Elegancia en el saber

Brillante síntesis en los platos que Darío Gualtieri pensó para CUISINE&VINS. Los mejores ingredientes del país, en sabrosas fórmulas.

por Cristina Goto – fotografías Eduardo Torres.


Una extensa carrera profesional, avala a este cocinero argentino, querido y admirado por sus colegas. Muy pocos saben que se inició en el oficio -cuando tenía todo para experimentar-, con Francis Mallmann allá por los 80. Lo descubrí en una foto de CUISINE&VINS N? 1, vestido de camarero, tan desgarbado como siempre. No era personal de cocina, era el chico que estaba para aprender, levantar cajones, pintar paredes, pelar papas, etc…. Desde esa época, 30 a?os atrás, este hombre construyó una historia profesional sin renuncias. Tiene un profundo saber culinario y de la restauración. Hoy es el chef de Social Paraíso de Federico Simóes. Juntos decidieron hacer “bistronomía sincera con alta gastronomía”. Platos simples resueltos con técnicas de excelencia. Seleccionan sólo los mejores productos, en la región correspondiente de la Argentina y los compran directo a productores. Por eso en la carta se ven las referencias a las provincias del país. Es considerado un gran maestro por su manejo de los ingredientes y las elaboraciones y por su genio para seducir el paladar de entendidos y aficionados. Sus fórmulas son elegantes, a veces sofisticadas, divertidas y traviesas. Cocineros de todas las edades y de prestigio internacional, siguen sus clases y su cocina. Su dinámica contagia, es un placer verlo trabajar en el restaurante. Ahora cocina a la vista.

Aquí una práctica decisión. El recetario CUISINE&VINS para reunir las elaboraciones propuestas por los cocineros, para esta edición.

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Menú Cuisine
CARPACCIO DE LANGOSTINOS DE CHUBUT Y ENSALADA NIÇOISE POR DARÍO GUALTIERI

8 langostinos enteros crudos de buen calibre
condimento para pescado c/n
emulsión de ajíes amarillos c/n
brotes de mizuna
hojas de remolacha
hojas de mizuna
flores de clavelinas

Para la emulsión de ajíes amarillos
60 g de aceite de oliva Manzanilla
15 g de vino Sauvignon Blanc
40 g de puré de ajíes amarillos
10 g de jugo de naranjas
10 g de jugo de limas de Entre Ríos
sal fina marina

Para el condimento del pescado
0,100 k de sal fina Marina
0,002 k de pimienta blanca
0,002 k de nuez moscada
0,002 k de pimienta de cayena

Para la ensalada niçoise
16 champi?ones portobellos confitados
16 tomates cherry confitados
4 huevos mollet
12 chauchas
1 pepino japonés
1 cebolla morada
8 filetes de anchoas en aceite
30 g de alcaparras en sal, desaladas
4 hinojos orgánicos al vacio
polvo de olivas negras

Para los portobellos confitados
200 g de portobellos
150 cc de aceite de oliva varietal Manzanilla
sal fina marina y pimienta negra de molinillo
2 dientes de ajo
2 briznas de tomillo fresco
? de hoja de laurel

Para los tomates confitados
16 tomates cherry
2 g de sal marina fina
2 g de azúcar orgánica
50 g de aceite de oliva varietal Manzanilla
2 briznas tomillo fresco

Para los huevos mollet
4 huevos de unos 40 g cada uno.

Para la vinagreta de Dijon
50 ml de aceite de oliva extra virgen
15 ml de jugo de limón
8 g de mostaza de Dijon
10 g de échalotes picados
sal fina marina c/n
pimienta negra de molinillo c/n

Para los chips de cebollas
50 g de cebollas

Para los hinojos jóvenes orgánicos
0,400 l de agua mineral
10 g de azúcar
20 g de aceite de oliva manzanilla
10 hojas de estragón
12 hinojos jóvenes orgánicos
4 ml de Pastis

