Il Massimo

Osteria Francescana, de Massimo Bottura, es el mejor restaurante del mundo según la lista 50 Best. Emocionado, el prestigioso chef cuenta secretos de su cocina, basada en la tradición y expresada con libertad.

por Cristina Goto  fotos: Grupo Mass

Massimo Bottura es el número 1 de la restauración mundial 2016. Su Osteria Francescana (Modena, Italia) aparece primero en la lista The World’s 50 Best, destronando a El Cellar de Can Roca (Girona, España), que pasó al segundo lugar.  

Inteligente, dinámico, enérgico y de fuerte sentido social, Bottura es un hombre de gran sensibilidad artística. A 20 años de la apertura de su restaurante, hoy celebra con efusividad el reconocimiento máximo de la revista londinense Restaurants.

Patrocinada por San Pellegrino, la elección sale del voto de 1000 expertos culinarios, que reconocieron el carácter valiente de este talentoso chef, destacado por su cocina plena de sabor, arte y humor.

¿Cómo participan el amor y el humor en tus recetas?

Es muy difícil la respuesta. Son dos componentes fundamentales. El humor bueno, sin provocaciones, es una expresión de belleza. De todos modos, prefiero el humor malo porque cuando tengo problemas me recluyo en la cocina. En los momentos de oscuridad, mi creatividad provocadora se expresa mejor.

¿Cómo pasaste de la cocina de tus ancestros a cambiar tu lenguaje?

No es la misma cocina. Es diferente. Detrás de cada preparación hay una idea muy importante, una historia, una emoción. Es una comprensión de mis pasiones: el arte, la música y la cocina. Yo amaso todo esto en mi memoria. El cambio se produjo cuando me encontré con Lara, mi mujer. Ella me abrió al conocimiento del arte contemporáneo y se convirtió en mi fuerza motivacional. Me ayuda a ver lo invisible y lo explico en los platos. En 2005, me planteaba si volvía o no volvía a la tradición: “¡Un culo voy a tocar la tradición!”. Sin embargo, seguía trabajando, entre certezas y dudas. Estas son muy importantes, pues si trabajás con un conocimiento amplio, salís del corset con nuevas situaciones originadas en tu memoria curiosa. La cultura te aporta las respuestas con seriedad y responsabilidad.

¿Cuáles son las 5 edades del Parmigiano reflejadas en tu plato símbolo de la Osteria?

Nos hablan de los diferentes aspectos de su estacionado. En la afinación del queso se puede apreciar cómo se transforma mes a mes. A 24 meses, debes saber cuál es la mejor expresión de ese queso en ese tiempo. Y yo la sé. El Parmigiano de llanura proviene de la vaca que come las hierbas frescas en abril-mayo y en septiembre y octubre esas vacas están afuera. El queso resulta muy intenso, muy fresco, masticable, placentero. Luego, vas a estacionarlo en cámara. Eso significa evolución. El queso se transforma, da un retrogusto diferente. Especialmente, si viene de la colina, cerca de la montaña, porque la región es diferente (la expresión necesita más tiempo de estacionamiento, de 30 a 36 meses). Si los animales vienen de la montaña, por comer hierba fresca y seca, y por las condiciones de ambiente, el queso debe someterse a mayor tiempo. Es decir, el animal elabora más grasa en su leche. El quesero debe saber cuánta grasa necesita excremar de la leche –debe tener su fórmula-, porque el Parmigiano es un queso sin grasa, si quiere tener un queso de tres o cuatro años. Es leche cruda, no pasteurizada, natural al 100 x 100: ¡Es una magia! Toda la lactosa se convierte en proteína. Hasta un alérgico puede comerlo, ya que el queso se transformó.

¿Cómo es ese plato ícono?

Es una pintura abstracta con diferentes texturas. Se ve una masa informe blanca donde aparece la niebla crujiente; debajo está la textura del soufflé, la salsa y un poquito de amarillo para recordar la cáscara. Uno va a comer todos los estacionamientos del Parmigiano. Un demisoufflé caliente de 24 meses de afinado, la espuma de un queso de 30 meses -a temperatura ambiente-, la salsa de queso a los 36 meses, una galleta crocante -queso estacionado 46 meses- y una niebla –queso de 50 meses, la extracción es una técnica muy complicada-. El plato explota con toda la intensidad en el paladar. Si uno presta atención, recibe una síntesis del Parmigiano Reggiano.

¿Qué es lo que te permitís (o no) frente a la creación de un plato?

Utilizo la técnica para exaltar los ingredientes, no para mostrar lo grande que soy como cocinero. Si hago esto, pierdo el producto. Debo conocerlo y no violentarlo, trabajarlo en profundidad, acariciarlo, hacer el amor con el ingrediente. Si tomo un vinagre balsámico de gran calidad y lo integro a una salsa, lo mato inmediatamente, porque el calor destruye su complejidad trabajada en 50 años. Si, en cambio, le digo “vamos a degustarlo. Esto tiene incienso, almendra, tostada, chocolate, café...”, aprecio sus cualidades y le aplico la técnica adecuada. Sino reconozco esto, no comprendo la cocina.