La nueva era de Osaka

2023-07-18

Fuimos a Osaka Puerto Madero para conocer de primera mano (o de primer paladar) lo que se viene en la nueva propuesta de la marca en Colegiales, donde pronto abrirán un nuevo local.

texto y fotos MÁXIMO PEREYRA IRAOLA
@maximopi

Llegué a Buenos Aires en 2006. Durante mi primer año en la ciudad, vivía en la casa de unos tíos en Arévalo y Nicaragua. Una casa en la que estaban desde hacía no tanto, porque dos años antes habían dejado la esquina que había sido su hogar durante como 30 años: Fitz Roy y Soler. Una esquina de la que tengo muchísimos recuerdos, y que asocio directamente con esa parte de mi familia. Una esquina en un lugar que por mucho tiempo fue poco transitado, en una zona de Palermo en la que no daban ganas de andar de noche, en la que de gastronomía había poquísimo y nada. De repente la cosa cambió, nació Palermo Hollywood y mis tíos dejaron finalmente la esquina que pasó a ocupar Osaka.

Más allá de la anécdota familiar, Osaka fue el primer restaurante bueno al que fui ya siendo habitante de la ciudad. También, estoy bastante seguro, fue el primer restaurante de cocina nikkei que conocí. Fui con mis tíos y algunos de mis primos, y me acuerdo bien de la escena y de la incredulidad de lo transformada que estaba la esquina. Sobre todo, sin embargo, me acuerdo de lo encantados que estábamos ante las piezas que nos iban trayendo, y de lo impecable que era el servicio. Faltaban muchos años para que me empezara a dedicar a editar y escribir sobre gastronomía (no estaba ni en mi imaginación ni en mis planes), pero la experiencia fue memorable y, quien sabe, ahí puede haber picado el bichito.

El Osaka de Fitz Roy y Soler ya no existe. Después de 17 años, decidieron dejar la legendaria esquina que supieron convertir en punto de referencia, y pasar a cosas nuevas. Hicieron temporada en José Ignacio, transformaron un poco el local de Puerto Madero, y se pusieron a trabajar en la próxima apertura, en Colegiales. Cambiaron.

También cambié yo, claro. En estos 13 años comí montañas de sushi, mucha comida nikkei, me senté en incontables mesas, tuve experiencias gastronómicas muy largas y muy cortas, muy buenas y muy malas, memorables y olvidables, con servicio majestuoso e infernal. Así, la invitación a conocer la nueva experiencia de Osaka en el local de Puerto Madero, como antesala a lo que será Colegiales, me agarró con otra cancha, y con varas más o menos altas que en parte fueron instaladas durante aquella primera experiencia en 2006.

Nos sentamos en una mesa de arriba, junto a la cava, con privacidad y el privilegio de ser atendidos por Leandro Bouzada, Chef Ejecutivo de Osaka, y por Pablo Casquero, sommelier de la casa. Llega un vaso curioso, de cerámica o barro, con una suerte de escamas que me recuerdan un poco a una serpiente, un poco a un pangolín. Leandro explica: “Estamos desarrollando un concepto nuevo de Kero Bar. El kero es un vaso representativo de la cultura incaica, en el que se tomaban distintos tipos de bebidas. Actualmente la marca busca sacar el bar del restaurante, para que sea un espacio en sí mismo. Este es un cóctel de la carta nueva, para el que usamos una vajilla 100% nuestra que honra por un lado a una especie de calabaza con la que se toma el sake en Japón, y por otro a la anaconda peruana; somos nikkei en todo sentido”. El trago en cuestión, cuyo nombre olvidé anotar, tiene gin, lillet, cordial de mandarina y lima, y aroma de flores peruanas. Es rico, enciende las papilas y prepara para un menú que va a tener de todo.