Para el polvo de olivas Arbequinas
200 g de olivas Arbequinas

Prepare el carpaccio: limpie los langostinos, reserve las cabezas para un caldo, elimine el intestino del abdomen. Utilice 2 piezas por plato, filetee a lo largo los langostinos, dispóngalos entre hojas de papel para freezer y aplaste la carne con golpes suaves para lograr, un espesor 2 a 3 mm y de forma redonda. Reserve en frío.
Prepare la emulsión de ajíes: en un bol disuelva la sal en jugos de cítricos, agréguele el vino y el puré de ajíes amarillos. Vierta el aceite emulsionando con ayuda de un mixer, rectifique la sazón. Mezcle los ingredientes para el condimento del pescado.
Prepare los champi?ones confitados: en una cacerola ponga agua a ebullición, con sal y un poco de jugo de limón. Cocine los champi?ones 2 min y escúrralos. Envase al vacío con el aceite, el ajo, la pimienta y los aromáticos. Cocine a 65?C durante 1 hora. Así no se pierden los aromas. Reserve dentro del mismo el aceite de cocción.
Prepare los tomates confitados: pele los tomates. Colóquelos en una bandeja cubierta con la mezcla, en horno 80°C, durante 45 min aprox. Retire y reserve.
Prepare los huevos mollet: Opción 1 -cocine los huevos enteros en un Roner a 64?C durante 40 minutos-. Opción 2 -coloque una cacerola con agua al fuego, cuando empiece a hervir introduzca los huevos y cocine durante cinco minutos de reloj. Pasado este tiempo, retírelos y enfríelos en agua helada para detener la cocción-. Pélelos y sírvalos tibios.
Prepare la vinagreta: mezcle el jugo de limón junto con la sal, la pimienta, la mostaza y el échalote, con ayuda de un batidor móntelos con el aceite. Reserve.
Prepare la ensalada como la niçoise: pele y saque las semillas al pepino, córtelo en bastones. Corte las cebollas en finas plumas. Cocine, en abundante agua hirviendo con sal, las chauchas y enfríelas rápidamente en agua helada, escúrralas, viértalas en un bol, salpimente y rocíelas con un poco de la vinagreta de Dijon.
Prepare los chips de cebollas: corte las cebollas longitudinalmente en finas láminas de menos 2 mm de grosor. Blanquéelas 30 seg en abundante agua hirviendo con sal. Enfríe rápidamente en agua helada. Escurra y seque sobre papel absorbente. Acomode sobre una silicona, cubra con otra y lleve a horno precalentado a 120°C durante 20 min, retire la silicona que cubre, baje el horno a 75°C - 80°C, deje secar durante 60 min. Reserve al resguardo de la humedad.
Prepare los hinojos: lleve a ebullición el agua y el azúcar. Deje enfriar, cuando baje el liquido a 50?C agregue el estragón. Tape y infusione 3 minutos, cuele. Envase el líquido al vacío con los hinojos jóvenes y el Pastis. Cocine por espacio de 25 minutos a 58?C y enfríe en agua helada. Mantenga en las bolsas de vacío.
Prepare polvo de olivas: descaroce las olivas, córtelas en mitades y dispóngalas sobre una placa; seque en horno precalentado a 90?C por 90 min aprox. Deje enfriar y procéselas. Lleve nuevamente al horno 30 min, para terminar su secado.
Arme el plato: sazone con el condimento y rocíe con un poco de la emulsión de ajíes el carpaccio de langostinos, acomódelos en el plato, sobre ellos sirva el huevo mollet tibio, portobellos, cebollas, chauchas, pepinos, alcaparras y filetes de anchoas. Termine con tomates confit, hinojo, brotes y pétalos de flores.
Para 4


CHIVITO, ESPECIAS y TIBIO TABULÉ POR DARÍO GUALTIERI

3,4 k de costillar de chivito y lomo
sal fina marina c/n
10 cl de aceite oliva Frantoio
10 g de Ras el Hanuot**
8 briznas de tomillo fresco
1 ramillete de menta fresca
4 dientes de ajo
5 cl de jugo de limón
10 cl de jugo de naranjas
50 g de Labne –queso griego de yogurt-
1 cebolla mediana

