Ulupica: Bolivia con altura

En un contexto en el que las cocinas regionales cobran fuerza y popularidad, la gastronomía de ciertos países sigue siendo un misterio para los argentinos. ¿Por qué no hablamos más de la comida boliviana?


por MANUEL RECABARREN fotos PABLO RECABARREN

@manurek 


Pamela Gómez Sánchez Bustillo nació en Bolivia y llegó a Argentina para estudiar artes visuales. Tras años de carrera, decidió probar suerte en su país natal y ante la falta de trabajo en el área se volcó a otra de sus pasiones: la gastronomía. Sin ser profesional (había hecho algún que otro curso y siempre cocinó en su casa) obtuvo una pasantía en Gustu, un famoso restaurante de fine dining con productos bolivianos. Allí descubrió un mundo nuevo en el que la cocina boliviana se transformaba por medio de técnicas innovadoras y presentaciones diferentes, pero sin borrar su esencia e historia. Pronto la pasantía se convirtió en un trabajo fijo.


 

De vuelta en Buenos Aires, encontró un espacio que nadie estaba llenando a excepción de, tal vez, algún que otro bodegón alejado de los polos gastronómicos. Así surgió la idea de crear un restaurante a puertas cerradas al que bautizó Ulupica, en honor a una solanácea boliviana que también se encuentra en el logo. “Me gustaba la idea de hacer como un speakeasy, algo chiquito e íntimo, con todos los detalles muy cuidados”, dice la cocinera. 



Como a muchos otros emprendedores, a Pamela le cayó la pandemia cuando estaba por arrancar. Ahí se frenó todo. “Yo no quería hacer deliver;, mi idea era armar una experiencia, no solo vender comida”. Sin embargo, la pandemia no terminó en un mes, ni en dos, y hubo que buscarle la vuelta. “Estuve meses pensando cómo trasladar lo que quería hacer en mi casa a una caja”, dice. La box de Ulupica es más que lo que trae para comer: incluye detallitos extra para entrar en un mundo distinto, como unas aromáticas secas para ahumar y una playlist musical confeccionada con esmero. En medio de la cuarentena más dura, cuando casi no salíamos ni a la esquina, Ulupica permitía viajar un ratito. 



Ahora sí, a la comida. Ya al abrir la caja empieza la experiencia Ulupica, con una carta que da la bienvenida y cuenta un poco de su historia. Un menú impreso muestra qué corresponde a cada paso y, por debajo, distintos contenedores guardan las piezas de cada uno de los platos. 

Es casi una obligación abrir la playlist y arrancar con el primer paso mientras se prepara el resto. “La idea es que tengas algo para picar y tomar mientras que vas armando la cena” indica Pamela. Mix de chips crocantísimos con dip de zanahorias y un “yugueñito”, cóctel a base de singani (bebida alcohólica típica, destilada a partir de uvas), naranja y almíbar de cedrón.  Probé la salteña de carne, una empanada muy tradicional de Bolivia. La masa es dulce y, además de carne y verduras, está rellena de caldo de hueso. Hay que comerla con mucho cuidado, pero vale la pena. 



La sopa de maní es otro clásico de clásicos cuando hablamos de la cocina boliviana, y la de Ulupica es maravillosa. Compleja y especiada, viene con pedazos de osobuco y fideos, y unas papitas fritas para sumar antes de comer y dar crocante. ¿Mi favorito del menú? Sin duda.



Elegí el principal del menú vegetariano (Pamela armó una selección de ambos menúes para probar un poco de todo): queso humacha. Una salsa híper cremosa de ají amarillo acompañada de distintos papines, cubos de queso dorados y choclo. Si bien con estos menúes la presentación es una suerte de elige tu propia aventura, es imposible que este plato no quede para foto. Además del violeta de los papines, trae papel de habas, hojas de huacatay deshidratadas y un aceite herbáceo para coronar.



La nota dulce la da un postre también muy típico: gelatina con chantilly. Fiel al estilo Ulupica, esta versión incluye una panna cotta de frutillas, una espuma de chantilly y lajas de merengue.



La noche cierra con una infusión de hojas de coca, manzanilla y anís; y un bombón relleno de tuna, la fruta del cactus.


La idea del restaurante a puertas cerradas sigue tan vigente como siempre, y sin dudas pronto será una realidad. Mientras tanto, las cajas de Ulupica son una gran oportunidad para comer rico y descubrir una cultura gastronómica apasionante. 


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ULUPICA
@ulupica.sabores.de.bolivia

Pedidos: +11 3575-9211

Las cajas se retiran los viernes y sábados por Belgrano, CABA.

ulupica.ba






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