Una noche de pan y Mediterráneo en Cocu

texto y fotos MÁXIMO PEREYRA IRAOLA

@maximopi

Hace ya algunas semanas fuimos invitados con Cris Goto a comer a Cocu, en Gorriti y Malabia. Ya lo conocíamos bien y lo mencionamos frecuentemente en nuestras redes, sobre todo para recomendar las cosas que elaboran para fechas especiales (¡esa rosca de pascuas!) y contar novedades al paso. Hemos tomado más de un café en sus mesas, probado su pastelería, sus panes... Cocu es uno de esos lugares que recomendamos cuando nos preguntan a dónde ir a desayunar o tomar el té por Palermo.

También recomendamos almorzar en Cocu, claro, pero en esos casos siempre hace falta una advertencia: temprano, porque se llena. Cocu siempre explota de gente. Algunos caen por recomendación, otros por curiosidad, muchos porque son habitués de toda la vida y necesitan ocupar sus mesas al menos un par de veces por semana.

Esta vez fuimos invitados a la noche, para probar las novedades de la carta. Éramos pocos en una mesa durante una noche fría y especialmente tranquila en la boulangerie y restaurante. Nos recibió Morgan Chauvel, uno de los tres socios fundadores de esta esquina que abrió sus puertas en 2012. Acá estamos. Arranquemos a comer.

El cocinero de Cocu es Francisco García, quien lleva a cuestas una experiencia considerable en varios proyectos. A lo largo de la noche va a acercarse un par de veces para contar de qué se tratan sus creaciones. Primero lo primero, sin embargo: yo me pido un Negroni. Cristina un Vermuth Julep. No compartimos tragos, por supuesto, pero el mío está muy rico y ella dice que el suyo también. 

Últimamente esperamos mucho de las paneras, y en un lugar como este la vara está especialmente alta. No hay decepción: hay panes varios, incluyendo uno con aceitunas, uno con nueces, uno de centeno. La masa madre de Cocu tiene casi 50 años de edad y es el gran orgullo de la casa. No es para menos. "Cambió mucho el paladar de la gente. Sobre todo después de la pandemia, hay demanda de otros tipos de pan", dice Morgan.

Quesos varios, frutos secos, frutas confitadas, crackers, uvas, todo en un lío de colores y formas y texturas y sabores en un plato que llega junto con la panera y es un festín para el paladar. Este es apenas el inicio, y entre un bocado y otro seguimos hablando con nuestro anfitrión.

Morgan es francés. Y también es porteño. Es además panadero, pastelero e ingeniero informático, profesión a la que se dedicó un tiempo tanto en Europa como en Argentina, donde trabajó en sistemas durante casi un año. Había venido para vivir una experiencia diferente y después volver, pero durante su estadía en Buenos Aires descubrió otra cosa: que acá se comía mucho pan, pero poco pan bueno.

Volvió a Europa y se puso a trabajar en panaderías de Francia y de Inglaterra, formándose hasta entender bien las artes de las harinas. Le dijo a sus padres "voy a poner una panadería en Argentina" y se bancó las reacciones de espanto, que después se convirtieron afortunadamente en apoyo. Y listo. En Buenos Aires se asoció con dos amigos, también franceses, y en 2012 abrieron Cocu. 

Vuelvo un toque a la comida. Cuando pienso en mi última cena, el banquete final, la despedida culinaria de este mundo, la mesa va cambiando, pero siempre hay paté. Bien podría ser este, clásico, casero y servido con chutney de peras, chips de batatas y almendras. Ya estoy contento pero sigamos con las croquetas de seso con alioli, que son también una fiesta.

Francisco trae ahora unos langostinos con romesco, gremolata y kale, repletos de sabor. La idea del menú nuevo de Cocu es proponer un tapeo mediterráneo, con mucho pincho cocinado directo a las brasas, usando el fuego de la parrilla como fuente directa de calor y pasando casi todo por humo. El resultado es bueno. En este plato hay sabores de trasfondo (huacatay, menta, perejil, limón, berro), también hay cabutias asadas, y el humo es el hilo que convierte todo en feliz guirnalda.

Hablamos mucho sobre la pandemia y la manera en la que se las arreglaron para atravesarla, la fidelidad de los clientes, el delivery... pero honestamente estoy cansado de hablar de la pandemia. Mejor pasemos al nombre. Cocu significa, lisa y llanamente, "cornudo". La palabra tiene el mismo peso acá que en Francia, y fue otro condimento en aquel primer shock de la noticia a sus padres: "Voy a abrir una panadería en Argentina, y se va a llamar Cornudo". No es un chiste pavo, sin embargo, sino que hay una referencia ilustrada; la inspiración es La Femme du Boulanger, película de 1938 dirigida por Marcel Pagnol en la que un panadero de un pueblo de Provenza descuida, por su dedicación al trabajo, a su esposa, quien se va con un pastor.

Pesca del día. Chernia. Servida con mandioca, pak choi, pickles de nabo y rabanito, clorofila y ajo. No tiene por dónde fallar, y no falla. Segunda ronda de coctelería: un Cynar Julep, un Bloody Mary. Van bien.

La carne es interesante: es corazón de cuadril marinado en salsa de ostras y café, y llega sobre un pastel de humita muy sabroso. Arriba de todo, una yema apanada. Gran final antes del postre; me quedaron ganas, admito, de probar el famoso y polémico chorissant (choripán de croissant, así como suena), pero lo guardo para una próxima visita.

Me gusta tomar café mientras como postre, y el café acá es excelente porque le prestan mucha atención a la calidad, el prensado y el filtrado. Hay tres postres y probamos todos: el primero consiste en una ganache de chocolate con sorbet de naranja y garrapiñadas; el segundo es un sorbet de cítricos con curd de limón, praliné y albahaca; y el tercero, el más invernal aunque también tenga helado, es un carrot cake con helado de canela.

De yapa un poema: el Paris Brest con crema de avellanas, centro de praliné, avellanas y masa choux. Cremoso, tiernito, espectacular. Con esto y una caja a cuestas en la que descansan dos grandes panes (uno de centeno, el otro relleno de aceitunas) que Morgan recomienda rebanar y mandar al freezer porque acá no usan ningún tipo de conservante, nos despedimos y cerramos la velada mediterránea pensando en lo bien que vamos a desayunar la mañana siguiente.

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COCU
@cocuboulangerie

Malabia 1510, Palermo - CABA

Martes a sábados de 9 a 00 h; domingos y lunes de 9 a 21 h

11 4831 4675

www.cocu.com.ar