Para el condimento para carnes **
0,1 k de sal fina marina
0,010 k de pimienta negra molida
0,002 k de nuez moscada

Para los filetes
filetes reservados del costillar
condimento para carne, c/n **
8 cl de aceite de oliva Frantoio
2 dientes de ajo
4 briznas de tomillo fresco
12 hojas de repollo morado
3 l de agua
sal marina, c/n

Para la mousseline
0,100 k de carne magra de pechugas de pollo
0, 100 k de crema de leche
0,003 k de condimento para carne**
4 briznas de tomillo fresco

Para la guarnición de vegetales minis orgánicos
Remolachas
4 remolachas de 15 a 20 g c/u
10 g de azúcar integral
ralladura de 1 /2 limón
10 g de jugo de remolacha
Zanahorias
500 g de mini zanahorias
1 l de licuado de zanahoria
Nabos
100 g de mini nabos blancos
60 g de caldo corto
2 g de azúcar orgánica
10 g de manteca y sal marina
Puerros
200 g de puerros mini
20 g de sal/l
Tabulé de coliflor
1 coliflor peque?o
1 /4 de pepino japonés
2 tomates peritas
1 cebolla chica
hojas de perejil y de menta, frescos
jugo de 2 limones
aceite de oliva Frantoio
pimienta negra de molinillo
sal marina

Para el jugo de chivito ***
0,300 k de manteca
4 k de huesos y recortes
0,200 k de échalotes émincé -1 cm x 4-
2 dientes de ajo écrasé –aplastado-
0,015 k de tomillo fresco
4 l de agua
0,016 k de sal fina marina
0,002 k de pimienta negra mignonette

Para la salsa
0,500 l de jugo de chivito ***
20 g de tahini
0,060 k de manteca fría
sal marina, c/n
pimienta negra, c/n

