A comer, a tomar, a viajar a Cochinchina

texto y fotos MÁXIMO PEREYRA IRAOLA

"Cochinchina" para muchos suena como una palabra inventada, algo que en algún momento nació para hiperbolizar expresiones del tipo "lo fui a buscar a la Cochinchina", pero no. Cochinchina, que también lleva el nombre de Quinam, fue una antigua región geográfica e histórica ubicada en lo que hoy es parte del sur de Vietnam, a lo largo del delta del río Mekong. Ideal para el cultivo de arroz, la zona es tremendamente fértil, y por eso muy poblada: ahí se asienta hoy la ciudad de Ho Chi Minh, ex Saigón.

Bien sabido es, y que se callen los pesimistas, que Argentina es también tierra fértil, sobre todo para la creatividad y los proyectos nuevos, locos, arriesgados. La gastronomía es un buen ejemplo, y así tuvimos a lo largo de las décadas emprendimientos de todo tipo y formato comandados por cocineros y cocineras que se educaron, viajaron y volvieron, o que vinieron de afuera y echaron raíces en nuestros suelos, o que se fueron, se quedaron y ayudaron a germinar, con su inspiración, las semillas de la novedad en nuestro país.

De repente Inés de los Santos y Máximo López May abrieron Cochinchina en Palermo, y vale decir "de repente", porque así se sintió. Sin que supiéramos nada, en cuestión de días Instagram apareció plagado de historias y publicaciones de un lugar nuevo en el que servían cositas franco-vietnamitas (!), muy bien puesto, muy canchero. Partimos raudos hacia Cochinchina, entonces, Cristina Goto y yo. 

Antes de arrancar, el tour, porque el lugar es impresionante. Lo diseñó Eme Carranza, un nombre para tener en cuenta, y explota en detalles, en gran parte porque está pensado como un bar y no como un restaurante de vereda al mediodía. Es, perdón, un imán de instagrameros, aunque con contenido. Dice Inés: "Estábamos con otro proyecto y de repente apareció este local. Sentimos que los espacios amplios y las alturas del lugar daban para recrear algo que tuviera que ver con los viajes, para despertar la imaginación. Quisimos ir más allá del producto y ponerle un escenario lindo, jugando con las contraculturas y contrapuntos que están presentes en nuestra coctelería y cocina: un poco de Francia, un poco de Vietnam, y una sensación callejera que remite a ambos países".

En la entrada hay una boutique de productos relacionados con la coctelería que nos recordó a estaciones de tren antiguas (que podrán ser las de París y hasta Vietnam, claro, pero también las de Retiro y Constitución), donde se pueden comprar todo tipo de vasos y vasitos y cucharas y libros y cocteleras y tragos en botellitas. El espacio hace además las veces de punto de encuentro, lugar de recepción y guardarropas.

Banquen que ya llegamos a la comida y la bebida; el lugar merece sus buenos párrafos. Adentro hay una barra enorme y rectangular para 30 personas, con dos alturas y dos espacios sutilmente diferenciados. La barra en sí está decorada con una antigua técnica vietnamita para la que se usaron las cáscaras de mil huevos, y el resultado está bárbaro. Una torre de carteles luminosos se alza en el centro de la barra; a los costados del salón una pared es más vietnamita, la otra más francesa. Con respecto a la primera, Inés, nuestra guía por el momento, dice que la idea es evocar un poco el recuerdo de una colonia sobrepasada por la selva. Claro, tal cual, decimos. Detrás de unas puertas muy orientales hay un salón con unas lámparas lindísimas y sillones que solo aumentan las expectativas para cuando el lugar pueda ser disfrutado como se merece; y al lado, en el pasillo que da a los baños (también divinos) un largo muro de bolsitas con pescaditos, por supuesto de plástico, que son connotación de buena fortuna. La idea fue inspirada por una foto, y será sin duda epicentro de influencers para siempre.

Ahora sí, a la mesa. Todo será recomendación de la casa, como nos gusta; sin embargo, a la hora de la coctelería ni a Cris ni a mí nos van demasiado los tragos dulces, y ambos hacemos la aclaración antes de que nos traigan los primeros aperitivos. Para Madame Goto, el "Blend de los buenos", una mezcla de los mejores vermús argentinos servido con alcaparrones catamarqueños. Inés, gran defensora de nuestro vermú nacional, se acerca con una pequeña clase magistral: "El vermú nace de una necesidad de ciertas regiones, sobre todo en el norte de Francia y de Italia, donde los vinos no eran muy buenos; les faltaba acidez, fuerza, vida. Entonces decidieron ponerle cositas y así nació un estilo de vermú, el Torino, el francés. Cuando empezaron a aparecer los vermús argentinos, como La Fuerza, Giovannoni, Lunfa, etc., todos fueron criticados por ser muy vínicos. Después se desarrolló tanto el mundo del vermú argentino que llegamos, en mi opinión, a un 'vermú del nuevo mundo', que consiste en trabajar con vinos fuertes para hacer vermú. Este es el estilo argentino, hecho con un vino trabajado, que ya tiene su fuerza propia. Hicimos el blend con distintas proporciones de los vermús que nos gustan".

