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Pizza Paradiso: con el sello de Donato
2020-12-29Tras una reciente comilona que nos llevó por un rato a Nápoles y Roma, nos sentamos a escribir un poco sobre la historia de la pizza desde sus orígenes, y sobre cómo nació Pizza Paradiso de la mente, las manos y el talento de uno de nuestros cocineros italianos más queridos.
por CRISTINA GOTO
fotos de MÁXIMO PEREYRA IRAOLA
Si escarbamos en los libros y en internet en busca de los antecedentes de la pizza, los hallamos en tiempos del Imperio Romano, cuando ya se elaboraba un tipo de focaccia a la que llamaban picea. Por el año 1.000 de nuestra era la preparación tomó el nombre y la forma actual, plana y circular. Se cocinaba en los hornos medievales, pero estaba aún lejos de la pizza napolitana que conocemos, con salsa de tomate, boquerones, alcaparras y mozzarella.
En la receta publicada en 1858 en su libro sobre los usos y costumbres de Nápoles y alrededores, Emanuele Rocco mencionaba una masa redonda estirada con rodillo o con las manos, que se podía cubrir con todo lo que a uno se le ocurriese, recordando siempre el aceite o la manteca para hornearla.
Aquella publicación del siglo XIX mencionaba, además, que el aroma embriagador que salía de los hornos era tan irresistible que ni los nobles podían resistirse. Fernando I de Borbón visitó el horno de Antonio Testa y después de eso se convirtió en un aficionado a la pizza, al punto de disfrazarse de plebeyo para ir a comer el manjar sin que la reina pudiese oponerse. Fernando II, un buen tiempo más tarde, pidió a otro pizzaiolo que hiciera una demostración en los jardines del Capidimonte que le valió a Don Domenico Testa el título de Monzú; este honor deviene de Monsieur, título que ganaban los chefs de cuisine franceses.
En 1905 abrió sus puertas la primera pizzería de Nueva York, con un éxito enorme. La inmigración trajo la pizza también a Buenos Aires, y en marzo de 1932 registramos el primer local en la Boca: El Rey de la fugazza con queso. Enseguida llegaron El Cuartito, Güerrin y Banchero para terminar de constuir la mística de la pizza porteña.
Pasaron casi 90 años y ahora estamos sentados en Pizza Paradiso, la recién inaugurada pizzería de Donato De Santis, a quien todos conocemos desde hace años aunque este año sea reconocido especialmente como uno de los exigentes y temidos jurados de Master Chef.
En una esquina antigua del Bajo Belgrano, más precisamente en la intersección de Mariscal Antonio José de Sucre y Miñones, Micaela Paglayán y Donato De Santis plantearon su idea de una pizzería. La cuarentena les dio tiempo para ensayar masas y horno. Empezaron con delivery y luego inauguraron el salón y la cómoda vereda sobre Miñones; la terraza abrió por estos días. Nos ubicamos en una mesa en un rincón especial para seis personas, imperdible, al aire libre y pegadita a la casa, bajo un inmenso mural que homenajea a Italia y recuerda a las pizzerías populares de Nápoles.
Imposible ningunear i nostri fritti, "el picoteo grosso" de entrada: arancine di riso siciliano (croquetas de risotto rellenas de ragú de carne, arvejas y mozzarella con dip de arrabbiata); olive all'ascolana (aceitunas rellenas de carne de cerdo y ternera, apanadas; y crocché al tartufo (croquetitas de papa, parmesano, mozzarella y trufa).
La pizza Paradiso no es porteña; es en Teglia, con 24 horas de descanso en frío y cocinada a la chapa, a 300°; la masa es gruesita y la forma es cuadrada. También está la Napoletana, que descansa en frío 24 horas y luego se cocina a leña a 450°; es redonda y finita. Confieso que me gusta la romana, y especialmente en su variedad "Mortal", que es la de mortadela. En realidad ya la conocía porque la pedí por delivery: muy novedosa y sabrosa, ideal para acompañar con una Grölsch.
Todos los gustos vienen en las dos versiones de masa. Reginella es la de mozzarella con albahaca. La Pica-Pica tiene ricotta con nduja. La Cacho lleva gorgonzola. La Ortolana despliega varios vegetales. Y la Tana tiene pepperoni. Cada uno puede elegir su preferida.