Para decorar
hojas de remolachas
brotes de mizuna
pétalos de claveles

NOTA DEL CHEF: el costillar se obtiene de la parte delantera del canal después de recortar la paleta, el pecho, el antebrazo y el pescuezo. La separación costillar/paleta, se hace entre la 4? y 6? costilla. La separación costilla/lomo o filete se hace entre la 12? y 13? costilla. El pecho se separa del costillar con un corte perpendicular en la separación costillar/paleta de un canal entre 7 y 8 k.
Prepare el costillar de chivito: deshuese. Levante el filete del costillar, libérelo de la grasa, tejido conectivo y elastina. Reserve los filetes. Corte las costillas en 4 rectángulos idénticos de 5 costillas cada uno. Retire un poco de la grasa, raspe y separe la carne del hueso de las costillas, deje casi 2 cm al descubierto. Reserve. Frote las costillas con las especias, marínelas con el ajo, menta, tomillo, el aceite de oliva y jugo de limón durante 4 horas, a continuación cuele. De coloración a la carne en un sautoir –cacerola de hierro, paredes bajas y manija larga-, agregue cebolla en mirepoix y deje sudar. Desglase con el jugo de naranjas agregue el labne. Moje con el jugo de chivito a media altura, tape con papel manteca, lleve a horno precalentado a 90?C y cocine durante 4 horas. Reserve.
Prepare el condimento para carnes**: mezcle todos los ingredientes. Utilice este condimento para todo tipo de carnes y aves. Necesitará 22 g de la mezcla por kilo, para consumo en frío; 20 g de la mezcla por kilo, para consumo en caliente; 12 a 14 g/k para rellenos, 14 g/k para terrinas y 12 g/l para salsas.
Prepare una mousseline: cocine a la inglesa las hojas de repollo. Escúrralas. Séquelas sobre papel absorbente. Corte la nervadura. Acomódelas entre 2 capas de papel film y afínelas con palo de amasar. Reserve. Sazone los filetes con el condimento**. Átelos para mantener la forma. Dé coloración a fuego vivo en un sautoir con un poco de aceite de oliva. Sin llegar a cocinar la carne, pase a una rejilla y enfríe rápido en el abatidor de temperatura. Frote con el ajo y el tomillo. Reserve. DESATE. Forme una capa con las hojas de repollo. Sobre las dos terceras partes inferiores extienda una fina capa de mousseline. Sobre el tercio inferior extienda la carne. Enrolle. Cierre con papel film, herméticamente. Reserve al frío. Opción1: cocine a horno precalentado a 70°C, vapor 100%. Temperatura corazón 52°C. Deje reposar 10 min hasta temperatura 55°C ó 59?C. Reserve. Al servir, córtele los extremos. Opción 2: prepare para el vacío los filetes, metiéndolos en bolsa de cocción (220 x 170 mm) agregue un poco de aceite de oliva y cocine vacio (presión de aire 3, soldadura a 2.8). Cocine al roner 6 minutos a 85?C y luego a 60?C hasta alcanzar 55?C/58?C a corazón. Enfríe rápido en agua helada. Al momento de servir, caliente el filete al vacio 20 min a 59?C. Sáquelo de la bolsa, corte sus extremidades y rocíe con aceite de oliva.
Prepare la guarnición de vegetales minis orgánicos. Remolachas: envase los ingredientes al vacío y cocine a 70?C, 45 min. Corte la cocción sumergiendo la bolsa en agua helada. Repose 12 horas. Regenere a 65?C. Zanahorias: envase al vacío y cocine a 65?C durante 2 horas. De esta manera no se pierden aromas y carotenos de la zanahoria. Regenere a igual temperatura. Nabos: envase al vacío con el caldo, azúcar, manteca y sal marina. Cocine en un horno a vapor a 80?C, aprox 25 minutos, Regenere a 65?C. Puerros: límpielos y al servir cocínelos a la inglesa con sal. Tabulé de coliflor: -versión cruda a base de coliflor finamente rallada, de aspecto similar al tabulé tradicional y de textura muy suelta. Aporta frescura-. Quite las hojas externas de la coliflor y corte en flores, recórtelas sin nada del tallo. Pase la coliflor por una procesadora, de varios golpes hasta conseguir un tama?o similar al trigo burgol. Dispóngalo en un recipiente, viértale jugo de limón y deje que macere unos 10 min. Agregue los tomates en concassé, el pepino sin piel ni semillas cortado en brunoise y la cebolla en fina brunoise, salpimente. Rocíe con aceite de oliva, a?ada las hierbas finamente picadas. Mezcle bien y temple al momento de servir.
Prepare el jugo de chivito: corte finamente los huesos y recortes del chivito. A fuego suave, caramelícelos con manteca y sal. A?ada la guarnición -échalote, ajo y tomillo-. Coloree. Cubra con agua a la altura de los huesos. Lleve a ebullición. Espume. Cocine a ebullición imperceptible, reduzca a la mitad, vuelva a cubrir con agua y repita la operación. Cocine 1,30 hora aprox. Deje reposar 15 minutos. Pase a través de chino fino con pimienta. Reduzca a la mitad. Enfríe. Reserve.
Prepare la salsa: reduzca el jugo de chivito a menos de la mitad de su volumen. Incorpore la tahini. Integre bien. Llévelo a ebullición y móntelo con la manteca fría. Salpimente. Reserve al calor.
Arme el plato: acomode las costillas en el plato, sirva el tabulé y sobre este el filete. A un lado apoye los vegetales y salsee. Termine con hojas de remolachas, brotes de mizuna y pétalos de claveles.
Para 4


QUINOTOS EN ALMÍBAR DE ANÍS, BRETÓN, HELADO DE CAFÉ Y ACEITE DE OLIVA POR DARÍO GUALTIERI

Para la masa bretón
150 g de manteca
2 vainas de vainilla
120 g de azúcar orgánica
2 g de sal
65 g de yemas de huevo orgánico
250 g de harina 0000
15 g de polvo de hornear

Para los quinotos en almíbar de anís estrellado
500 g de quinotos
400 g de almíbar
2 g de sal marina
5 g de anís estrellado

Para el curd de limones de Tucumán
35 g de yemas de huevo orgánicos
60 g de huevos orgánicos
75 g de azúcar
5 cl de jugo de limón
1 /2 limón, ralladura
80 g de manteca

