Los extranjeros le dicen sí, a esta cocina
2016-03-05Casa Cruz renueva los íconos de la restauración de los 50 a los 80 y se posiciona pionera en este desafío. La cocina de Marco Bigotti es sabrosa y porteña, y con nuestros productos de alta calidad.
Hace una semana, volví a comer en Casa
Cruz. Es un lugar al que siempre quiero regresar. Me gusta su puesta en escena
y la música ambiente. Me gusta la visión que tuvo Juan Santa Cruz, de ese
espléndido espacio; la primera teatral y exclusiva y la nueva, señorial y bon
vivant. Disfruto cuando veo su bar, en el medio de la recepción, sus líneas
ovales y su jarrón con flores, su cristalería colgada de estantes ligeros y
dorados. Todo es promesa de buena vida. Espero en las mesitas del bar con un
aperitivo seco, esa es mi consigna antes de una comida; en este caso del acervo
porteño.
La sala es un lugar amplio, propio de los
grandes restaurantes. Me gusta el color, los reflejos, la distancia entre las
mesas y la cava imponente -pared transparente de botellas- que guarda el saber
del experto Aldo Graziani y de su equipo de sommeliers. En el salón se mueven
los camareros con mucha atención. Me agradan el servicio y la amabilidad, su profesionalismo
y buenos modos.
Algunos renombran la Casa: una cantina de
lujo. No sé si estoy tan de acuerdo. Lo que vi, esa noche, fue a la gente muy contenta,
comía, bebía, reía y charlaba; prologaban su velada, felices. No sentían la
presión de un lugar formal, sino la alegría de un salón festivo.
Casa Cruz tomó el desafío de reformularse
hace dos años, es claro su lema: “no exclusivo y para todos”. Fue en ese
momento que precisó una cocina que apele a la memoria, a la infancia del
porteño maduro. Y con amor, su chef Marco Bigotti logró una carta deliciosa con
ingredientes de alta calidad y nuestra. Este joven que nació en plena City, tomó
íconos de los 50 a los 80 y los plasmó en recetas livianas y actuales;
imperdibles. Como antecedentes del saber hacer de este cocinero, marcaron su camino
post Escuela del Gato Dumas: Germán Martitegui, Donato de Santis y Martín
Baquero.
Cocina
Desde las 19 en el lobby bar, la barra ofrece
una carta de cocktails modernos con bebidas de excelencia; para cada momento de
la noche. Y la cocina provee para picar, desde las news croquetas de kale hasta
las ancestrales empanadas (de lomo de ternera) y una tortilla de papas
jugosísima.
Ya en la mesa, todos los platos son ricos: Crudo
y queso con jamón, burrata, cherrys, rucula y aceto; Revuelto Gramajo de huevos
de granja lleva jamón ahumado, arvejas y papas paille; la Waldorf, muy de los
60, es intervenida con morcilla asada, manzana verde, apio y endibias; el bife tártaro
de lomo grita de frescura y muy bien sazonado, lleva crocante de hierbas y
salsa tártara; y el Matrimonio de morcilla y salchicha parrillera va acompañado
con papa, rucula, hinojo y manzana verde.
Si tan sólo es un veggie pour la gallery,
no se pierda el lomo al champiñón con carne de ternera adobada con hongos secos
de pino, servido con puré trufado de papas y duxelle o la bondiola a la riojana
con cerdo asado, puré de arvejas, huevo a 63º, crocante de jamón, cebollas
caramelizadas y salsa de pimientos rojos; el pulpo a la gallega es una maestría
con emulsión de papas y oliva y papas paille; la berenjena a la parmesana, muy
italiana, Bigotti la sinte desde que tiene razón; por eso reclamó que no dejara
de probar sus agnellotti de cordero con crema trufada: ¡perturbantes!
A esa altura de la soiré, mi bronquitis
había desaparecido y mi plan de degustación había finalizado sin tropiezos y
con felicidad. Luego hice mi elección para el final. Soy “helado friendly”, y
si me seducen con la palabra cassata, mi cerebro y mi paladar registran helado.
La creación del chef es impecable y rica. Pero los adictos somos así, inconformes.
Ja! Entonces debo volver para mi almendrado; está en la carta.
Dato importante, todos los meses hay un
menú de bodegas de muy buena relación calidad-precio.
Recuadro
MENÚ
BODEGA CASA CRUZ, MARZO 2016
ENTRADAS
CROQUETAS
DE MOLLEJA
Croquetas de molleja y trufa • ensalada de
rucula & hinojo • crema de mostaza
PROVOLETA
CRIOLLA CELI
Provoleta • rucula, • tomates cherry •
oliva • salsa Criolla
PRINCIPALES
PASTEL
DE PAPA
Ragú de salchicha parrillera • crocante de
hierbas • queso sbrinz • emulsión de papa • huevo a baja temperatura
CANELONES
DE ESPINACA
Canelones de espinaca y ricotta • bechamel
• pomodoro • queso sbrinz
POSTRES
PANQUEQUE
DE DULCE DE LECHE
Dulce de Leche Crepe
FLAN
MALLMANN
Incluye: 1 agua + 1 botella de vino
Trumpeter Malbec o Chardonnay Reserve cada dos personas + 1 café
$440 final por persona
CASA CRUZ, Uriarte 1658, Ciudad de Buenos
Aires. Sólo noche. Tel: 011 4833-1112