¿Por qué no hablamos más sobre Mengano?

En nuestra primera visita a Mengano Bodegón, en diciembre de 2019, el restaurante palermitano en el que Facundo Kelemen juega con los clásicos de nuestra gastronomía con admirable talento y creatividad nos sorprendió muchísimo. Un año después la carta es todavía mejor que antes, llena de sorpresas y giros interesantes que explotan de maridajes y parejas bien hechas tanto entre los platos e ingredientes como entre la música y el ambiente.


por MÁXIMO PEREYRA IRAOLA


Como editor de Cuisine desde hace ya varios años, escribí muchísimas de las notas y textos de la revista, de la página web y de nuestras redes; muy pocas veces, poquísimas, en primera persona, a menos que la usara en plural para hablar desde un "somos Cuisine&Vins" que amuchara firmas y voces con fines más bien prácticos.

Esta vez, sin embargo, volví a Mengano Bodegón después de un año y sentí que la visita bien valía un relato (o crónica, porque me quedó medio largo) más personal. En mi primera visita, hace doce meses y terminando un año muy diferente a este, hablé un poco sobre Facundo Kelemen, el cocinero, quien antes de agarrar las hornallas se había dedicado al Derecho, pasando por algunos estudios jurídicos antes de largar todo. Más fácil leer directamente la nota, supongo, pero va mini resumen: trabajó en varios restaurantes de Nueva York y después en algunos de acá, refinando su estilo sobre todo en Tegui.

En aquella ocasión había probado un gazpacho de tomate verde que me volvió loco, unas croquetas de maíz tremendas, la pasta rellena de molleja y berenjena y un semifreddo de arroz con leche. Del arroz con leche –que no me gustó nunca aunque juro haberle dado varias oportunidades a lo largo de los años– recuerdo haber pensado "así sí". Riquísimo. Fuimos rápido, fuera del horario de servicio, al mediodía. Probamos, sacamos fotos, hablamos un poco y nos fuimos.

Esta visita fue diferente: arreglé con Facundo por whatsapp el miércoles y caí el viernes a la noche, temprano pero con el restaurante ya a toda marcha. Teníamos reservado (atención de la casa) el saloncito privado, mesa enorme, la cava ocupando una de las paredes. No sé si hay o no menú físico, no pregunté, pero el QR fue más que suficiente, sobre todo para el menú de Mengano, que es corto, como más me gusta. Once entradas y platos. Tres postres. Fácil.

Entregándonos a las recomendaciones del Chef y del sommelier, como siempre, arrancamos con el descorche de un Costa & Pampa Sauvignon Blanc, de la bodega que Trapiche tiene en Chapadmalal y como para arrancar con la combinación de "tradicional y curioso" que aparece en cada uno de los platos de Mengano.

Perdón que tardo en arrancar. Lo primero que llega a la mesa es el tartare de cordero, que tiene dulce de membrillo (¡¿quién diría?!) y alcaparras. Acido, dulce, cremoso y encima acompañado por dos tortas fritas que en tu vida comiste una más rica. Pura armonía de ingredientes. Hay quienes no se le animan al tartare, cierto, pero hagan como yo hice con aquel arroz con leche y encuentren la excepción en el menú menganero. 


Nos traen una latita y dos bizcochitos rectangulares y azucarados. Facundo mueve la tapa de la lata y parece un cuadrito, alguna acuarela de anchoas, pero es en realidad un escabeche de ostras con algas, obsesivamente ordenado para confundir e intrigar. Los bizcochos de grasa son una locura y la combinación con las ostras parece una obviedad que por alguna razón nunca nadie nos contó. De hecho, y sé que vengo haciendo varias de estos comentarios, las ostras son los bivalvos que menos me tientan; acá me hubiese pedido seis latitas más.

A continuación, tres empanaditas jugosas de carne, pequeñas y en efecto jugosas ("cómanlas de un bocado", advierten, y se agradece). Y ya que estamos, por si me olvido: nos atendieron muy muy bien. Aplausos para nuestro camarero, Iñaki. Sigo. Éramos dos, comimos una empanadita cada uno y cedí con un poco de dolor la tercera; fui con mi pareja, estábamos en vísperas de aniversario, él me había dejado casi todo el tartare... ante todo amor y justicia.


Siguen las costillitas de cerdo a la riojana y acá voy a hablar de la música de Mengano. Es buenísima, buenísima en serio, pero al margen de eso anoté un par de observaciones: en este momento de la noche sonó "Tired of Being Alone", de Al Green. Como pasa con muchas de sus canciones, suena como algo que ya escuchamos, más actual. En muchos casos eso pasa justamente porque hay un cover, pero aun cuando no es así su obra es tan fundamental y tan influyente que hace pensar en cosas viejas y cosas nuevas en simultáneo. Voy a volver a esto con ejemplos más puntuales. Las costillitas de cerdo a la riojana son una verdadera sorpresa (otra) y forman uno de esos platos que da lástima romper, por mucho que valga la pena. Cerdo cocido con panceta ahumada y terminado a la parrilla con morrón, cebolla, huevo y perejil. Aclaran que son "las costillitas de siempre". Se duda. Termina siendo cierto. Se comen con la mano.

El arroz crocante con mariscos fue, creo, mi plato preferido, si es que hubo uno (rankear ahí es complicado). Facundo y su equipo lo preparan con yuzu y algas, no sé, algunas cosas más me contó al respecto, la verdad no importa: es tremendamente adictivo, está preparado con muchísimas ganas y el crocante, ese como socarrat que se le arma, es una locura. Se deja sacar fotos muy bien, dicho sea de paso, y vale comentar que en Mengano los platos atraen no desde la explosión de colores, flores ya muy vistas y espumas de show, sino desde la intriga, los juegos de textura y la combinación de colores terrosos y bien naturales cuyo mensaje es medio un "mirame todo lo que quieras, pero sobre todo comeme".