Para el helado de café - Novello
450 g de leche entera
280 g de crema de leche
170 g de dextrosa
20 g de L.P.D -Leche en polvo descremada-
70 g de azúcar
2 g de estabilizante para helado
10 g de café soluble
100 g de aceite de oliva Zuelo Novello

Para los chips de naranja
1 naranja
500 g de almíbar

Prepare la masa bretón: abra la vaina de vainilla a lo largo, retire sus semillas agréguelas a las yemas, a?ada azúcar, sal y bata a blanco. Incorpore la manteca pomada, mezcle bien e integre la harina tamizada con el polvo de hornear, forme una masa sin trabajarla demasiado. Cúbrala con papel film y resérvela al frio en la heladera durante 3 horas. Estire la masa a 8 mm de espesor, colóquela en moldes individuales y rectangulares de 8.5 cm x 3 cm x 2.50 cm de altura. Refrigere antes de hornear. Cocine a horno precalentado a 180?C por 15 min aprox. Durante la cocción, la masa se levantara en los bordes y dejará en el centro, un peque?o espacio cóncavo, que será la cavidad para el curd de cítricos.
Prepare los quinotos: lave y pinche los quinotos. Partiendo de agua fría haga hervir 5 minutos, enfríe en agua helada, escurra. Cocine los quinotos con el almíbar y el anís estrellado, por 20 minutos. Cuele y reduzca el almíbar a 3/4 de volumen. Mezcle con los quinotos y enfríe. Reserve.
Prepare el curd de limones de Tucumán: en un bol de acero inox, mezcle las yemas, los huevos, el azúcar y el jugo de limón. Cocine a ba?omaría hasta que se espese en movimiento con ayuda de un batidor. Pase a otro bol, agréguele la ralladura de limón, deje entibiar. Incorpore la manteca de a poco y forme una crema homogénea, si desea puede pasar por un tamiz para retirar la ralladura. Disponga en una manga descartable y reserve al frio.
Prepare el helado de café – Novello: mezcle con un batidor, la leche, la crema de leche dextrosa, la L.P.D y azúcar mezclada con estabilizante. Pasteurice la preparación a 85°/86°C. Agregue el café soluble y pase por mixer. Reserve en la heladera hasta llegar a una temperatura de 5°C. Deje reposar 4 horas como mínimo. Incorpore el aceite de oliva y pase por mixer. Turbine hasta lograr la textura y consistencia deseada. Reserve en el freezer a -18°C.
Prepare los chips de naranja: corte finamente las naranjas en rodajas de menos de 2 mm de espesor. Haga hervir el almíbar, fuera del fuego coloque las rodajas de naranja y deje 3 min. Escurra y acomode sobre una silicona, cubra con otra y lleve a horno precalentado a 120°C, durante 30 min. Retire la silicona que cubre, baje el horno a 75°/80°C, deje secar, durante 120 min.
Arme el postre: rellene las cavidades de las sablés breton con el curd de cítricos, acomode encima los quinotos previamente escurridos, disponga una quenelle del helado de café – Novello y termine con chip de naranja. Decore con hojas de menta y chiffonnade de pétalos de rosas.
Para 4


Apertura Cuisine
IRISH COFFEE POR SANDRA CORREA

Para el biscuit
3 yemas de huevo
60 g de azúcar impalpable
70 g de manteca
100 g de chocolate semi amargo
100 g de harina
3 claras de huevo
70 g de azúcar

Para la mousse
250 g de leche
6 yemas
100 g de azúcar
15 g de café
500 g de crema de leche
60 cc de whisky
13 g de gelatina sin sabor

Prepare el biscuit: bata a blanco la manteca pomada con el azúcar impalpable y la vainilla. Agregue las yemas y por último el chocolate fundido y tibio. Bata las claras con el azúcar e incorpore a la preparación anterior, junto con la harina tamizada. Hornee a 180?C por espacio de 10 a 15 minutos.
Prepare la mousse: caliente la leche con la mitad del azúcar y el café soluble. Mezcle las yemas con el azúcar restante. Vierta la leche caliente sobre la preparación anterior y lleve todo hasta que la cuchara se nape. Cuele y monte en la batidora hasta enfriar. Disuelva la gelatina hidratada e incorpore a la preparación junto con la crema batida y el whisky.
Arme el postre: intercale dos capas con el biscuit y la mousse de Irish coffee formando una barra.
Para 6

