Un pequeño tour gastronómico por Bariloche

texto y fotos MÁXIMO PEREYRA IRAOLA

@maximopi

Hace unos meses sacamos con mi pareja unos pasajes para viajar a Bariloche. Un par de días nomás, un descanso corto pero que sabíamos que iba a ser necesario en esta época, y una pequeña dosis de la sensación de viajar como en tiempos prepandémicos. La idea, entonces, era no trabajar, pero… Si Cuisine viaja a un lugar con tanta oferta gastronómica, ¿cómo no contarlo?

La publicación de esta nota coincide, por casualidad, con el inicio de una nueva edición de Bariloche a la Carta, la fiesta gastronómica en la que participan más de 70 establecimientos con propuestas especiales para celebrar y honrar la cocina patagónica. Hay encuentros, charlas, clases especiales… está buenísimo. Vale aclarar que no necesariamente participan del programa los lugares que menciono, así que averigüen antes de mandarse. Pueden encontrar toda la información sobre BALC en www.barilochealacarta.com.

DÍA 1

Elegimos para hospedarnos una cadena en la que siempre confiamos, acá y en el resto del mundo: los hoteles de NH nos reciben en cada destino con buenos servicios, camas comodísimas, vistas privilegiadas y la mejor gastronomía. En esta ocasión visitamos en NH Edelweiss, un hotel comodísimo por sus servicios y su ubicación. Fundado el 1 de enero de 1970 a unas pocas cuadras del centro de Bariloche, el hotel se mantuvo como referente a lo largo de más de 50 años, y en 2016 fue transformado por la cadena NH Hotels para alcanzar los estándares de calidad que la representan en todo el mundo.

De sus 95 habitaciones, elegimos una con vista privilegiada del lago Nahuel Huapi, y en los días que pasamos recorriendo aprovechamos los descansos para visitar su gran pileta ubicada en el último piso, conocer el gimnasio y sus salones, tomar algo en el bar El Patio (gran carta de vinos) y disfrutar de una comida en La Távola, su reconocido restaurante.

La Távola
San Martín 202
+294 444-5500

@nhcollection.ame

Elegimos La Távola para nuestra primera noche. Nos recibe Daniela, quien nos acompaña a una de las mesas y nos da una carta, aunque vamos a hacer lo de siempre: que recomiende el Chef. Casualmente, Claudio Palma, nuestro anfitrión culinario, está festejando su cumpleaños, y lo celebramos a él y a su cocina probando varios platos.

Nos traen agua Alunco, una marca local que nos acompañará a lo largo de todo el viaje y que nos pareció buenísima. Ahora sí, la comida: primero, unas empanadas de cordero, riquísimas y jugosas, que llegan a la mesa con yasgua. Un bocado con, un bocado sin, y antes de terminarlas tenemos la provoleta con hongos de pino, también exquisita y con sabores bien balanceados. Además probamos una tabla que incluye trucha, ciervo y jabalí ahumado, salamín de cordero y un par de quesos.

Daniela nos pregunta qué queremos tomar, y vamos por un vino. ¿Cuál? Toda la cava está compuesta por etiquetas y cepas patagónicas, en línea con la filosofía de la cocina, bien enfocada en los productos de cercanía y característicos de la región. Tenemos ganas de un Pinot Noir, y la elección es perfecta: el Malma Patagonia Family Reserve 2019, que se lleva divinamente con todo lo que vamos a ir probando a lo largo de la noche.

Hace un tiempo Claudio empezó a hacer chorizos in situ, y nos envía desde la cocina unos elaborados con cordero y hierbas, que normalmente forman parte del duo que en la carta se ofrece como “matrimonio”: chorizo y morcilla. Última entrada y pasamos a los principales: ciervo a la cazadora con ñoquis de menta, y cintas negras con salsa de mariscos. Ambas opciones impecables. La intención de privilegiar para casi todos los platos el uso de productos de la zona y de estación le valió al restaurante la obtención del sello CocinAR, que otorga el Ministerio de Turismo.