Cris recibió en un vaso todo ese concepto, y yo ligué felizmente el Boulevardier Favorito, un cóctel que Inés creó hace muchos años. Variante del Boulevardier clásico, tiene una base de whiskey (Jim Beam), bitter (Campari), vermú Rosso y un limoncello elaborado por un amigo de la casa. Me encantó. La pandemia impide que intercambiemos brebajes para probarlos como en otros tiempos, pero Goto dice que el suyo está muy rico y le creo, porque si algo no le gusta lo dice o hace caras que ya le conozco bien. 

Llega el primer paso del panzazo cochinchino, una tabla de charcutería franco vietnamita que incluye muchas cosas, por suerte todas anotadas en el papel sobre el que descansan: salame casero, terrina de rabo, paté, lengua encurtida, mortadella y un cracker de arroz. También uvas, alcaparrones, mostaza de Dijon, una muy rica manteca, algunos pickles y la boca era una fiesta.

Hablé y chateé con muchas personas en los pocos días desde que fuimos a Cochinchina, y siempre insistí en esto: hay que ir por las rabas. Todo lo demás vale la pena, más vale, y que sirvan de prueba la cantidad de párrafos que le estoy dedicando a esta visita, pero las rabas me mataron. Hechas ?como nos dice Máximo López May al traerlas a la mesa? a la manera del sudeste asiático, tienen una capita mágica de chile, verdeo, jengibre y cilantro, y se sirven con un alioli de ajo confitado. Todo el calamar está bien aprovechado, nada de quedarse en los anillitos; el sabor es picante sin doler, ácido sin molestar, y seguimos con nuestros primeros dos cocktails pero entendemos inmediatamente lo bien que les vendría a estas rabas una cerveza fría. No conozco todavía el sudeste asiático pero sin duda ahora estoy un poco más cerca.

Como no pedimos todo, porque todo sería un montón, robo con disimulo fotos de lo que reciben las mesas de al lado. A la izquierda un caballero solo, amigo de la casa, pidió un sándwich distinto al que nos van a traer en un rato. Soy tímido para preguntar. Cris no, pero no le pido que lo haga por mí. Con el menú enfrente, ahora, en mi casa, adivino que se trataba de un banh-mi (clásico sándwich vietnamita) de pollo, con sriracha, paté, pechuga grillada, pickles de pepino, jalapeño y cilantro. En un vasito un huevo al vapor con más pickles, y en una canastita, cassava frita. Un par de metros más allá, una mujer come con palitos de un coco enorme apoyado en un plato con hielos. Por descarte, porque todo es una sorpresa y las fotos no dicen nada obvio, adivino que es el Poisson Cru: pescado del día marinado en lima, coco y jalapeño. Puedo estar equivocado. El grupo de seis amigas que ocupan la mesa a nuestra derecha pide muchas cosas, y en varios platos coincidimos, pero ellas van por una de las estrellas del lugar que nosotros probaremos en otra oportunidad: la pho-burger, hamburguesa de sabores vietnamitas con huevo frito, especias, mayonesa de sriracha y pan de fideos de ramen. Rara. Dicen que está bárbara.

Que cerveza sí, que cerveza no, que por qué no una copa de vino,, y al final nos traen dos nuevos cocktails que van mejor con los platos que siguen. Para Goto-San un "Galán Penicilin" con Chivas 12 años, jugo de lima, miel y galanga. La miel, orgánica y hecha in situ, está mezclada con jugo puro hecho con rizomas: galanga, jengibre y cúrcuma, cada uno en distintas proporciones y otorgando sabores diferentes y picantitos al resultado final. Para mí, el "Es mui japo" (sic), con una base de gin ("que no es muy japonés pero queda rico", dice nuestro camarero), un cordial de mirim, Doburoke Sake, que es un estilo de sake elaborado por Fernando Mayoral, y un papel crocante de wasabi que es una suerte de reinterpretación de una tuille francesa.