En el mercado
RAGOUT DE VIEIRAS, CHORIZO DE CERDO Y VAINILLA POR CARLOS PERILLO

8 unidades callos de vieiras limpios
100 g de chorizo de cerdo desmenuzado
50 g de cebolla picada
50 g de pimiento rojo picado
? vaina de vainilla
30 cc de vino blanco
100 cc de fumet de pescados
30 g de manteca
50 arvejas congeladas
aceite de oliva
pimenta blanca
2 hojas de menta
sal de mar
flores y hierbas para decorar

Prepare el ragout de vieiras: dore los callos en aceite de oliva, quítelos y dispóngalos sobre un papel de cocina. En la misma sartén vierta los vegetales –cebolla y pimiento-, sale y cocine unos minutos. Agregue el chorizo y luego el vino. Deje evaporar, agregue el fumet, la vainilla y cocine por 10 minutos.
Prepare el puré de arvejas: procese las arvejas, hasta obtener un puré, condimente con la menta, manteca, sal y pimienta.
Arme la preparación: coloque las vieiras en el estofado por un minuto. Sirva el chorizo y los vegetales, sobre esto las vieiras, al costado el puré y flores comestibles.
Para 2


ENTREC‘TE DE CORDERO, QUESO AZUL Y RISOTTO DE TRIGO POR CARLOS PERILLO

Para el cordero
400 g de entrecôte de cordero
300 g de crepin
100 g de pollo
25 g de queso azul
20cc de crema de leche
20g de clara de huevo
1 ramita de estragón fresco

Para el risotto
50 g de cebolla picada
30 g de pimiento rojo picado
30 g de manteca
100 g de trigo
100 cc de caldo de vegetales
100 g de espinaca

Para el tomate confitado
50 g de tomates
10 g de azúcar
1 brizna de tomillo
mostaza a la antigua
? diente de ajo
sal de mar

Prepare el risotto: en una cacerolita cocine los vegetales hasta que estén tiernos, agregue el trigo, la espinaca picada y el caldo, cocine durante 10 minutos. Reserve.
Prepare el tomate: corte en gajos el tomate, condiméntelo -con azúcar, sal, tomillo y ajo- y cocínelo a baja temperatura (85-90 grados).
Prepare el cordero: procese la pechuga con la clara de huevo, sal, pimienta y al final la crema hasta obtener una mousse. Disponga sobre la mesa de trabajo la crepin, úntela con el pollo, desmenuce el queso y coloque el cordero, cierre envolviéndolo y cocine en horno fuerte por 10/12 minutos.
Arme el plato: coloque el risotto sobre el roll de cordero y en un costado, sirva el tomate confitado. Trace una línea de mostaza a la antigua y sirva algunas hojitas de tomillo y flores sobre el plato.
Para 2


ESTOFADO DE LIEBRE, PAPINES Y UVAS SALTEADAS POR CARLOS PERILLO

1/2 liebre
50 g de cebolla
50 g de morrón
50 g de puerro
50 g de zanahoria
1 tomillo 1 diente de ajo
caldo de ave
sal y 5 granos de pimienta

Para las guarniciones
60 g de uvas
20 cc de aceite de uva
20 g de manteca
80 g de vino
100 g de papines
80 g de portobellos
aceite de oliva

Prepare la liebre: limpie la liebre y deje el costillar con los huesos limpios. Dore la liebre en una sartén, a?ada los vegetales y cocine por 3 minutos, agregue el vino, el tomillo, sal, algunos granos de pimienta y cubra con el caldo. Tape con papel aluminio sellando completamente. Coloque en horno por 8 a 10 minutos.
Prepare los papines: hornee los papines con tomillo y un poco de aceite de oliva.
Prepare los portobellos: saltee con tomillo y un poco de aceite de oliva.
Prepare las uvas: saltéelas con manteca y aceite de uva.
Arme el plato: sirva la liebre y los vegetales del fondo de cocción, en el centro del plato. A?ada las uvas de un lado y los papines y los hongos del otro.
Para 2