Para terminar, nos mandan un postre que fue premiado y es el orgullo de La Távola: Mousse de chocolate y cerveza con sablée de maní y frambuesa. Bien suave, con mucho sabor y delicadísima.

Después hablamos un rato con nuestro Chef cumpleañero, quien nació en Buenos Aires, estudió en el IGI (Instituto Gastronómico Internacional) y trabajó en restaurantes como Minga, en Palermo, y Raíces, en Devoto, antes de entrar al equipo de NH Hotels. Pasó por el NH Florida, luego por el Lancaster, y en 2019 decidió postularse para trabajar en el NH Edelweiss Bariloche. Fue un cambio de ritmo importante, pero con la compañía de su mujer se adaptó a esta nueva vida enseguida. Después, claro, llegó la pandemia. “Hubo poquísimo movimiento; la cosa recién se empezó a reactivar hacia el verano de 2020, aunque todavía todo estaba muy tranquilo. Recién ahora estamos volviendo a un ritmo más normal”, cuenta, y agrega: “Desde que llegué fui cambiando un poco la carta; la idea acá no es hacer platos gourmet sino platos ricos, abundantes, con buenos productos de la zona”.

Terminamos de cenar, pero en este mismo lugar se sirve el desayuno (un gran desayuno, lleno de opciones, muy variado) así que volveremos una y otra vez, sentándonos siempre en la misma mesa junto a una de las ventanas.

DÍA 2

Tenemos pocos días, así que hay que aprovecharlos bien. Arrancamos temprano y partimos hacia Puerto Pañuelos, desde donde zarpamos hacia la isla Victoria y el bosque de arrayanes. Dos parques nacionales en uno, o uno dentro del otro. Lo gastronómico acá mucho no importa; nos llevamos algunas cosas para picar y nos dedicamos a admirar el paisaje, sacar (muchas) fotos de gaviotas y árboles y respirar el aire frío del lago y el bosque. El recorrido es imperdible, lleva unas buenas horas pero se vuelve a eso de las 17, y se recomienda en general llevar algo para comer; pueden comprar algo en el barquito pero puede no convenirles.

Quetro Cocina

A la altura de Av. Bustillo km 6

Solo con reserva

@quetrococina

Aclaración: la experiencia de comer en lo de Martín Erkekdjian fue tan especial que merece una nota aparte, y así será. Esto que voy a contar ahora es apenas un resumen.

Martín Erkekdjian y Constanza Rossi (Coni) son cocineros, muy talentosos ambos. Son de Buenos Aires, trabajaron mucho en diversos lugares, la vida los cruzó un ratito muy breve en el Faena y los reencontró en el Calafate, muchos años después, por casualidad. Se casaron, tuvieron dos hijos y descubrieron hace un tiempo, haciendo eventos, que se llevaban muy bien trabajando en conjunto. Así nació su restaurante a puertas cerradas, anexado a la casa donde viven, a medio camino entre el centro de Bariloche y el Llao Llao.

Abren contra reserva para un mínimo de seis personas y un máximo de doce, los jueves, viernes y sábados. El menú es siempre de cuatro pasos sorpresa; se pregunta si hay alguna restricción alimentaria, nomás, y el resto depende de ellos, de los productos que encuentren y de lo que los inspire esa semana.

El lugar es cálido, amplio a pesar de tener dos o tres mesas, y cuenta con una barra enorme que a la vez es mesada y divide la parte del salón de la de la cocina. Todo está a la vista, desde las hornallas y la parrilla muy especial que se mandó a diseñar Martín, hasta los múltiples juguetes tecnológicos que les divierte usar en las preparaciones: un horno rational, una thermomix, una máquina para envasar al vacío, una kitchenaid, un abatidor. Van cocinando, usando todo, emplatando frente a nosotros, y mientras charlamos.

