tratan cada producto como si el mundo dependiera de eso. Todos están abiertos a charlar, a compartir su conocimiento y a investigar cuando no saben algo. La experiencia es maravillosa, no exagero. 

Mi última visita fue especial. Llevaba a mi editor, Max Pereyra Iraola, y a su marido por primera vez después de meses de arruinarles la psiquis diciendo que tenían que ir. Llegamos y estaba estallado (también nosotros, yendo un viernes a las diez de la noche…). Empezaba el frío y esperar parados afuera no era un planazo. “Va a valer la pena, de verdad”, les recordaba cada dos segundos. 

Mientras esperábamos apareció Cami con la carta de vinos, que mide más que ella. Unas setecientas etiquetas de todo el mundo, sí. Algunas por copa, todas por botella. Pedimos un par para ir tomando hasta que nos tocara entrar: tinto, naranjo y rosado. Criolla de Michelini, un viejo conocido que nunca falla; Malvasía de Germán Masera, probablemente mi naranjo favorito, y Nacha, el rosado de Pinot Noir de Barda. Este último fue el mío y ya empezó la emoción. Una elegancia, una personalidad, éxtasis inexplicable. “Y sí… es Barda” me dice Cami.

Después de un largo rato (en las mesas pedían y pedían sin parar) nos tocó sentarnos adentro, en la barra, con vista al mostrador más maravilloso que uno puede imaginarse, lleno de quesos. Sí, la cava es el paraíso del vinófilo, pero también del fan del queso. Ahora fue nuestro turno, Sbrinz del Abascay, en Brandsen y queso azul Mariello de Toro Azul, en Córdoba (fue el favorito de la noche). 

Por si alguien creía que la opulencia quedaba solo en la carta de vinos, Anchoita Cava cuenta con ciento once quesos diferentes, además de una selección de charcuterie de producción propia con cerdos de bellota que crían en Alberdi y algunos chacinados de otros productores, muy bien seleccionados. Como el jamón cocido de Las Dinas, que demuestra que tu vida fue una mentira y nunca probaste un jamón de verdad (su salame con avellanas también es excelente y lo pedimos).

Claramente no íbamos a quedarnos con una copa de vino cada uno, así que llegó la segunda ronda. Meteoro Pinot Noir 2018, por Calderón y Salgado: fresquito y ligerito, de ese estilo bien de moda que tanto nos gusta. La Garnacha que me hizo llorar aquella vez, La bruja de las rozas 2016, no podía faltar, obvio: con más cuerpo que las Garnachas que tomamos acá (Cami explicó que tiene un paso corto por madera) pero híper sedoso. Y hablando de sedas y España, otro del estilo: Pétalos Tintos, Mencía 2017, un varietal que no conocía y me voló la cabeza. Bomba.

La propuesta culinaria de la cava tampoco termina en los quesos y la charcuterie –aunque tranquilamente podría, así de bien está todo–. Cuentan con una selección de platitos, uno más rico que el otro, para completar el tapeo. El tartar de lomo con salicornia y mandioca es soberbio, la tostada de ‘nduja con pimientos nos encantó pero la estrella de la noche fue el paté de hígado de pollo. Acá el llanto no es metafórico, a los tres se nos empañaron los ojos. Una quenelle del mejor paté que probé (¿y que probaré, tal vez?) acompañado por un pan calentito con chocolate y arándanos. Todo se completa con sal de maldon, como para redondear sabores y agregar un crocante. Pasaron varios días y todavía no lo superamos. Si hay algo que no pueden dejar de pedir es esto. 

Ah, ya que hablamos del lujurioso pan de chocolate, todo sale acompañado con pan de nuez y focaccia que hacen en la Panadería de Anchoita, a cuadras nada más. Felicitaciones a los panaderos porque cada vez que vuelvo el pan está mejor. 

Ya (casi) recuperados de la emoción que nos generó el paté, pasamos a los postres. Tabla de quesos y dulces, el mejor final dulce para cualquier cena. Higos frescos, peras cocidas, quinotos, un dulce de frutilla espectacular y almendras garrapiñadas que por alguna magia que no llegamos a consultar no eran dulces por demás. 

En Anchoita hacen sus propios chocolates, sin mantecas ni agregados, puro cacao, azúcar de calidad y expertise. Probamos una barra y algunos de los turrones en los que los usan. Se destacó una suerte de marroc del que queríamos platos enteros. La noche terminó con burbujas, como la deidad en la que crean manda, y qué mejor que Crudo 2017, un espumoso de Semillón sin filtrar que hacen en Alma 4.

Para cerrar, porque ya estoy excedidísimo en caracteres, una pregunta que recibo cada vez que subo algo relacionado a la cava. ¿Qué onda los precios? ¿Es caro? No. Claro, no es barato tampoco, si no estaría ahí instalado todas las noches. Sin embargo, la relación precio-calidad es inmejorable, y así resulta accesible. Compruébenlo ustedes mismos, vayan, dense un gusto y vivan una de las mejores experiencias gastronómicas que ofrece la ciudad.

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ANCHOÍTA CAVA
@anchoitacava

Juan Ramírez de Velasco 1456, Villa Crespo - CABA

Martes a sábados de 11 a 00 h