Receta del mes Zuccardi
SOLOMILLO DE CERDO, CEBOLLINES Y PAPINES POR SEBASTIÁN SPAGNUOLO

Para el solomillo braseado
800 g de solomillo de cerdo
2 dientes de ajo con piel aplastados
12 cebollines pelados
1 l de cerveza negra Dunkel
2 ramas de romero
1 /2 l de fondo de cerdo
50 g de azúcar morena
aceite de oliva
sal&pimienta

Para el aire de Dijon
lecitina de soja 2 ?C
200 cc de leche entera
150 g de mostaza Dijon
sal&pimienta

Para la gelée de manzana
200 cc jugo de manzana
5 g de gelatina sin sabor
pizca de sal
pizca de pimienta

Para el fondo de cerdo
1 k de huesos de cerdo
4 vasos + 3,5 l de agua
50 g de manteca
200 g de zanahorias
100 g de cebollas
1 puerro
1 rama de apio
partes fibrosas de 6 espárragos
1 diente de ajo en camisa
1 bouquet de estragón, tomillo, laurel, romero y perejil
1 clara

Prepare el fondo de cerdo: disponga los huesos en una asadera y dórelos bien en el horno caliente. Lleve sobre fuego directo y deje evaporar el jugo que haya quedado. A?ada 1 vaso de agua y deje evaporar; repita 3 veces más. Caliente la manteca en una olla; incorpore los vegetales en ruedas y el ajo y sofría 1 minuto a fuego fuerte. Agregue los huesos, el bouquet, el agua restante y la clara. Espume de tanto en tanto hasta que hierva. Baje el fuego y cocine 3 horas, con la olla destapada. Pase por un tamiz fino.
Prepare los solomillos: porciónelos -200 g c/u- y salpiméntelos. Séllelos hasta dorar, en sartén caliente con poco aceite y ajos. Reserve. Retire el exceso de aceite de la cacerola y disponga solomillos, cebollines, fondo de cocción -o caldo de ternera- y cerveza, sin que el líquido cubra toda la carne. Tape con papel aluminio o tapa (cacerola de hierro). Lleve a horno precalentado bajo (85 grados), cocine 12 horas. Retire solomillos y cebollines, reserve. Reduzca el líquido de cocción, ajuste su acidez con azúcar. Llévelo a consistencia de salsa. Úsela para calentar solomillo y cebollines.
Prepare el aire: emulsione en cacerolita -leche, lecitina y mostaza-, salpimente. Lleve a fuego y caliente -65/70 grados-, revuelva constantemente. Retire del fuego y emulsione con mixer, al momento de servir al plato, para airearla. Sirva la espuma con cuchara sopera, con cuidado para no romperla.
Prepare la gelée: lleve a hervor los ingredientes en cacerolita, a fuego bajo, remueva constantemente para que no agrume. Retire del fuego y vierta en contenedor de acero rectangular para que el líquido quede de 0,5 cm de alto. Enfríe 2 horas. Retire y corte en cuadrados de 1,5 x 1,5 cm. Reserve.
Arme el plato: sirva el solomillo y los cebollines. Acompa?e con gelée y aire. A?ada hojas de romero y flores silvestres comestibles –begonias, borrajas-.
Para 4

Cerveza Patagonia
BESUGO A LA VASCA CON PAPAS PANADERAS POR TANCAT

2 besugos de 1,5 kg c/u
sal y pimienta
4 papas medianas
8 dientes de ajo fileteados
2 guindillas
200 cc de aceite de oliva y extra para freír
50 cc de vino blanco
50 cc de vinagre de vino
1 cucharada (té) de pimentón dulce espa?ol