Me estoy guardando un montón de cosas. Resisto. Directo a la comida, mejor: arrancamos con un aperitivo a base de Cynar, jugo de cítricos y espumante, y un pan de masa madre (Martín es un apasionado de los panes, y su masa madre de cuatro años da resultados notables) con manteca de aguaribay cuya pimienta cosecharon con sus propias manos en la región de Chimpay. Muy rico, por supuesto, da paso al amuse-bouche, que consiste en una sopa de lentejas con espuma de trucha ahumada. El contraste de temperaturas y texturas es increíble, y los cocineros invitan a tomarlo como shot, mezclando todo, o ir probando cada textura con una cucharita.

No queremos tomar ninguna decisión, tampoco sobre el vino, y Coni nos sugiere el Zorzal Terroir único Cabernet Sauvignon, un tinto lindo lindo de Tupungato que va a acompañar muy bien toda la comida. 

Primer paso: papa bouchón, también conocida como papa fondant, dorada y cocida en caldo vegetal con una salsa holandesa perfumada con oporto, puerro frito para aportar textura y un suave perfume a trufas. Y medio que podría haber terminado ahí la cosa, repitiendo una y otra vez esa papa, en un loop de felicidad. Impresionante.

Después (y sigo salteándome mil cosas) llega un huevo a temperatura sobre pan brioche con avellanas tostadas, hilos de espárragos y un shot de jugo de hongos que bajo indicación volcamos sobre el resto de la preparación para comer todo junto. La yema tiene una hora de cocción y es increíblemente cremosa. Dicen los Erkekdjian-Rossi que es uno de sus platos preferidos. Para sorpresa de nadie, la verdad.

El tercer paso es un cordero braseado servido sobre un cous cous herbáceo que tiene menta, cilantro, perejil, castañas de cajú y limón, y viene acompañado por un salteado de hongos y akusay. El cordero se deshacía en el plato y en la boca, los hongos estaban increíbles, todo 10.

Terminamos con el postre: cremoso de chocolate, emulsión de peras y azafrán, puntitos de curd de limón, tierra de cacao, tropezones de mandarina y un alfajorcito de té masala chai infusionado con no sé, magia. Hay varios sabores, hay cardamomo, canela, un poquito de clavo, todo juega lindo y bien. Después nos sirven un café de Delirante (empresa con la que nos cruzaremos varias veces en los siguientes días), riquísimo, preparado en una chemex. Y termina nuestra visita, una inolvidable visita sobre la que, vuelvo a insistir, ya contaré bastante más.

DÍA 3

Colonia suiza

A 25 km de la ciudad de Bariloche

@coloniasuizabariloche

Domingo y gris. Por curiosidad encaramos a la colonia suiza, que no es realmente una colonia (o no pareciera: más bien es una especie de paseo temático pensado para turistas, o esa es la sensación que me dio). El viaje es un poco largo, nada terrible, y el lugar es lindo porque está rodeado de montaña, árboles altos, mucho verde. No hay un montón de opciones para comer, aunque es evidente que en verano y con buen clima el lugar estaría bastante más despierto. Recorremos un poco y estamos tentados de comer una fondue, pero en la puerta del único lugar que la hace –¡Suiza! ja– el instinto nos dice que mejor no. Terminamos así en Zúrich, un restaurante-cervecería-casa de té construído con mucha madera y vidrio, cálido por dentro, rodeado de un jardincito… bien.

Una camarera nos trae la carta, un pizarrón con los platos del día escritos con tizas de distintos colores. Lo sostiene mientras elegimos, generando un poco de presión, pero por suerte las opciones no son tantas, y ambos optamos por un goulash con spätzle. La vara quedó muy alta después del que comimos hace poco en Casa Aristóbulo, pero este está bien. Es correcto, rico, calentito, buena elección. Acompañamos con unas cervezas de la casa. De postre hay helados de Jauja, y me encantan pero no estoy para helado sino para torta. Me voy a arrepentir. Nos vamos.

Ahora llueve un poco y mientras damos una vuelta mirando vidrieras (mucho duende) terminamos en una especie de patio de comidas abierto con opciones más económicas, algunas re tentadoras: acá hay panchos estilo alemán, goulash pero de ciervo, empanadas de trucha y de hongos de pino y un puestito que tiene tortas con una pinta bárbara. El problema es que con la lluvia las mesas están mojadas, no tenemos ganas de comer torta de pie, y seguimos con el recorrido. Por las dudas, y aunque no pude probar nada como para que me tomen la palabra demasiado literalmente, recomiendo que si van en algún momento coman ahí, en ese patiecito. O coman el curanto, que es medio la especialidad del lugar pero nosotros nos enteramos al otro día. Hay uno o dos lugares que lo preparan.

