por MANUEL RECABARREN
@manurek
Taté Moretti es neuquina, licenciada en finanzas y madre de tres hijos. Tras una larga carrera en el ámbito bancario decidió volver a sus pagos y emprender su camino en el mundo de los destilados. Así nació Patagonian Distillery, la primera destilería de Neuquén.
¿Cómo entraste en la industria de los destilados?
Volví con mi marido a Neuquén y se nos prendió una chispa: no queríamos seguir haciendo lo mismo. Empezamos a buscar alternativas, pensando en que siempre nos gustó el mundo de la gastronomía, de los bares. Decidimos comprar un alambique y comenzar a buscar ideas en base a la creación de bebidas. En esta región había muchas bodegas, cervecerías y hasta sidreras, pero ninguna destilería. También tuvimos en cuenta lo que estaba pasando en el mundo, el boom de las bebidas espirituosas. Así empezaron las pruebas y las decisiones sobre a qué bebida iríamos a apuntar, por dónde le pondríamos nuestra impronta.
¿Cuál fue su primer proyecto?
Empezamos haciendo un vodka que se llama Noctua y es de maíz. Muchos me preguntaron por qué el vodka. Lo cierto es una bebida que hoy está casi bastardeada, y en las ferias la gente no quería probarlo. Supongo que puede despertar reminiscencias a épocas en las que uno tomaba alcohol de no muy buena calidad, pero el vodka es alcohol y agua, nada más; es tan sencillo y tan complejo como eso, y para el productor es un gran desafío: se trata de valorizar una bebida sin que tenga gusto a nada.
¿Cuál es la clave de un buen vodka?
Nuevamente, es alcohol y agua. La clave está en eso. El alcohol tiene que ser de calidad y el agua también. Suena más fácil de lo que realmente es. Nosotros no teníamos experiencia y tuvimos que aprender a destilar, a manejarnos con el alambique. Hoy nuestro vodka está premiado internacionalmente y ganó una medalla de plata en Londres, en el mundial de vodka.
Pronto llegó el éxito.
Sí, al poco tiempo la destilería nos quedó chica y tuvimos que mudarnos a otra. Desde que comenzamos a emprender quisimos tener un negocio en regla, con espacio y todas las habilitaciones que corresponden. La idea de que la destilería tiene que ser clandestina ya no va más. Vendemos alcohol y tenemos que ser responsables.
¿Cómo sigue la historia?
En una segunda etapa empecé a hacer gin, y así nació Gina. Es un juego de palabras: nuestra hija se llama Gina pero también es casi como la forma femenina de “gin”, y esa es juntamente la impronta que busqué darle a la bebida, despegándonos de la idea de que los destilados son de macho que toma bebidas blancas porque se la banca. Esto es distinto, es delicado, es una experiencia sensorial, no solo alcohol. Quise que abrir una botella de Gina fuera como abrir una botella de perfume.
Y así diseñaste un gin de flores.
Quería algo que me identificara, algo distinto. Que mi gin fuera como un bouquet de flores. Y un gin de flores es original, no existen muchos. Ahora sé por qué: es muy difícil destilar flores y que en ese destilado queden todos sus aromas. Gina huele a flores, sabe a flores. Empecé a probar distintas flores, sus combinaciones, y llegué hasta nuestro blend actual.
¿Qué diferencias hay entre un gin de flores y uno tradicional?
Cuando uno piensa en gin generalmente piensa en London Dry. Son bebidas más secas, astringentes, con perfiles menos complejos. Los gin contemporáneos son bien particulares, porque depende de cómo fueron diseñados. No se parecen entre sí. Las flores son una parte de los botánicos que usamos, nuestra firma, lo que nos diferencia, pero obviamente tenemos los necesarios: el enebro, por supuesto, el coriandro, la angélica.
¿La lista de botánicos es secreta o se puede conocer?
Hay algunos productores que no lo dicen; cada uno tendrá sus razones y su forma de comunicar. Yo no tengo problema en contarlo, me gusta que se sepa. Usamos enebro, coriandro, angélica, menta, piel de pomelo, pimienta rosa, lavanda, rosa, jazmín, flor de sauco, azahar y manzanilla. Cada botánico tiene una parte en ese perfume que es Gina. Además, si otra persona destila con los mismos ingredientes, no va a crear la misma bebida.
¿Se toma solo o va bien para coctelería?
Como productor uno siempre quiere que se pruebe solo. Sé que el gin puro no es amigable para cualquier paladar, pero la combinación de botánicos que usamos lo hace bastante amable. Tampoco voy a negar que el gin tonic es una combinación imbatible. Lo que sí recomiendo siempre es que la tónica no sea muy dulce, para no perder las cualidades aromáticas de la bebida.
Hay cierto estigma en el mundo de las bebidas con respecto a que lo floral o frutado es “de minita”, despreciandolo. ¿Te enfrentaste a esto?
Por suerte están cambiando las cosas y la sociedad empieza a mostrarse más receptiva, aunque falte. Al principio me pasó que yo misma orienté el producto solo a mujeres y de repente me pregunté por qué un hombre no podría disfrutar de Gina; mis propios sesgos, aun como mujer, estaban siguiendo esos estereotipos. No es un gin para mujeres, es un gin que lleva el nombre de una mujer y está hecho por una mujer.
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Si bien Moretti cuenta que sus bebidas están pensadas para todo el mundo, el 70% de la clientela de Patagonian Destillery está conformado por mujeres. Tal vez sea el perfil más sutil de sus bebidas o el hecho de que esté dirigida por una mujer, pero lo que sabemos con certeza es que supieron atender a un nicho olvidado (o menospreciado incluso) por la industria, que reclamaba propuestas que las incluyeran.
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Recibieron premios internacionales muy rápidamente. ¿Cómo te cayó la noticia? ¿Te lo esperabas?
Yo siempre estuve convencida de que mi producto era espectacular, pero si bien soy muy bebedora de gin, no deja de ser mi opinión personal. Mandarlo a Londres es muy distinto. Cuando uno hace catas acá siempre explica el producto, cuenta su historia y de alguna manera condiciona a quien lo prueba. Allá no: mandás las muestras y esperás a que el producto se defienda solo. Ya no está mamá con el cuentito. Son catas a ciegas y hechas por gente que sabe mucho. Sin embargo, cuando nos llegó la devolución, habíamos ganado el oro. Y no solo eso sino que lo clasificaron signature botanical, lo que significa que un botánico es identificado como la firma de la bebida. Gina es un gin de flores y cuando se prueba, las flores están. Es una categoría compleja, conseguir el equilibrio no es fácil. Y era la que más me interesaba.
¿Cuáles son tus próximos proyectos?
Ahora estoy haciendo desarrollo de gin para terceros, y nuestra producción crece cada día más. Ese es un gran trabajo. En lo personal, me interesa mucho y estoy investigando para hacer productos que lleven guarda en barrica: whiskey y también otros, por qué no.
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