Nicolás Zunino: el pastelero emprendedor

por MANUEL RECABARREN

fotos JOSEFINA RECCHIA
@manurek

@jose.recchia

Apasionado, curioso, detallista. Querido por el público y por sus colegas. Trabajó con los nombres más grandes, pero hoy el más importante es el suyo. Nicolás Zunino es la mente detrás de la patisserie pionera de Punta del Este, que marcó un antes y un después en la escena gastronómica de este lado del charco. 

¿Cómo entraste al mundo de la gastronomía?

Empecé a estudiar Sociología en la UBA, pero nadie en mi familia quería que siguiera esa carrera. Siempre me gustó cocinar y lo hacía mucho. Un día estaba preparando algo en casa y mi padre me dijo: “Hijo, vos cocinás bien, ¿por qué no te metés en la cocina?”. En realidad, quería que saliera de Sociología. Se ofreció a ayudarme económicamente y empecé a estudiar en el IAG la carrera de Profesional gastronómico.

¿Y por qué decidiste ir para el lado de la pastelería?

Hice un par de pasantías y noté que el de las entradas sacaba los postres; en general no había pasteleros. En los lugares top sí, pero de todas formas eran muy poquitos. A la vez me empezó a gustar esto de la química. Yo cortaba un lomo, lo cocinaba y terminaba siendo un lomo. Ahora, mezclo harina, huevos, azúcar, lo meto al horno y sale un bizcochuelo, es como magia. Me recibí de Profesional gastronómico y me metí a estudiar para ser Profesional pastelero. Al toque los lugares en los que había hecho pasantías como cocinero me llamaron para trabajar en pastelería, y arranqué en Sucre, de Fernando Trocca. Entré sin saber absolutamente nada, como ayudante. A los dos meses la pastelera se fue y me quedé a cargo yo. Fue un año y medio sin dormir, bajé diez kilos, trabajaba los siete días de la semana. Ahí me formé. Después partí a Europa, hice unas pasantías en El Celler de Can Roca. Empecé a sumar herramientas, a estudiar mucho, química, chocolatería. La pastelería estaba muy en auge y me llegaron propuestas importantes: ser Chef pastelero en Faena, Alvear, Hyatt, todos los hoteles importantes. Acepté algunas, me entrevisté con otros y terminé siendo Jefe de pastelería de los hoteles Faena y Alvear.

¿Por qué viniste para el Este?

Un día me suena el teléfono y era alguien del Conrad, pidiendo que me hiciera cargo de la pastelería del hotel. Vine a hacer varias pruebas y todo era muy tentador: yo estaba en mi casa y de repente caí en Laguna del Sauce, un cartel de “Sr. Zunino”, Mercedes Benz, champán frente al mar. Yo no lo podía creer, era un sueño, ¿además de eso me iban a pagar? Estaba evaluando una propuesta en Buenos Aires también, pero me gustaba la idea del cambio de vida; yo vivía en un departamentito de Urquiza y acá me traían con todo lo que quisiera. Además la pastelería en la zona estaba muy verde, había mucho más por hacer y cambiar. Me gustó el desafío.

¿Cuánto tiempo estuviste en el hotel?

Seis años. Después Enjoy compró Conrad, me sacaron de pastelería y me pusieron como Subdirector de Alimentos y Bebidas. Cambié la chaqueta por un traje y empecé a interactuar con la gente. Así estuve dos años y pico hasta que me cansé; extrañaba la cocina.

Y ahí decidiste emprender por tu cuenta.

Sí pero no. Estaba por irme al Enjoy de Mendoza, también como Subdirector de Alimentos y Bebidas. Estaba todo pactado, pero un día me levanté con mucha angustia y me puse a llorar. No me quería ir de Uruguay. O al menos no me quería ir sin antes haber intentado armar algo mío. Tengo dos hijas chicas, y para mí la calidad de vida de ellas acá era muy importante. No descarté irme, pero si lo hacía iba a ser con la certeza de que había intentado algo y no había funcionado. Así abrimos esto [Zunino], que era mucho más chico, no tenía mesas, era todo take away. La gente que venía a buscar las tortas me pedía un café mientras esperaba. Un día llegan dos clientas muy importantes y me pidieron que les sirviera en el lugar. Les dije que tenía una mesa en el depósito, que ya la traía… y salí corriendo a un bazar de la vuelta a comprar una. Puse la mesa y les dije que me habían quedado las sillas atrás. Bazar de nuevo, dos sillas. Se sentaron y así arrancamos. Fuimos agregando mesas de a una hasta llegar a donde estamos hoy.

¿Cómo fue pasar de trabajar en hoteles gigantes a tu propio lugar en el que vos ponés las reglas?

No fue tan distinto, porque el espacio para que yo pusiera las reglas me lo dieron siempre. Sí fue aterradora la parte empresarial; yo soy pastelero. Me costó mucho asimilar eso, creerme la posición de empresario. Yo ya laburaba mil horas, pero es distinto, acá tenés que salir a regar las plantas, tenés que pagar los sueldos, comprar las rejas; no tenía idea de todo lo que había por hacer. Fue difícil, pero entendí que era parte del juego.

¿Cuándo te sentiste cómodo en ese rol?

