De la cordillera al Edén

2023-08-14

Desde Río de Janeiro, Matías Fuenzalida Cifuentes, cocinero estrella de L’Etoile, uno de los más reconocidos restaurantes de la ciudad, nos cuenta su recorrido, sus gustos y sabores para crear una carta elegante, ecléctica y con raíces.

por GABRIELA PICASSO

Río es Río. No se puede más que suspirar profundo y dejarse llevar por la belleza exuberante de esa geografía carioca que quita el aliento. Si a esto le sumamos la vista panorámica desde el piso 26 de un hotel cinco estrellas como el Sheraton de Leblon, donde está ubicado el sofisticado y refinado restaurant L'Etoile (Melhor Francês - Veja Comer e Beber 2021- Tripadvisor Travellers’ Choice 2021), es casi como haber arribado al paraíso sin escalas.

Allí, desde hace ya casi nueve años, Matías Ignacio Fuenzalida Cifuentes (30), un jovencísimo chef chileno, llegó de la mano del gran Jean-Paul Bondoux para quedarse. Se adaptó, aprendió y combinó de manera soberbia los gustos y productos de la cocina brasileña, que cocina con toques de su terruño trasandino para adecuarlos a los platos de un paladar francés. Éxito instantáneo.

¿Cuándo comenzaste con la cocina?

Siempre sentí que las primeras en inspirarme fueron mis abuelas y mi madre, pero de más adulto descubrí que en realidad fue mi padre: cuando era chico él hacía panquecas en casa y yo lo ayudaba. Cuando tenía 15 años le dije a mi madre que quería ser cocinero, y entré en un colegio técnico profesional especializado en gastronomía de Chile, el Achiga Comeduc.

¿Cuál fue tu recorrido gastronómico?
Mi primer trabajo fue en el Dominó, un local de comida rápida muy popular que vende panchos y sándwiches al paso. Luego entré en Casa Lastarria, donde tuve mi primer contacto con la alta gastronomía. Mi camino culinario continuó en Chile; trabajé primero en Valle Nevado, en la cordillera, donde pude aprender más sobre cocina francesa, y después estuve en el Hyatt de Santiago. Hace nueve años, Jean-Paul Bondoux estaba necesitando Chef de partida para L’Etoile, en el Hotel Sheraton de Río de Janeiro. Un amigo que conocía a Emanuel Serrano, que era el Chef en ese momento, me contactó para trabajar con él, y así llegué a este restaurante.

¿Qué descubriste de la cocina brasileña que haya impactado en tus platos?
Los productos que más incorporé a mi cocina de la cultura gastronómica brasileña son la mandioca, el dendê, el cupuaçu, el quiabo y todas las frutas tropicales. Me fascina la mezcla que tienen con la cultura africana, es increíble. Sigo aprendiendo todos los días, porque Brasil es un país muy grande y diverso. En Río de Janeiro se come mucha comida árabe, por otro lado, que también es muy rica.

¿Qué hay de Chile o de tu cocina original?
De Chile está la esencia. Las mezclas de sabores que tenemos siempre en la carta, como el pastel de choclo con foie gras, la sandía con texturas de harina tostada, y el mote que son sabores únicos propiamente salidos de Chile. Siempre estamos buscando innovar y pensar en cómo trabajar los alimentos de la mejor forma creando recetas propias.

¿Cómo se logra hacer comida con toque local para un público internacional?

Es imposible hacer comida local sin conocer la comida callejera y estudiar sobre productos y sabores. Adaptarlos al paladar no acostumbrado a esos sabores es mi tarea principal; yo duermo y despierto pensando en los diferentes platos. Soy un apasionado de la cocina.

¿Cuáles son tus platos preferidos?
Mis platos favoritos son los que cocina mi abuelita Mónica. Guisos, arroz con papas fritas y jurel, un plato creado por ella que es muy rico y barato. También el huevo a la ostra de mi abuelita Olívia, y el que más me gusta: un pan con tomate muy especial que hace mi papá. El pastel de choclo de mi madre es el mejor del mundo, como también sus fideos a la bolognesa. No soy muy sofisticado a la hora de comer; me gusta toda la comida si está bien ejecutada.

¿Qué logros de tu carrera son los que más valores?
Sentir que mi equipo es feliz trabajando y cocinando conmigo. También crear recetas nuevas y que los cocineros se interesen en saber sobre la técnica. Ir por las mesas y que la gente disfrute y elogie nuestro trabajo.

¿Cuáles son los ingredientes que más usas?
Tengo una obsesión por las betagarras (remolachas) y las ciruelas. Obviamente, también uso muucha mantequilla. Uso muchos frutos del mar, los cítricos de todo tipo y la gran variedad de frutas que existe en Brasil, que son alucinantes. También usamos mucho choclo.

Contanos sobre los cocineros que admiras.
La lista es larga: Jean-Paul Bondoux, Juan José García Molina, Amandine Bondoux, Félix Sánchez, Gonzalo Vidal, Gustavo Rinkevich, Julia Lotus, Kiko Faria, Pedro Siqueira, Phil Fonseca, Pedro Coronha, Tassia Magalhães, Alissa Ohara, Dabiz Muñoz, João Scrok, Antônio Barbosa, Bruno Guarnido, Guilherme Vaz…

¿Qué platos deberíamos probar si vamos a L’Etoile y por qué?
La cocina de L’Etoile es una mezcla de Francia clásica con productos brasileños, y me gusta lo que es simple, aunque no siempre es fácil hacerlo bien. Creo que el menú degustación es lo mejor para poder tener una idea de la cocina de L´Etoile, porque podemos mostrar un poco de todo. Ahora acabamos de renovar la carta. Recomiendo especialmente dejar lugar para probar todos los postres elaborados por Helena Yepes y Thaís Vilela, porque son únicos.