Carnes maduradas: la moda milenaria

De qué se trata esta técnica de estacionamiento de carnes que gana cada vez más adeptos y es practicada en numerosos restaurantes de la ciudad y el país

por MÁXIMO PEREYRA IRAOLA
fotos de ESTEBAN FEUNE DE COLOMBI


Empecemos aclarando que la maduración de carnes no es algo realmente nuevo, sino todo lo contrario: la práctica de dejar la carne estacionada a temperatura ambiente durante semanas existe desde hace siglos y por varios motivos: antes no existían las heladeras, en ocasiones los cortes de carne viajaban largas distancias, y se faenaban animales más viejos y duros, por lo que la falta de maduración presentaba todo un desafío para los dientes.


Funcionaba de esta manera: la carne se dejaba a temperatura ambiente a lo largo de un mes o más tiempo, hasta que su superficie se pudría (se llamaba a esta técnica "mortificación"). Esta descomposición destruía a las proteínas y daba como resultado una carne especialmente tierna.


Con el avance de la tecnología y las técnicas ganaderas, sobre todo en nuestro país, se popularizó el consumo de novillos y su crianza en establos con alimentación a base de granos, y la carne pasó a ser lo suficientemente tierna sin necesidad de someterla a procesos largos y exigentes. El proceso de secado en seco, llamado dry aged en inglés, hace además que los sabores se concentren gracias a la pérdida de un 20% de la humedad de la carne, traducidos en un 20% menos de peso en las piezas, lo cual no era bueno para la industria.


Estamos acostumbrados a consumir carne que salió del matadero hace apenas unos días; son carnes jóvenes y tiernas, pero con una gran pérdida de sabor cuando se las compara con un buen corte de carne madurada. Por este motivo, muchos de los cocineros de Buenos Aires decidió retomar la práctica, en gran parte gracias a la creación, hace dos años, de la Dry Aged Beef Argentina S.A., empresa de Luis Barcos que provee a los restaurantes de cortes dry aged madurados durante un mínimo de 25 días.


Uno de los pioneros en la incorporación de carnes maduradas a la carta de su restaurante es Juan Gaffuri, el cocinero de Elena, el mejor restaurante del hotel Four Seasons. Gaffuri sirve bifes con 45 días de maduración y gestiona un Club de Dry Aged, el primero del país, que reúne a miembros exclusivos que desean tener sus propios cortes madurando en la cámara de frío especial que tiene el restaurante.


El año pasado entrevistamos a Juan para la edición #367 de Cuisine&Vins, y nos contaba: "La carne pierde peso líquido, pero no se seca; si bien el proceso es de secado, eso no implica que el bife no sea jugoso: aunque no haga charco, tiene jugo. La maduración es un trabajo muy cuidadoso".


Hoy en día la práctica está bastante más extendida, y se puede disfrutar de los cortes madurados en varios restaurantes de la ciudad y el país. Los sabores, ya lo hemos dicho, son mucho más intensos, y la carne es tiernísima. Lugares como Le Grill adquirieron cámaras frigoríficas propias para realizar este proceso sin depender de proveedores exernos, y se están realizando investigaciones para estudiar las posibilidades de conservación de carne madurada envasada.


Una de las empresas que comercializan cámaras de madurado de carnes es AutomatiK. Sus cámaras tienen un volumen de 500 litros y capacidad de guardado de hasta 100 kg, ocupando el espacio de una heladera común. Poseen un sistema de esterilización especial que elimina los gérmenes y bacterias independientemente del ambiente externo. Los productos de AutomatiK Secaderos se obtienen en CABA por teléfono (11-6588-5663) o por mail (info@automatik.com.ar).


Cocineros como Maximiliano Matsumoto, de Aldo's Restoran y Vinoteca, destacan la importancia de madurar carnes adultas, de vacas grandes, porque la carne de novillo no necesita del proceso de maduración para ser tierna. Como sea, es importante entender las posibilidades de la carne argentina, animarse a conocerla de otra manera y apoyar iniciativas que ayudan a la sofisticación de los paladares pero también a la sustentabilidad de la industria ganadera.

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