Tardé como dos años. Acá en Uruguay hay algo que para mí no es menor: todo es muy chiquito. Estás poniendo una madera y está todo el mundo mirándote como diciendo “este loco se va a fundir en dos días”. Algunos esperan que te vaya bien, otros no, pero todos saben los que estás haciendo. En Argentina emprendés, te fundís o te hacés rico pero nadie sabe nada. Esto es un pueblo. ¡Ahí va Zunino, ahora pone mesas! Por eso el tema del fracaso para mí era un peso gigante. Justo por eso no quería ponerle mi nombre al local, pero gente que sabe me dijo que tenía que hacerlo. El primer año fue durísimo, no había pastelerías acá, no se entendía el concepto. “¿Qué vas a poner?” Una patisserie. “¿Y qué venden?” Tortas. “¡Ah, entonces es una confitería!” No, es una pastelería. “¿Y entonces vendés pasteles, postres?” Y así infinitamente, costó que la gente nos entendiera. De a poquito fuimos llegando, remándola.

Ahora tenés otro local en Manantiales. ¿Fue algo que tenías en mente desde el principio?

Nunca estuve muy convencido de abrirlo. Lo hice escuchando a gente que sabe y me decía que tenía que abrir más la marca, que si no lo hacía yo lo iban a hacer otros. Nosotros teníamos muchas, muchísimas propuestas. Gente con dinero que se retira en Punta del Este y quiere invertir en algo. Vienen y te dicen “¡tengo local, abramos un Zunino!”. Yo no, no y no. Siempre no. Porque yo soy el que trabaja, ya sé cómo es esto. Vienen con plata, te ponen el capital y un día te despertás con diez motos afuera que te compraron para que hagas delivery, o te cierran el local para un evento de cien personas al otro día. No, pará, no tenemos esa capacidad, no podemos. Y esperan que agradezcas. No son gastronómicos y no dimensionan. De todas las propuestas la de Manantiales me pareció la más sensata, y por eso lo agarré.

¿La propuesta gastronómica ya la tenías pensada? ¿Tuviste que adaptarla?

En todos los lugares en los que estuve siempre hubo conceptos diferentes. Esto es un híbrido de todo lo que hice, adaptado al público local. Al principio hacía un montón de cosas que no podía venderle a nadie. Ideas maravillosas, estaban geniales. Yo sacaba éclairs con chocolate belga y la gente me preguntaba qué eran y pedía dos pastafrolas. Hay cosas que me encantan pero no las puedo hacer todos los días; salen cada tanto, como un especial. Nuestra carta de presentación es la materia prima y el cliente lo sabe. De repente nuestro producto se convirtió en algo “para quedar bien”. Se lo escuché decir a un chico: estaba esperando en la fila y decía por teléfono “estoy en Zunino, es una pastelería, sale unos mangos más pero con esto quedamos bien”.

Nombrás y trabajás mucho con el chocolate. ¿Es tu ingrediente fetiche?

El chocolate es un producto maravilloso. Viajás con el chocolate. Abarca a un abanico de gente gigante, atrae al niño y al adulto. Cuando comés una torta de chocolate te traslada a la infancia. Y también es muy versátil: puede estar en rama, en un bombón, en una torta, tiene infinidad de usos. Es un producto muy genuino y probablemente el que más uso.

¿Qué receta te genera más orgullo?

Creo que es el cheesecake, por cómo lo elaboramos, por el cuidado que le damos. Uno de los índices de que está bien hecho es que quede liso, que no se cuartee. Al principio me pasaba y me amargaba el día, la semana, no quería salir de mi casa. Tardé años en tomarle la mano. Después uno lo tapa con la compota arriba y ni te enterás, pero tiene que ver con nuestra honestidad.

¿Es tu elegida cuando querés algo dulce?

No, mi favorito absoluto es el lemon pie. Junto con el chocolate, el limón es mi producto, me enloquece. Me parece mágico, esa cosa aromática, cítrica. Se lleva bien con el chocolate, aporta equilibrio y un “¿qué es esto?”. Eso tiene el cítrico, redondea cualquier producto.

La pastelería suele ser muy susceptible a modas y tendencias. ¿Las escuchás o les escapás?

Soy de mirar mucho y de aceptarlo. No me gusta cerrarme y no estar dispuesto a cambiar mi producto. Me gusta chusmear en Instagram y si veo algo que está piola trato de adaptarlo. Tampoco me vuelve loco la tendencia, eh, pero escucho siempre. Igualmente, mi mayor tendencia es mi público, las cosas que a mí me funcionan bien. La tostada con palta, por ejemplo: Salvaje la saca con huevo poché, pero nosotros vendemos millones con huevos revueltos, entonces seguimos con huevos revueltos. El poché tal vez lo incorporo en otro lado después.

¿Hay alguna que te parezca un horror?

No me gusta lo colorido, lo artificial. Tampoco el exceso, esas copas instagrameables que chorrean y caen. Esas tortas rellenas de kilos de Nutella y grajeas; sí, tiene miles de reproducciones, ¿pero quién come eso? Lo estético no importa tanto, lo principal es el sabor. Si queda bien en redes, que sea un efecto secundario.

Zunino tiene su libro. ¿Es algo que siempre soñaste?

Sí, siempre lo soñé pero sentí que no estaba pronto, que se los iba a terminar regalando todos a mi mamá. Lo que sacamos no es un libro de gastronomía, sino un libro de recetas, para que vos anotes las tuyas, y tiene algo de contenido mío al final, claro: tips, alguna receta, tablas con información. Sueño con que ese sea un libro con tus recetas y que mañana lo tenga tu hijo o nieto. Volver al cuaderno de la abuela, con anotaciones a mano.

¿Y el libro de pastelería va a llegar pronto?

Sí, aunque hoy lo sueño distinto. Quiero que sea el libro de un pastelero emprendedor. Quiero allanarle el camino a la gente, que tenga contenido de contadores, diseñadores, todo lo que hay que tener en cuenta para empezar a emprender, además de mucha pastelería, claro. Yo me pegué la cabeza contra la pared un millón de veces y siempre dije: “Wow, si alguien me lo hubiera avisado antes”. Quiero ser ese alguien.

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