Nos sobraba tiempo, empezó a nevar y entramos a un lugarcito amoroso por fuera, lindito por dentro. Vacío. Yo pedí un café; se les había roto la máquina y me ofrecieron un torrado batido (que nos cobraron como si fuera un espresso) que acepté porque estaba cansado, con ganas de irme y una actitud un poco “ya fue”. Olvidable. Para acompañar pedimos un strudel, porque no había muchas más opciones. Nos lo ofrecieron caliente, llegó tibio y aburridísimo, seco, sin gracia. Comimos menos de la mitad. Esa misma noche alguien nos diría que “en Bariloche se sabe que la comida en Colonia Suiza no suele ser muy buena”. Haber hablado antes.

La Casita

Quaglia 342

+294 442-6741

@lacasitabariloche

Me habían recomendado dos lugares para comer una fondue en el centro de Bariloche: La Marmite y La Casita. Tiramos una moneda imaginaria al aire y cayó en La Casita. Fundada en 1961 como hostería y restaurante, solía llamarse La casita suiza. En 2015 cambió la gerencia, también el nombre, y renovaron la propuesta gastronómica, manteniendo clásicos como, por supuesto, la fondue. El resto de la carta va cambiando con la temporada y los productos disponibles.

Nos atiende Juan, súper amable, y le decimos que venimos a por la especialidad de la casa. Hay un par de opciones de fondue. La primera es la tradicional, que consiste en queso y cubos de pan tostado. También está la fondue Chinoise, casi una bourguignonne pero sin aceite; los cubos de lomo se cocinan en un caldo casero, y se suman varias salsas, papas rosti y verduras. Por último, la fondue “La Casita” trae ocho ingredientes: pan, papa, tomate, salchichas, jamón glaseado, ciruelas pasas, manzana verde y pepinos encurtidos. Si queremos, podemos sumar lomo, pero no hace falta. Pedimos esa.

Lucas Comerci, el chef al que no pudimos conocer en esta ocasión, trabajó mucho tiempo en Francia y en el País Vasco, y parece haber aprendido varias cosas en su recorrido. La fondue es muy rica, y está hecha con Sbrinz, Fontina y Gruyere. Escucho que en otra mesa hacen la pregunta que estaba por hacer yo, y Juan aclara que el Sbrinz reemplaza el Emmental, no muy fácil de conseguir por estos lares. 

Por sugerencia de Juan, acompañamos muy bien la fondue con un Trumpeter Reserva Viognier. Terminado el queso pedimos una mousse de frutos rojos que nos encantó: suave, espumosa y con mucho sabor a Patagonia.

DÍA 4

Volvemos a arrancar temprano, desayunamos rápido en el hotel y salimos a recorrer un poco la ciudad. A media mañana nos agarran ganas de tomar algo caliente, y después de una visita frustrada al local enorme y muy moderno que tiene Rapa Nui (bueno, frustrada a medias: compramos varios chocolates, pero la máquina de café estaba rota, karma de nuestro viaje barilochense) terminamos en el viejo y querido Mamuschka. Una esquina tradicional en todo sentido, salida de otros tiempos. 

Adentro un gran mostrador circular lleno de chocolates de todo tipo; de un lado los clientes engolosinados, mirando y señalando, y del otro los vendedores y las vendedoras con uniforme rojo. Todo tiene un aire navideño.

Tomar algo en Mamuschka es sorprendentemente barato. Nos quejamos por la falta de café en el lugar anterior, pero acá nos termina tentando el chocolate caliente, que es chocolate en serio, oscuro y bien perfumado. Pedimos un muffin de frutos rojos muy rico, un roll de queso y una trenza rellena de jamón y queso. Volvimos al hotel y nos preparamos para ir al cerro Catedral.

