Recetario Edición 294: vuela alto

Gracias a sus fusiones creativas e innovadoras, el chef Maximiliano Matsumoto se posicionó muy bien en la elite gastronómica y hoy es la mano derecha de Germán Martitegui en el Restaurante Tegui.

Es el chef de cuisine de Tegui, el restaurante de Germán Martitegui. Es muy joven (28), para ser la persona de confianza y mano derecha de este chef, un profesional que desarrolla una cocina personal y prestigiosa. Maximiliano Matsumoto se crió en Burzaco, en la provincia de Buenos Aires. Cocinaba en su casa para colaborar con su madre y esto le encantaba. Por eso en el momento de decidir su futuro ingresó en el Instituto Argentino de Gastronomía, enseguida pidió hacer pasantías y lo derivaron al Hotel Caesar Park, en la época de Martitegui. A partir de allí supo que la cocina fusión sería su tema. Por supuesto que pasó horas limpiando lechugas, pelando papas y acicalando costillitas de cordero y aunque fueron momentos que se le hicieron largos, fueron necesarios. Enseguida ascendió en responsabilidades por su concentración e intensa manera de trabajar. Dicen que no hay modo de que pierda su armonía; cuando todo el mundo corre y está alterado porque los tiempos apremian, él mantiene su calma y no hay manera de que cambie su ritmo, porque llegará con todo muy bien hecho. Cuando le piden que haga un momento de relax, el no deja de trabajar. Trabajó también en Olsen, haciendo doble turno con el hotel, cuando sintió que necesitaba empezar a cocinar. Con la partida de Martitegui a Casa Cruz, él también cerró su primer ciclo y tomó la responsabilidad de ser el sous chef de esa casa. En su breve carrera se presentó en el festival de Luxemburgo en el 2003 junto a Martitegui en el Hotel Le Royal -The Leading Hotels of the World-, restaurante La Pomme Cannelle. Hizo pasantías junto al chef Luca Gozanni en el Hotel Fasano S?o Paulo -otro The Leading Hotels-, luego en los restaurantes El Chaflan con Juan Pablo Felipe –una estrella Michelin-, Tom Aikens -dos estrellas-, Peter Gordon en The Providores y Zaranda –una estrella-. Su pasión por esta actividad se ve en su actitud frente al trabajo y en sus condiciones creativas. Tiene un perfil estético que envuelve a toda su persona, desde su estilo al vestirse. Y esta condición la lleva al plato, cuando presenta sus ideas espontáneas, casi como travesuras. En nuestro menú podemos apreciar su visión del ensamble de ingredientes nobles, sin ostentaciones y con una bella imagen en su composición.

?Qué le dirías a quien sue?a con ser cocinero?
Primero tiene que hacer, por lo menos, seis meses de pasantías en un restaurante de mucha actividad. Tiene que saber cómo va a ser su trabajo cuando tenga el título en la mano. Debe entender que esta actividad exige dedicación exclusiva. Y, aunque tenga el capital para tener su propio restaurante, entonces debe hacer con más razón toda la experiencia posible para no perder su inversión.

?Qué personalidad internacional admirás?
La cocina fusión. Es mi cocina, así lo sentí cuando conocí la gastronomía de Germán. Y Peter Gordon, de New Zealand, es un profesional innovador que hace en The Providores and Tapa Room en Londres una cocina fusión muy excitante.