Recomiendo no irse sin paladear una pizza de nutella. Asusta, genera desconfianza, puede ser, pero realmente vale la pena. Entre porción y porción llega Donato y conversamos un rato:
Dicen que poner en marcha un restaurante nunca es igual aunque las propuestas sean iguales; con más razón si se trata de un producto único, como la pizza acá. ¿Qué tuviste en cuenta para Pizza Paradiso?
El instinto es mi mejor norte. Agregale ubicación, alta calidad de materia prima y un buen equipo, y ya es un gran comienzo.
Supongo que la masa es "el tema". ¿Los ingredientes y la elaboración forman parte de una fórmula especial?
Sí, totalmente. Cada producto, al estar preparado especialmente con determinada harina o harinas, es muy distinto al otro, e incluso a los de otro local. Yo busco la “magia” de cada cosa y ajusto las recetas en maneras que a veces son imperceptibles. La masa es todo.
¿Qué factores entran en juego a la hora de definir los gustos de Pizza Paradiso?
Optamos por un mono producto: pocos gustos, clásicos, y uno o dos que cambian todos los días.
El sabor dulce está reflejado en la variedad de Nutella. Me hace acordar al pan y chocolate. ¿Qué te llevó a proponerlo?
Pizza bianca y nutella es un clásico de cuando salimos en familia en Italia. Termina comiéndola todo el mundo: grandes y chicos. Allá también viene con masa arriba, pero eso a mí me resulto siempre muy... pesado. Mucho pan. Me gusta enclaustrarme con la nutella, por eso la hacemos con una sola capa de masa.
Imagino pizza con cerveza. ¿Qué opinás? ¿Tenés alguna combinación de cabecera con una bebida distinta?
Te sorprenderá saber que vendemos bastantes tragos y vinos. Obviamente, la cerveza es rein, pero marchan muchos Gancias batidos, Fernets, Spritz y Gin Tonic.
¿Cómo es la cocina de Pizza Paradiso? ¿Con qué tipo de horno cocinás?
Pizza Paradiso propone una pizza clásica estilo napolitana con horno a leña a 450° y hornos eléctricos a menor temperatura para la pizza en teglia, que tiene una masa completamente distinta.
fotos de MÁXIMO PEREYRA IRAOLA
Si escarbamos en los libros y en internet en busca de los antecedentes de la pizza, los hallamos en tiempos del Imperio Romano, cuando ya se elaboraba un tipo de focaccia a la que llamaban picea. Por el año 1.000 de nuestra era la preparación tomó el nombre y la forma actual, plana y circular. Se cocinaba en los hornos medievales, pero estaba aún lejos de la pizza napolitana que conocemos, con salsa de tomate, boquerones, alcaparras y mozzarella.
En la receta publicada en 1858 en su libro sobre los usos y costumbres de Nápoles y alrededores, Emanuele Rocco mencionaba una masa redonda estirada con rodillo o con las manos, que se podía cubrir con todo lo que a uno se le ocurriese, recordando siempre el aceite o la manteca para hornearla.
Aquella publicación del siglo XIX mencionaba, además, que el aroma embriagador que salía de los hornos era tan irresistible que ni los nobles podían resistirse. Fernando I de Borbón visitó el horno de Antonio Testa y después de eso se convirtió en un aficionado a la pizza, al punto de disfrazarse de plebeyo para ir a comer el manjar sin que la reina pudiese oponerse. Fernando II, un buen tiempo más tarde, pidió a otro pizzaiolo que hiciera una demostración en los jardines del Capidimonte que le valió a Don Domenico Testa el título de Monzú; este honor deviene de Monsieur, título que ganaban los chefs de cuisine franceses.
En 1905 abrió sus puertas la primera pizzería de Nueva York, con un éxito enorme. La inmigración trajo la pizza también a Buenos Aires, y en marzo de 1932 registramos el primer local en la Boca: El Rey de la fugazza con queso. Enseguida llegaron El Cuartito, Güerrin y Banchero para terminar de constuir la mística de la pizza porteña.