Prepare los besugos: retire las escamas de los besugos, corte 2 filetes de cada uno y despínelos con pinza para espinas.
Prepare las papas: fríalas, cortadas a la espa?ola, en aceite de oliva no muy caliente, para que no tomen demasiado color. Reserve y salpimente.
Prepare la salsa: caliente el aceite en una sartén, con los ajos fileteados, hasta que tomen color dorado (sin que se quemen). Retire la sartén del fuego y a?ádale el vino blanco, el vinagre y el pimentón. Bata la salsa enérgicamente para ligarla.
Prepare la cocción final: en una placa haga un colchón de papas y encima, apoye los filetes salpimentados, con la piel hacia arriba y lleve a horno a 180 grados por 8 minutos.
Arme el plato: sirva el besugo y rocíe por arriba con la salsa.
Tip: *Elabore esta receta, también, con otros pescados -corvina, mero o merluza-, proceda de la misma manera que con el besugo.


TORTILLA A LA ESPA?OLA POR TANCAT

1 k de papas
2 cebollas
sal y pimienta
500 cc de aceite de oliva
1 chorizo colorado, chico, tipo cantimpalo
4 huevos

Prepare la tortilla: pele las papas y las cebollas. Corte las papas a la espa?ola bien finitas y las cebollas en juliana. Ponga a calentar el aceite, incorpore las papas y las cebollas cortadas, cocine a fuego bajo hasta que se cocinen. Escurra y salpimente. Corte el chorizo en rodajas finas. Bata los huevos en un bol con sal y pimienta a gusto. Combine la mezcla de huevos con las papas, cebollas y los chorizos. Caliente una sartén de hierro con aceite, vierta la mezcla anterior. Mueva la sartén para evitar que se pegue. Cocínela de ese lado por 2 minutos y de vuelta del otro hasta que se cocine por fuera y quede jugosa en su interior.
Tips: *Utilice una sartén de hierro grueso; no la lave con esponjas ni abrasivos para evitar que se pegue. * Controle las fechas de vencimiento de los huevos, porque deben estar frescos; evite batirlos demasiado para que la tortilla quede jugosa. * Haga tortillas individuales en sartenes más chicas, para que cada comensal pueda elegir el punto que desea.
Para 4


GAMBAS AL AJILLO POR TANCAT

1,200 k de gambas peladas
2 cabezas de ajo
500 cc de aceite de oliva
3 guindillas
pimentón dulce
250 cc de vino blanco
sal y pimienta

Pele los ajos y córtelos en láminas. Ponga a calentar el aceite, incorpore los ajos y las guindillas. Dore e incorpore las gambas, cocine a fuego vivo. Agregue el vino blanco, el pimentón y salpimente. Sirva en cazuelas calientes.
Para 4


BROCHETTE DEL MAR POR TANCAT

800 k de salmón rosado cortado en cubos
800 g de callos de vieiras
800 g de gambas, palitos para brochettes
100 cc de aceite de oliva
2 dientes de ajos
50 cc de vino blanco
jugo de 2 limones
tomillo fresco
sal y pimienta en grano de molinillo
hojas verdes -endibias, lechuga morada, radicchio, escarola fina, lechuga mantecosa-
vinagreta –aceite de oliva (3), vinagre de vino (1), sal y pimienta en grano de molinillo-

Prepare las brochettes: intercale en los palitos, gambas, salmón rosado y vieiras, crudas. Elabore una marinada con el aceite, ajos, jugo de limón, vino blanco, tomillo, sal y pimienta. Deje las brochettes en esta marinada por 1 hora. Caliente una plancha y cocine las brochettes a fuego fuerte. Sírvalas con hojas verdes aderezadas con vinagreta.
Para 4

LANGOSTINOS ENTEROS A LA PLANCHA POR TANCAT

1200 k de langostinos enteros crudos
aceite de oliva
sal gruesa, jugo de limón

Pele el cuerpo y limpie los langostinos, sacándole el intestino con un corte transversal en la parte de atrás. Caliente una plancha y cocine los langostinos de ambos lados con bastante sal gruesa, aceite de oliva y jugo de limón.
Para 4