Hablar por hablar

Basta de murmullos. Jean Paul usa la histórica rotisserie del restaurante La Bourgogne para ofrecer un menú de carnes basado en la cocina argentina y su producto de excelencia. 

por Cristina Goto

-“¿Te enteraste que Jean Paul abrió una parrilla en La Bourgogne?”, me dijo un conocido.

-“¿En qué momento? Hace un mes estuve allí”, respondí.

Enseguida, indagué un poco y me enteré que La Bourgogne lanzó este mes un menú de carnes asadas al fuego de quebracho, inspiración de Jean Paul Bondoux. Con una muy buena relación calidad-precio, es una propuesta que suma a su carta clásica. Entonces, hice una reserva y partí con amigos.

Cuando llegué, busqué en el salón la tan mentada parrilla y vi con alegría que el brasero de siempre estaba encendido, como tantas veces que hubo carnes asadas. Volvió esa cocina en vivo que a muchos nos gusta y que la última renovación resaltó tan especialmente dentro del salón. Cerca de los fuegos, armando los platos estaba el chef de Cuisine, Sergio González Crubellier, que asiste a Jean Paul hace 14 años y aporta su visión local a la idea.

El menú es de tres pasos -entrada, un corte de brasero con guarnición a elección y un postre- e incluye una copa de vino Cadus Appelation, de Cadus Wines. Precio: $950 (IVA Incluido).

Mis amigos pidieron la compresión de morcilla tierra y cielo al Malbec y la ensalada de mollejas de ternera con manteca de cítricos. Yo, en cambio, comí el chorizo dijonnaise con puré de papas. ¡Todo estaba delicioso! Probamos los ingredientes típicos de la parrilla, recreados y sazonados por el paladar de Jean Paul (ama la carne argentina). Sin duda, sus platos exhiben un delicado estilo gourmet.

Los cortes del brasero vienen con una porción de tira de asado que los acompaña, tanto el filet de ternera, el ojo de bife, la costilla de ternera o el lomo. La guarnición es de estación: puré de papas, legumbres de la huerta o ensaladas verdes. Y se sirven con las salsas béarnaise, criolla y chimichurri. Vale la pena degustar todas.

Como postre hay Martin Fierro, crème Catalán, isla Flotante, tarta del día y soufflé glacé. Mis compañeros, esta vez, no comieron postre. Yo preferí terminar con unos crêpes Suzzete, que vi elaborar en otra mesa. Los pañuelitos estaban reconfortantes con su perfume y sabor a naranjas y a licor de Cointreau.

Pocas veces se habla del servicio de este restaurante, tanto de camareros como de vinos. Ambos son realmente impecables. Tampoco se hace mención de los panes clásicos franceses de la panera. Ni de la mesa de quesos. Ni de los detalles de su vajilla y el confort de su ambiente contemporáneo. Todo es motivo para una descripción aparte.

Participé, hace 20 años, en la realización del libro de Jean Paul Bondoux, “La Cuisine Essentielle”. Así, conocí de cerca a este cocinero y su familia. Pude saber que, desde muy chico, trabajó en la charcuterie de su padre en la región de Morvan. Fue su primer trabajo, el que le dio una visión profunda del métier de las carnes. Y en algún momento, a fines de los '90, su famoso costillar de ternera con salsa béarnaise presentado en el carro de servicio fue tapa de Cuisine&Vins. Por eso, puedo testimoniar que el grill de La Bourgogne se utilizó en varios momentos de la historia de este su restaurante y hoy la cocina quiere destacar con plenitud.