Un vergel para Asadero

2023-09-14

En Saavedra, entre canchas de tenis y de pádel, se encuentra una huerta diseñada con precisión y sabiduría, de la que nacen vegetales, frutas y flores que luego forman parte de la gastronomía y coctelería de Asadero, Casa Cavia, Orno y los demás proyectos del grupo Mezcla.

texto y fotos MÁXIMO PEREYRA IRAOLA

@maximopi

Nada falla en los proyectos del grupo Mezcla, que no son pocos: Casa Cavia está bárbaro, Orno está bárbaro, Asadero está bárbaro. También están El Abierto y Piso 3, más para eventos, y también están bárbaros. Estos párrafos, sin embargo, van a estar dedicados a Asadero y a uno de los órganos principales del grupo: su huerta.

Hace un par de años, recién saliendo de la cuarentena, fui a comer a Casa Cavia y me hicieron probar cucamelón. Quien lea rápido puede pensar en el cucumelo, pero esto no es hongo ni alucina: el cucamelón, o Melothria cabra, es el fruto de una planta trepadora típica de México. Tiene el tamaño de una uva, un sabor parecido al del pepino, amarguito por su cáscara, una especie de primo raro del quinoto, si nos guiamos solamente por la forma y la dualidad jugo-amargor.

Más allá de las bondades de esta sandía liliputiense, lo interesante era que nunca había antes visto un cucamelón; me pareció fascinante, y me contaron que los estaban cultivando en la huerta de Mezcla, en Saavedra. Un proyecto que había iniciado hacía no tanto y que abastecía de distintos tipos de vegetales a los restaurantes del grupo. Ok, bárbaro, qué lindo.

En julio fui invitado a conocer finalmente la huerta junto con un grupo de periodistas y comunicadores gastronómicos. Al llegar a Saavedra, imaginando algo un poco más agreste, me encontré con un club enorme lleno de gente y familias jugando al tenis, al pádel y otros deportes. Sedentario de alma, mi primer instinto fue huir, pero siguiendo cartelitos y rodeando canchas llegué finalmente al vergel.

Nos recibieron Lupe García, fundadora y madre de todas las cosas de Mezcla, y los encargados de la huerta Marcela Harris y Christian Krizaj, ingenieros agrónomos y docentes de la Facultad de Agricultura de la UBA. Dos expertos que hace unos años, cuando fueron convocados por Mezcla para armar una huerta en este espacio, hicieron extensos análisis de los suelos para entender qué se podía cultivar y cómo.

Descubrieron que podían cultivar muchas cosas, y para esto diseñaron el espacio pensando en la incidencia de la luz del sol, la sombra, las temperaturas a lo largo del año y otros tantos factores. Tuvieron una crisis de hormigas, que hubo que combatir evitando los agroquímicos (que tampoco están presentes en el proceso de cultivo), y todo terminó saliendo bien.

Hay de todo: la acelga más verde que hayamos visto, lechugas varias, repollo, rúcula, cebollas de distinto tipo, aromáticas, también algunos frutales, muchas flores. No es época de cucamelón, pero algunos quedan en los canteros; tampoco es tiempo de mariposas, pero las orugas se balancean en las ramitas de distintas plantas, pidiendo paciencia (Marcela y Christian cuentan que después se llena de mariposas revoloteando). Sí hay muchas abejas, y siempre me hace bien ver abejas. También hay algunos cultivos más experimentales, pruebas que en general funcionan bien y terminan en las cartas de Cavia, Orno y Asadero (tanto de comida como de gastronomía) en forma de ingredientes que sorprenden y enseñan. Todo es sustentable, sin fertilizantes ni agroquímicos sino con compost generado con los desechos del propio suelo.

Y un poco se trata de eso: de enseñar a comer vegetales ricos, cuidados, sanos; de aprender a reconocer cuándo un tomate salió prematuramente de una planta en Salta y llegó acá sin sabor, y cuándo un tomate fue cosechado cerca de donde estamos y es pura magia; de entender que la diferencia entre una verdura más o menos y una buena importa mucho.

De la huerta nos vamos cargados de bolsas con vegetales cosechados por nuestras propias manos, sin haber salido de la ciudad. También nos regalan semillas de cosas que crecen fácil y rápido. Y partimos hacia un opíparo almuerzo en Asadero, donde la huerta se luce en compañía de carnes tratadas con el mismo cariño.

Qué decir de Asadero, que no es el foco de esta nota pero lo es porque es todo parte de lo mismo: en este restaurante de Olivos, tan lindo y luminoso, se come siempre bárbaro. Juli Caruso es el cráneo detrás del menú, y con ella es imposible fallar. Íntimo a la noche, distendido al mediodía, con una atención impecable, buenos vinos y una pista de sonido en los baños que es rarísima y te hace sentir en un museo de arte moderno.

Ay, el fainá con txistorra y orégano fresco. Ay, los vegetales asados. Ay, esas papas al horno, el ojo de bife, la entraña. La ensalada producida con lo que da la huerta que acabamos de recorrer. Todo es una bomba.

Para el final, y con algunas copas de Ver Sacrum encima, la bienamada tabla de quesos y dulces, con Ventimiglia presente. Y el flan, que en este momento ya no está pero ojalá vuelva, porque es glorioso.

En los últimos años nos venimos concentrando mucho (no solo desde el periodismo, sino desde el rubro gastronómico en general) en destacar el producto, el trabajo de los agricultores, la tierra, el agua, el aire. Entender la cadena es clave para entrenar nuestras papilas y saber elegir bien. Un buen lugar para iniciar este camino es una huerta en Saavedra, rodeada de canchas de tenis.