La inquisición: Juan Roby, el enólogo de Lagarde

Lagarde es una bodega histórica de Luján de Cuyo, en Mendoza. Eso no le impide, sin embargo, apostar por una viticultura moderna y más en sintonía con el medio ambiente. Entrevistamos a su enólogo, Juan Roby, quien nos habló de ello y mucho más: sus comienzos, la filosofía de la bodega y por qué el cultivo orgánico es tan importante para el planeta.

por ANA PAULA ARIAS

¿Cómo arrancaste en esto? ¿Venís de una familia de viñateros, o nada que ver?

Hay una rama de mi familia volcada a la agricultura: mi hermano estudió Enología en Davis [Universidad de California], y mi abuelo tenía una finca. Me gustaba mucho el campo en general. Trabajé en equipos de riego y en varios otros lugares antes de entrar a Lagarde, y me copó el tema de los viñedos, pero cuando trabajaba sólo en los viñedos para mí el resultado quedaba trunco. Producía uva para hacer vinos y después no entendía dónde terminaba o por qué terminaba de tal manera. Entonces ahí empecé a meterme más en la bodega.

¿Cómo es un día de trabajo en la bodega?

Se arranca temprano. Tenemos equipos conformados: en la bodega hay un segundo enólogo y en la finca hay un agrónomo que están en permanente contacto. Mi vida arranca hablando con ellos, con los encargados de finca, sobre todo en la época de vendimia. Y, después de una pasada por la bodega, voy a algunas de las fincas a verificar madurez, a probar uvas. Es una época en la que estás muy en contacto con la tierra y con el vino.

Juan trabaja con Lagarde desde hace veinte años. En 2003 Sofía Pescarmona (CEO de la bodega) le ofreció hacerse cargo de la parte enológica, y desde ese momento es responsable de la totalidad de los vinos. Durante esos años vio pasar muchas modas, y recuerda que “durante la década del 2000, teníamos vinos que eran un caldo de madera, de taninos ricos pero que no te podías tomar más de una copa”. Lagarde tiene debilidad por lo novedoso; por eso no dudaron en dejar atrás el exceso de madera para pasar a hacer un producto más fresco. Tanto Sofía como Lucila Pescarmona (Brand Manager) y Juan Roby tienen una visión vanguardista que les permite embarcarse con comodidad, entre otras cosas, en un proyecto de cultivo orgánico.

¿Cuándo empezaron con el tema del cultivo orgánico?

Empezamos a certificarlo en 2015. Desde que te empiezan a auditar son tres años. Igual nosotros ya estábamos con planes de hacerlo, y éramos cuidadosos con las aplicaciones de productos químicos. Hacemos un manejo integrado, que implica no seguir el calendario para hacer esas aplicaciones sino tener en cuenta una serie de factores para que la aplicación sea lo más efectiva y menos contaminante posible.

¿Y la certificación orgánica, contempla esas aplicaciones o está por fuera de ellas?

Hablo de las aplicaciones en general. Antes de ser orgánicos ya teníamos en cuenta ciertas cosas, como el manejo integrado de plagas. Cuando empezamos a querer certificarnos orgánicos, vimos que hay un registro minucioso y un listado muy detallado de qué productos están aprobados o no para cultivos orgánicos. Entonces hay que tener una trazabilidad de todos tus trabajos de viñedo donde hay aplicaciones, y el producto que usás tiene que ser apto para la agricultura orgánica. Antes de ser orgánico podés usar herbicidas; cuando sos orgánico directamente no podés usar nada de herbicidas. Por lo tanto, cambiás el sistema de manejo de malezas y el sistema de manejo de suelo. Si el sistema para eliminar malezas eran pulverizaciones y no movías mucho el suelo, ahora tenés que empezar a moverlo para eliminar las malezas, o cortarlas.

¿Es más trabajo en general?

En principio el control de maleza siempre genera más trabajo. Si con la aplicación tenés un poder residual durante algunos meses en los que no vas a tener que volver al viñedo, con lo orgánico cambiás lo químico por mano de obra. Digamos que es más intensivo el uso de la mano de obra que se necesita

¿Por qué tomar la decisión de hacerse orgánicos certificados y no simplemente orgánicos, siendo que la certificación es más cara e impone más normas?

Es más cara, sí, pero nosotros en todas las fincas donde estamos sin certificar también estamos tratando de usar muchos menos herbicidas que antes. Hay mucha polémica en torno al Roundup (glifosato), que es el que más se usa; se está tratando de disminuir el uso de ese tipo de herbicidas.

¿Por qué es importante para vos ser orgánico?

Porque quiero hacer una agricultura y una industria del vino sustentable y sostenible en el tiempo, y eso es algo que también comparten los dueños de la empresa. Disminuir la cantidad de agroquímicos es, sin duda, bueno para el ambiente y bueno para el consumidor. Hay una política dentro de Lagarde de tener el mínimo impacto negativo en el ambiente, en el ecosistema. Eso es en todas las fincas.

¿Están pensando llevar adelante algún tipo de cultivo biodinámico?

Lo biodinámico utiliza productos de manera homeopática y usa el calendario lunar. Yo no tengo ninguna duda de que la luna influye en todos los ciclos de vida, pero hay cuestiones que todavía no termino de entender desde el punto de vista científico. Y por el momento no tenemos pensado lo biodinámico. 