Empezamos con un pequeño gunkan. Erizo y alga nori, rico rico. Enseguida comienzan los vinos, todos curiosos, que irá sirviendo Pablo con sendas y entusiastas explicaciones. El primero es Campanita, de bodega Murga, ubicada en Perú y muy cerca del origen del río Pisco. Primer vino peruano de mi vida, creo, y es que Osaka se encarga de ofrecerme primeras experiencias. Es muy rico. A mí sobre todo me conmueve la etiqueta, con un perrito-hada que parece conjurar racimos, pero si necesitan saber, es 51% Albilla, 49% Negra Criolla. Sin intervenciones ni filtrados.

Llegan otros platos del nikkei bar: el kinoko ceviche, por ejemplo, que tiene hongo ostra, kyuri, yuzu ponzu y quinoa crocante. Delicia. También el yasai usuzukuri, un mix de vegetales con palta a la brasa y emulsión de rocoto. Advierten picante, pero no hay nada que temer. Hay un tintineo, pero se tolera fácil.

Los Osk style nigiris son dos, generosos, y se siente en ellos el pescado, como se debe. El arroz acompaña, es el colchón cómodo sobre el que duermen las estrellas. Uno es el Satsuma truffle (camote tempura, salsa passion, aceite de trufa, sal Maldón); el otro es el Miso nasu (berenjena al carbón, miso, mirín, uchucuta). De ahí vamos al Tuna tataki, una gloria de atún, crema de ají amarillo, chimichurri nipón, gel de guanabana y culantro. Para cerrar el segmento del nikkei bar, un Rocoto aburi (roll de langostino furai, palta, tartar de atún al fuego y emulsión de rocoto acevichado).

Hay dos nombres principales detrás de la cocina de Osaka: uno es Leandro Bouzada, a quien ya mencionamos, y el otro es Juan Matsuoka. Leandro está con la marca desde 2020, y trabajo en otros restaurantes como La Cabrera y Catena Safari Lodge. Juan, por otra parte, vivió muchos años en Japón, donde se metió de lleno en la gastronomía local. A su regreso a Buenos Aires, en 1986, inauguró el restaurante del Jardín Japonés.

Mientras hablamos con Leandro, quien por momentos comparte con nosotros la mesa, Pablo Casquero va descorchando nuevas magias: probamos así otro de Bodega Murga, un blend divino; la curiosa cerveza PH1 of the South, de Juguetes Perdidos, añejada en foudres de Riesling; el Corazón del sol luminoso, otro regio blend; cada botella con interesantísima descripción del sommelier.

La segunda parte de la obra es la de los platos de izakaya. Primero, el Veggie parma: camote glaseado, ají panca curry, grana padano y limón. Existe su versión con vieira, que aunque nos encante no extrañamos, y hay un poquito de show: cada comensal termina el plato con su propio y pequeño soplete. Después viene el Umi meshi, un arroz meloso de mariscos al fuego tremendo con plátano asado, palta y chalaquita al wasabi. Muy generoso, por cierto.

El Sakana misoyaki consiste en pesca del día (ese día, salmón blanco) gratinada con salsa de coco, miso y limón. Viene acompañada por un bowl con arroz, y bien podría haber pedido un plato más, porque estaba excelente. El plato final antes del postre, y en compañía de una copita de Akashi, un whisky japonés fuertecito pero que me alegra haber probado, es el Ramen Osk, un caldo sustancioso apenas picante con panceta de cerdo y huevo onsen.

El preámbulo del postre es un poco de tokaji aszú, típico vino húngaro, muy rico, que lamento no haber probado en Budapest hace unos meses. Acompaña bien los dos finales dulces: por un lado, el Amai tuki, que tiene guanábana, crema de coco y maracuyá, sorbete de mango y merengue de hibiscus; por otro, el infaltable suspiro, que en la versión de Osaka consiste en manjar de hierba luisa, sorbete de guanábana, merengue de té matcha y tierra de cacao. Exquisito.

Partimos bien alimentados, muy conversados y con la promesa de estar entre los primeros que conozcan el nuevo hogar de Osaka, en Colegiales, donde quién sabe cuántos afortunados y afortunadas por primera vez probarán buena cocina nikkei y disfrutarán del verdadero servicio, quizás en compañía de algún que otro primo.