La Cabrona

Av. Bustillo km 2 / Cerro Catedral

+294 481-7644 / 496-5618

@lacabronafoodtruck

En mi memoria, la base del Catedral tenía algunos lugares para tomar y comer algo, pero no muchos. Eso fue hace 16 años; no sé si mi recuerdo está distorsionado o hubo un montón de desarrollo en estas casi dos décadas, pero lo cierto es que el lugar es bastante grande y hay de todo. Ninguno de los dos esquiamos, así que nos conformamos con sacar fotos, caminar un poco en la nieve y buscar el foodtruck de La Cabrona.

Julieta Caruso es la Chef Ejecutiva de Casa Cavia. Antes fue jefa de cocina en Mugaritz, donde trabajó durante nueve años, y nada, es pura experiencia, talentosísima y por demás modesta. En Cuisine la bancamos desde siempre, y le seguimos los pasos a donde quiera que vaya. Y ahora se vino acá. Si bien todavía maneja la cocina de Cavia y hace viajes frecuentes a Buenos AIres, hace un tiempo se instaló en Bariloche, su ciudad de origen y el lugar que eligió para ser madre y bajar un par de cambios. Mejor descansada pero no por eso menos inquieta, se metió de lleno en La Cabrona: gastronomía en formato foodtruck, para comer de pie, al aire libre y al paso.

El proyecto nació hace algunos años, cuando Julieta se asoció a su hermana Valentina y a una tercera socia, Lucía List, para adquirir un foodtruck y empezar a llevarlo a distintos eventos. Em 2018 lo dejaron fijo en el km 2 de la Av. Bustillo; Valentina y Lucía se ocupaban del día a día mientras Julieta asesoraba desde Buenos Aires. El menú en el km 2 cambia todos los días, y así tienen viernes de baozis, findes de sándwiches de cordero, y en la semana rotan los sándwiches de milanesa y de provoleta. En invierno salen como piña los platos de cuchara, calentitos, siempre con alguna vuelta de tuerca.

Hace un año abrieron un segundo foodtruck, esta vez en la base del cerro Catedral. Lo encontramos enseguida, porque está bien ubicado y porque nos va llevando el ruido del megáfono con el que llaman a aquellos comensales que hacen su pedido y se van (inexplicablemente, porque todo se prepara en muy poco tiempo).

Julieta hoy no está, así que hablamos con Valentina y Nicolás, que nos reciben maravillosamente y nos hacen probar varias cosas. Arrancamos picando la yuca frita y los falafels con salsitas; los falafels son algo de otro mundo, casi obligatorios, y nos dicen que efectivamente son muy populares. “Los sábados y domingos tenemos la opción vegetariana; en el km 2 hacemos además un pan naan con mayonesa casera, pepino fresco, hierbas… a la gente le gusta mucho”, dice Valentina.

Después llega el sándwich de provoleta, que nos hace muy, muy felices. Tiene rúcula, chutney de tomate (del que me encantaría tener la receta pero me dio un poco de timidez pedirla), mayonesa casera y mostaza. El pan es glorioso, y Valentina me cuenta que es un pan de leche japonés que hacen ellos. Esponjosísimo y suave, le deja todo el protagonismo a la provoleta pero la abraza con amor.

También, off the menu, probamos un sándwich espectacular de cordero, con el mismo pan, un poco de lechuga, mostaza (usan para todo mostaza Brennan, una marca buenísima de productos que se elaboran en Bariloche y se consiguen en Buenos Aires, cuestión de buscarlos nomás). Acompañamos todo con cervezas, y aunque la Corona para mí en general es demasiado suavecita, acá va perfecto.

Por último, nos traen una bandeja con el postre: marroc y snickers caseros. “El marroc salió en pandemia, cuando empezamos a hacer delivery”, dice Valentina. “Nuestro abuelo siempre nos regalaba marroc, así que quisimos homenajear ese recuerdo. Como le fue muy bien, ahora hicimos también nuestra versión del Snickers, y viene teniendo mucho éxito”. Muy ricos ambos bocados; era un montón, sobre todo después de un menú tremendo, así que nos llevamos lo que quedó.