Pasaron casi 90 años y ahora estamos sentados en Pizza Paradiso, la recién inaugurada pizzería de Donato De Santis, a quien todos conocemos desde hace años aunque este año sea reconocido especialmente como uno de los exigentes y temidos jurados de Master Chef.
En una esquina antigua del Bajo Belgrano, más precisamente en la intersección de Mariscal Antonio José de Sucre y Miñones, Micaela Paglayán y Donato De Santis plantearon su idea de una pizzería. La cuarentena les dio tiempo para ensayar masas y horno. Empezaron con delivery y luego inauguraron el salón y la cómoda vereda sobre Miñones; la terraza abrió por estos días. Nos ubicamos en una mesa en un rincón especial para seis personas, imperdible, al aire libre y pegadita a la casa, bajo un inmenso mural que homenajea a Italia y recuerda a las pizzerías populares de Nápoles.
Imposible ningunear i nostri fritti, "el picoteo grosso" de entrada: arancine di riso siciliano (croquetas de risotto rellenas de ragú de carne, arvejas y mozzarella con dip de arrabbiata); olive all'ascolana (aceitunas rellenas de carne de cerdo y ternera, apanadas; y crocché al tartufo (croquetitas de papa, parmesano, mozzarella y trufa).
La pizza Paradiso no es porteña; es en Teglia, con 24 horas de descanso en frío y cocinada a la chapa, a 300°; la masa es gruesita y la forma es cuadrada. También está la Napoletana, que descansa en frío 24 horas y luego se cocina a leña a 450°; es redonda y finita. Confieso que me gusta la romana, y especialmente en su variedad "Mortal", que es la de mortadela. En realidad ya la conocía porque la pedí por delivery: muy novedosa y sabrosa, ideal para acompañar con una Grölsch.
Todos los gustos vienen en las dos versiones de masa. Reginella es la de mozzarella con albahaca. La Pica-Pica tiene ricotta con nduja. La Cacho lleva gorgonzola. La Ortolana despliega varios vegetales. Y la Tana tiene pepperoni. Cada uno puede elegir su preferida.
Recomiendo no irse sin paladear una pizza de nutella. Asusta, genera desconfianza, puede ser, pero realmente vale la pena. Entre porción y porción llega Donato y conversamos un rato:
Dicen que poner en marcha un restaurante nunca es igual aunque las propuestas sean iguales; con más razón si se trata de un producto único, como la pizza acá. ¿Qué tuviste en cuenta para Pizza Paradiso?
El instinto es mi mejor norte. Agregale ubicación, alta calidad de materia prima y un buen equipo, y ya es un gran comienzo.
Supongo que la masa es "el tema". ¿Los ingredientes y la elaboración forman parte de una fórmula especial?
Sí, totalmente. Cada producto, al estar preparado especialmente con determinada harina o harinas, es muy distinto al otro, e incluso a los de otro local. Yo busco la “magia” de cada cosa y ajusto las recetas en maneras que a veces son imperceptibles. La masa es todo.
¿Qué factores entran en juego a la hora de definir los gustos de Pizza Paradiso?
Optamos por un mono producto: pocos gustos, clásicos, y uno o dos que cambian todos los días.
El sabor dulce está reflejado en la variedad de Nutella. Me hace acordar al pan y chocolate. ¿Qué te llevó a proponerlo?
Pizza bianca y nutella es un clásico de cuando salimos en familia en Italia. Termina comiéndola todo el mundo: grandes y chicos. Allá también viene con masa arriba, pero eso a mí me resulto siempre muy... pesado. Mucho pan. Me gusta enclaustrarme con la nutella, por eso la hacemos con una sola capa de masa.
Imagino pizza con cerveza. ¿Qué opinás? ¿Tenés alguna combinación de cabecera con una bebida distinta?
Te sorprenderá saber que vendemos bastantes tragos y vinos. Obviamente, la cerveza es rein, pero marchan muchos Gancias batidos, Fernets, Spritz y Gin Tonic.
¿Cómo es la cocina de Pizza Paradiso? ¿Con qué tipo de horno cocinás?
Pizza Paradiso propone una pizza clásica estilo napolitana con horno a leña a 450° y hornos eléctricos a menor temperatura para la pizza en teglia, que tiene una masa completamente distinta.