Paréntesis para hablar sobre Máximo, porque a Inés la fuimos viendo mucho y en distintos escenarios a lo largo de los años; en eventos como Masticar o lanzamientos de marcas propias y ajenas, en celebraciones gastronómicas, en fiestas. La conocemos bien, hemos probado todas sus novedades y hemos hablado con y sobre ella, con y sin barras de por medio. La historia de él, en cambio, es distinta. Es un viejo conocido de Cuisine, por supuesto (como todos, como todas), y mi compañera de aventuras Cristina Goto puede recitar su vida y obra con conocimiento de causa, pero yo, en mis precoces cinco años de periodismo gastronómico, nunca había hablado con él, y pude probar algo cocinado por sus manos una única vez, en un Masters of Food & Wine del Duhau. Lo cierto es que además de formar parte de la bien querida fraternidad López May, este laborioso cocinero empezó su carrera en hornallas compartidas con Trocca y Mallmann, después pasó a varios programas de tele y más tarde partió. Primero a Inglaterra, después a Australia, luego a Estados Unidos. Volvió, abrió La Corte, recibió muchos aplausos, se volvió a ir a Nueva York, regresó una vez más como Chef Ejecutivo del Duhau y después armó las valijas de nuevo para dedicarse a la gastronomía de hoteles y otros proyectos en el resto del mundo. De nuevo en Argentina, y con toda la cultura y experiencia ganada en viajes, abrió este proyecto que se nota que le encanta, que le divierte. Es un cocinero que está encima de lo que se prepara y de lo que se sirve, como corresponde, y qué suerte tenerlo tan cerca de nuevo.

El chef trae el plato de Arroz partido: tiene vegetales, algas, hongos y un huevo frito muy orondo dentro de una cebolla. Máximo dice: "Es básicamente uno de estos platos de sobras que existen en todas las culturas, como la Ropa vieja de Centroamérica. No es realmente arroz de ayer, claro, pero así se come en Vietnam, con cerdo y otras cosas. Esta es una versión vegetariana. La servimos en una piedra caliente que si dejan que actúe un ratito forma una especie de costrita o socarrat en la base". Dejen pasar ese ratito. El último plato salado es un banh-mi diferente al que pidió el vecino. Nos toca el de álbóndigas de cerdo con Dijon, panceta crocante, nabo encurtido y verdeo. El pan es una baguette hecha con harina de arroz. Presentación muy pipí cucú, pan bien crocante, relleno jugoso y sabroso.

Los postres son muy ricos. ¿Están a la altura de los platos salados? Puede que no, o que no todavía, pero son originales y presentan sabores distintos, además de ser muy lindos. Los hemos visto en historias desde que Cochinchina abrió, y no nos sorprende. Probamos tres de cuatro: el Banh flan dua, que es un flan viet de toffee, coco y escamas de café helado; el Tapioca pudding con leche de coco y mango; y el Gâteau à la mousse au chocolat, hecha con arroz inflado tostado. El preferido, en mi caso, fue el flan. Acompañamos Goto con té y yo con café. 

Después le saco un par de retratos a la dupla De los Santos-López May, y se los ve relajados, contentos, muy sincronizados, amigos. Máximo se tiene que ir a una reunión; Inés se sienta con nosotros. Del proyecto, nos cuenta, nadie sabía nada, y eso lo convirtió en una sorpresa tan bienvenida como inesperada. "Empezaron a caer nuestros conocidos de repente, uno atrás del otro; yo no quería hacer prensa todavía, en parte porque prefería esperar a poder abrir a la noche, cuando pudiésemos ser un bar propiamente dicho, con los horarios reales. Máximo se entusiasmó, empezó a contar por whatsapp, y ahí no pudimos pararlo", cuenta. De noche va a estar bárbaro, lo sabemos, se nota; por ahora con las restricciones cierran a las 19 pero al menos el frío hace que anochezca más temprano, y el horario más lindo, según Inés, es el de las 17/18. Picar algo, pedir unos platitos, unos cocktails a ciegas o elegidos con previo estudio de la carta, despedir el día con sabor a Francia y Vietnam y llevarse un librito o algún adminículo para aprovisionar el bar doméstico. No importa cómo ni por qué se llega a Cochinchina, pero nos parece que bien vale el viaje.

_________________________________________

COCHINCHINA BAR
Armenia 1540, Palermo - CABA, Argentina
+11-2247-6452
Horarios: miércoles a viernes de 12 a 19 hs; sábados y domingos de 11:30 a 19 hs.
linktr.ee/Cochinchina