Para reforzar una idea diré que justo justo cuando llegó el matambre a la pizza con stracciatella y fainá sonó "Knock on Wood", de Eddie Floyd. Puede haber sido antes o después. Lo cierto es que de esta canción, que es de 1966 pero fue reversionada varias veces, conocemos sobre todo el cover disco que hizo Amii Stewart en 1979, bien bailable, bien en otro registro (busquen de paso el video en youtube). Digo esto porque es un poco al revés de lo que pasa con la cocina de Mengano: conocemos de sobra el plato tradicional pero acá está de nuevo, completamente transformado, más divertido, más raro pero para nada extraño ni irreconocible. De atrás para adelante con la comida, de adelante para atrás con la música. Eso. El matambre, riquísimo.

Facundo Kelemen cambia la carta con las estaciones, como todo cocinero de bien, pero algunas cosas se quedan más tiempo que otras. Pasó en su momento con el gazpacho imbatible, por ejemplo, y pasa también con la milanesa, el plato más grande y potente de la casa. No sé cuántas verdades le quedan ya a la milanesa pero la propuesta de Mengano, hecha de asado con hueso, la rompe. Se deshace a la más mínima presión del tenedor, se deshace también en la boca y viene con un puré de calabaza que casi podría ser un plato aparte de tan rico. La parte del hueso tiene muchísimo sabor y puede iniciar amistosas contiendas y piedras papeles o tijeras para ver quién se la queda.


Este año fue difícil para muchos, si no para todos, y la gastronomía recibió un combo de patadas y trompadas especialmente feroz. Algunos modelos de negocio se adaptaron rápidamente, otros hicieron una transición lenta al delivery y take away, algunos directamente bajaron la persiana y también estuvieron quienes resistieron hasta poder plantar mesas en las veredas. En el caso de Mengano, cuenta Facundo, cerraron un mes a la espera de que todo se normalizara, después arrancaron con los envíos, probaron un tiempito la vereda, y ahora están firmes atendiendo sábados y domingos al mediodía y de miércoles a sábado por la noche, en Cabrera 5172.

Vuelvo a la comida. De los once platos salados probamos ocho: el octavo, de yapa, innecesario a nivel hambre y muy necesario a nivel gula y curiosidad, fue el famoso revuelto de gramajo, que se puede pedir en modo vegetariano pero que en su encarnación original tiene las más minúsculas papas pay (o paille, como quieran; en España les dicen "patata paja" pero iría por alguna de las otras opciones), queso de cabra, cebolla caramelizada, jamón crudo, yema y espuma de papa frita (!). ¿Es un revuelto de gramajo, o revuelto gramajo? Que se peleen los conservadores. Que por qué no arvejas, que por qué jamón crudo, que desde cuándo cebolla caramelizada... todo deja de importar al primer bocado glorioso.


(Último paréntesis musical: sonó también "I Got The" de Labi Siffre, grandísimo y muy poco reconocido músico en el que se inspiraron cualquier cantidad de artistas que reversionaron sus temas o los usaron de base para otros nuevos; este tema, por ejemplo, tiene el sample que usó Eminem en "My Name Is"; escuchamos también "Soup for One", de Chic, que salió en 1982 y cuya base los millenials reconocemos por "Lady (Hear Me Tonight)" de Modjo; reversiones e influencias, en los parlantes y en la mesa).

Postres, claro: la tarta de arándanos con helado de sambayón, por decisión del Chef y después de tanto atiborrarnos de comida, se convirtió en una copa. Muy acertado. El sambayón está hecho con Malbec fortificado. Cucharada cucharada cucharada y para terminar livianitos el milhojas de dulce de leche con cremoso de banana, bombita con la que culminamos nuestra extensa degustación. Ambos postres exquisitos; volveremos por el que nos faltó, el pionono con merengue.


Hablando de volver, atención: Mengano acaba de sacar un menú de cuatro pasos para los mediodías que incluye alitas de pollo en escabeche fritas con alioli para compartir; la elección de un plato de huevos (revueltos con berenjena al rescoldo, fritos con humita, o duros en bruschetta de hongos) por persona; sándwich a elegir entre mila de tapa de asado, provoleta y tomates; y un postre para compartir, entre rogel y helado. Todo por $1.000.

Después de volver a casa, subí algunas fotos a mis historias de Instagram. Mucho comentario de envidia, etc., y en el medio una conocida periodista que dice "¡Amo Mengano! Muy infravalorado". Coincidí, aunque en realidad no sé. Valorado está, en el sentido de que cada persona que conozco que haya ido a comer a este bodegón moderno salió maravillada y con ganas de volver una y mil veces. Al mismo tiempo, ¿por qué no hablamos más de Mengano? ¿por qué no hablamos mucho más de Mengano? Es cierto que algunos cocineros, como, no sé, Martín Rebaudino, eligen vivir su talento con un perfil bajo, sin preocuparse por los rankings, las ferias y los circuitos súper marketineros. No sé si es el caso de Facundo, porque no se lo pregunté, pero creo que bien merece ser ubicado, cuando hablamos de cocineros jóvenes y referentes de la nueva ola de gastronómicos argentinos, a la par de gente como Pedro Bargero, Julieta Caruso, Julio Báez o Antonella Ferreri, por nombrar solo algunos. Van a ver que tengo razón.

Bah: vayan a ver que tengo razón.



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