Hace unos años, Lagarde era famoso por su rosado Blanc de Noir. Era un momento en que el consumo per cápita anual en el país estaba cerca de los 80 litros, y había mercado para todo tipo de vinos. Hoy el consumo cayó a unos 20 litros, pero ese rosado subsiste en el portfolio de la bodega. Los consumidores históricos de Lagarde lo buscan en las vinotecas y reviven la época dorada del vino argentino, del sodeado y la damajuana.

Hacer un rosado para la línea Lagarde, que no es su línea más económica, fue toda una apuesta, ¿no?

Hace 20 años los rosados que existían eran muy pocos, y Lagarde no es que hacía una sangría para concentrar un vino y tener entonces un subproducto que era ese rosado. No; había un nicho para ese vino. Sé que hay mucha gente de esa época que aún se acuerda de ese rosado que se llamaba Blanc de Noir. En los últimos años le cambiamos el nombre, ahora se llama Rosé Lagarde y tiene una etiqueta más atractiva, está orientado a gente más joven. Hoy tenemos, además, el orgánico, que es un rosado distinto porque es de Semillón con Malbec, y es de la misma finca donde está el Malbec orgánico.

¿Cómo ves hoy ese mercado de rosados y blancos?

El consumo de rosado ha crecido. Es una tendencia mundial. Y nosotros también hemos crecido en cuanto al vino rosado. Sin embargo, en los últimos años la venta de producto embotellado ha disminuido en general, por una cuestión de contexto argentino. Los vinos blancos, al margen del contexto, no han crecido mucho, a pesar de que nosotros mismos en los últimos años, junto a otras muchísimas bodegas, nos hemos lanzado a hacer vinos blancos. 

Hablabas de la disminución del consumo de vino. ¿A qué atribuís ese fenómeno?

Yo creo que es una mezcla de cosas. La cerveza es un competidor, pero no es solo la cerveza. Es una cuestión cultural que, si no se revierte con las nuevas generaciones de consumidores, se va a ir perdiendo. Los vinos que se toman ahora son de precio más alto, pero el diario, el que se tomaba con soda, ha sido reemplazado. Entonces, cuando el precio es caro y el vino de mesa ha tenido precios elevados durante los últimos años, empezás a perder parte de ese mercado que tenías. Lo que está claro es que se pierde terreno con otras bebidas y que desde los organismos públicos y privados se busca entender eso y revertirlo.

¿Lagarde está en ese plan de generar productos más atractivos?

Lagarde siempre está sacando productos nuevos; lo orgánico es un ejemplo. Nosotros tenemos una faceta innovadora. El Moscato bianco, por ejemplo, o el Viognier, son cepas que antes no existían en Argentina. Lagarde la introdujo a Sudamérica en los 90. Hay un espíritu innovador. Claramente los vinos de Lagarde son de un segmento medio hacia arriba, y el consumo que más ha caído no es ese. Es el de vinos de mesa, la base.

El camino que tomó Lagarde hace unos años es el de una viticultura más en sintonía con la tierra, y no tan intervencionista. Lo importante surge en el viñedo y con ello se debe ser respetuoso. “La concentración tiene que venir con la uva, tiene que ser de viñedos súper equilibrados, con buena acidez natural. La alta concentración no es mala en sí misma, pero sí el exceso. En Lagarde buscamos el equilibrio. En el equilibrio vamos a encontrar más elegancia”, dice Juan y agrega: “la enología en la bodega acompaña lo que vos traés de las fincas”.

Hace tiempo que utilizan barriles de 500 litros en lugar de barricas de 225, porque eso les asegura un menor impacto de madera por volumen de vino. También cosechan más temprano para obtener un producto final más fresco y bebible. El estilo de la bodega está en constante evolución, y en ese proceso están metidos tanto Juan Roby como Lucila y Sofía Pescarmona.

Seguramente afinaste tu gusto en el vino durante todos estos años.

Si, va evolucionando. Para mí es fundamental probar: mientras más vinos del mundo y más variedades pruebes, más vas a saber qué es lo que te gusta y vas a buscarle el potencial a tus uvas para lograr eso. Una de las cosas a la que nos animamos cada vez más es a hacer los vinos que nos gustan y salir a explicarle al mercado por qué los hacemos así. No hacemos un vino para el mercado.

También hay un criterio enológico propio que no querrás someter en función de un mercado o un tipo de consumidor.

No, por supuesto. Uno va generando sus propios gustos y yo siempre trato de hacer las cosas que más me gustan en cuanto a los vinos. A mí me preguntan “cuál es tu vino favorito”. Qué se yo. Cada vino tiene un momento donde se puede disfrutar al máximo. Sí te diré que a medida que voy probando vinos, zonas y lugares del mundo, más me gustan los vinos frescos, con buena acidez.

¿Y qué le recomendás para empezar a un tomador nuevo?

Dentro de los espumantes que tenemos, hay uno que es dulce, el Lagarde Dolce. Y esa es una entrada buenísima al mundo del vino. Otro que puede ser es el Altas Cumbres, que podés tomar en cualquier momento. Entonces, para empezar, yo recomendaría los vinos de entrada de gama, más frescos.