La próxima vez que visite Bariloche me voy a dar una vuelta por el foodtruck del km 2. O dos. O tres. Soy fan de Casa Cavia desde siempre, y no necesitaba pruebas del talento de Caruso, pero qué alegría ver lo que cocineros y cocineras prodigio de restaurantes de alto vuelo pueden hacer cuando se relajan y se divierten, manteniendo la calidad en formatos completamente distintos.

Antes de bajar pasamos a tomar un cafecito en Delirante, siguiendo la recomendación de Martín Erkekdjian y recordando el espectacular café que nos sirvió en su restaurante/casa. Y no defrauda.

El Garage

Mitre 358

+294 412-2954

@elgaragebariloche

Después de recorrer un poco más la ciudad, sacando fotos de montones de pájaros, árboles, montañas y el majestuoso Nahuel Huapi, además de entrar un ratito a conocer la catedral, se hace de noche y caemos en El Garage, un patio de foodtrucks (todo un día de foodtrucks, sí, pero fue casualidad) que es una gran opción para salir y gastar un poco menos, además de que hay varias opciones y en noches más veraniegas debe ser increíble.

Hay pizzas, pasta, hamburguesas, opciones vegetarianas, sándwiches varios, waffles, cerveza artesanal y shawarma. Los camioncitos rodean un patio abierto con muchas mesas, pero también hay un lugar cerrado con comida en plato y juegos para chicos, y una suerte de domo en el exterior con más espacio cubierto. Subiendo una escalerita al costado de la cervecería artesanal se accede a una pequeña terraza, un poco más íntima y con vista del patio completo.

Evaluamos nuestras opciones y terminamos en el foodtruck de Shawarman, donde Nicolás y Sebastián hacen, claro, shawarmas. Están acá desde hace apenas tres meses, aunque el predio no es mucho más antiguo: abrió hace un año y medio. La oferta de shawarma en Bariloche es casi inexistente, y Nico y Seba dicen que les está yendo muy bien.

Nos recomiendan varias cosas, pero comimos un montón así que por esta vez vamos a pasar de las quesadillas y los tacos; directamente, dos shawarmas de ternera (marinada con siete especias, nos cuentan), que trae lechuga, tomate, cebolla, repollo morado y perejil. También hay de cerdo, pollo, mixto y veggie.

Nos pedimos dos birras en Van Titter, la cervecería. Ricas. Disfrutamos de nuestros shawarmas en una de las mesas al aire libre, porque hace frío pero no tanto, y volvemos al hotel para nuestra última noche barilochense antes de volver a Buenos Aires.

***

¿Hace falta “vender” Bariloche? Seguramente no. Todos sabemos que es un lugar mágico, hayamos ido como egresados o como turistas, y es una ciudad a la que vale la pena volver y volver y volver. El paisaje debería ser una razón más que suficiente, claro, pero ayuda una relativamente buena infraestructura de transporte, una infinidad de programas para hacer en la ciudad misma y en las cercanías, y una oferta gastronómica cada vez mayor que es amigable con distintos tipos de bolsillos y paladares.

En los pocos días que duró este viaje, una y otra vez me recomendaron (y pidieron) visitar Bariloche en verano. Y también en primavera, bah, y en otoño. Los colores cambian, la gente también, y la cocina acompaña con los productos y estacionalidades que los distintos actores de la cadena alimentaria se esfuerzan por respetar y hacer respetar. Desde hoy y hasta el 11 hay una nueva edición de Bariloche a la Carta, y sin duda va a ser una fiesta.

El NH Edelweiss, hotel que nos recibió muy bien, va a hacer el 8 de octubre por la noche un "Pop-Up fusión terroir andino" con un menú creado a cuatro manos por Claudio Palma y Jonatan Vitangeli, este último el Chef Ejecutivo del NH Cordillera, en Mendoza. Durante toda la semana del BALC van a presentar además propuestas gastronómicas con un maridaje especial de la mano de diferentes bodegas. Saquen pasaje.