Mauer: abajo los muros

En Núñez, un bar comandado por Tomi Couriel y Matías Senia. En Núñez, un restaurante comandado por Tomi Couriel y Matías Senia. Un menú con dos estilos y una explosión de influencias que juegan en un lugar divertido, relajado y con la camiseta de la calidad gastronómica bien puesta. De fondo, la revolución cultural del Berlín del 89.


texto y fotos MÁXIMO PEREYRA IRAOLA

@maximopi



Esta es otra de esas notas largas. Arranca así: en algún momento del año pasado Instagram me sugirió seguir a un cocinero, seguido por otros cocineros a quienes ya seguía. Tomi Couriel. Canchero, con sentido del humor y varios proyectos. Las fotos de lo que hacía eran buenas (importante) y en todo lo que mostraba había un aura de juventud y una actitud relajada que me interesó mucho. Al tiempito me invitó a la reinauguración de Fu-King Cantina, del que había tomado las riendas junto con su socio, Matías Senia. Un evento lindo, divertido, en el que comí muy bien. Prometí volver, todavía no lo hice, pero es un pendiente en el que pienso seguido. Conocí de paso a Tomi, claro, y hablamos un rato en medio del caos palermitano.


Hace un par de semanas hablamos y me dijo de ir a conocer Mauer, en Nuñez, al que le tenía ganas desde hacía bastante tiempo. Voy poco para ese lado, admito, aunque me encanta, con sus pequeños y poderosos politos gastronómicos y sus maravillas un poco aisladas (por ahora), como Lupa y Madre, por mencionar un par. Salí para allá un miércoles, asumiendo que iba a estar relativamente tranquilo, con mi pareja y dos de mis hermanos; uno de ellos tiene 18 años, poquísimo Buenos Aires bajo sus pies, y venía de comer en el Palacio Paz hacía dos días: lo llevó mi viejo y le pareció muy linda la arquitectura, la grandiosidad, etc. Y es lindo, sí, pero ¡18 años! Me pareció que merecía conocer al menos un lugar con un poquito más de onda, así que… Mauer.



Mauer (“muro”, en alemán) abrió con un hermoso timing a fines de 2019, en un lugar que en sus orígenes fue un depósito de Coca-Cola. Una entrada larga convertida en piano, una casa en la que funcionan la cocina, los baños y supongo que oficina/depósito, y un galpón enorme con una salida a las vías del tren. El espacio es enorme, hay mesas y mesitas y mucho lugar para sentarse, y mucho lugar para estar de pie, y mucho lugar para bailar, y mucho lugar para tirarse en sillones, y el costado de la vía para quienes necesitan fumar puchos, chapar o cuchichear en privado. Vi todas estas cosas.


El lugar además es lindo. La luz está bien, el volumen de la música no impide conversar (salvo que uno quiera que lo impida, y para eso está el galpón donde un DJ pasa música detrás de una barricada de guerra y debajo de un MAUER de neón rojo), hay bastante gente pero cero sensación de ahogo. La cocina está plenamente a la vista. Nos sentamos en la parte descubierta, que se cubre perfectamente con un toldo si el clima lo requiere. Cantero, banquito, silla de jardín, banco de escuela.



No es un bar temático, pero sí es un bar inspirado por el muro de Berlín, su caída y toda la mitología simbólica que lo rodeaba; está el mural del beso entre Leonid Brezhnev y Erich Honecker, un Trabant pintado en otra de las paredes, algunas cosas que recuerdan a la guerra, casetas de control que conducen a los baños, y muchos grafittis. Tomi dice que las paredes, al principio, estaban limpias, pero ellos mismos incentivaron e incentivan a la gente a que haga con ellas lo que quiera. Hay mucho stencil, hay dibujitos y garabatos, mensajes con birome y palabras en aerosol rojo que la casa provee a quien quiera expresarse.



Llegan a nuestra mesita cuatro cócteles de la mano de Matías, el bartender. Cada creación tiene su historia. El Walter Ulbricht (Vodka Sernova, Jägermeister, Norton Malbec, jugo de limón, almíbar de quarkspice, ?un postre alemán de frutilla y pistacho?, bitter Gibson spice ginger) es un homenaje al político alemán que durante el nazismo huyó a Rusia y luego volvió en los años del muro, como referente del bando oriental y blanco favorito del odio de la mayoría de los alemanes. Ferviente anticapitalista, murió como un viejo perro de izquierda. El Charles de Gaulle, por otra parte, trae vermut, espumante, licor de parfait amour, jugo de limón, almíbar simple y bitter Gibson flores. Después probamos el Willy Brandt. Bautizado en honor al canciller de Alemania en el 89, político unificador y con ansias de paz entre ambos bandos, mezcla gin con vodka y suma jugo de limón, almíbar de apple strudel y bitter Gibson apple pie. Finalmente, el Peter Fletcher cuenta la historia de la primera muerte del muro: un chico muy joven que no fue asistido por ninguno de los dos bandos por miedo a las represalias, y murió desangrado a la vista de todos. Representando la juventud, el trago, que tiene vodka, limón y almíbar de frutos rojos, es bien fresco. Todos estos primeros cocktails son ricos, están bien presentados, y cada uno tiene su propia personalidad.



Nuestro primer bocado es una bocata de rabas; una especie de reversión de pancho con rabas crocantes, cebolla encurtida, lechuga crocante y alioli de cilantro. Viene con lima para echarle unas gotas por encima, y es lo que hacemos, y lo bien que hacemos.



Mi hermano de 18 se pone a hablar con un grupo de chicas a un par de mesas de distancia, les regala uno de los tragos sin nuestro permiso pero está todo bien, y llegan mientras los ceviches. Son dos, muy peruanos y clásicos ambos, uno con pesca blanca, uno con gírgolas. Compran el pescado todas las mañanas en el barrio chino, y hoy tocó lenguado. Leche de tigre diez puntos, boniato, maíz cancha. Exquisitos.



Después, los baos de panceta asiática, repollo encurtido y mayonesa también asiática. No pregunté qué es lo que hace que la panceta y la mayonesa sean asiáticas, me olvidé, pero se notaba que no era solamente el contexto del bao, porque tenían un gusto particular que funcionaba perfecto con todo lo demás. Y estábamos justo tentados de bao, además. Fuimos felices.



Digamos algunas cosas de Tomás Couriel. Estudió cocina, trabajó en varios lugares de la ciudad, tuvo experiencias breves pero significativas en algún que otro restaurante del exterior y es un empresario gastronómico nato. Le gusta mucho cocinar, claro, pero además le divierte todo lo demás, la gestión, la identidad, el armado de conceptos, hasta la administración. Mientras que Matías Senia ama las hornallas, el desarrollo de menúes y el diseño de postres nuevos e interesantes, Tomás se siente cómodo con costados del negocio como en el vínculo con los empleados, y tiene clarísimo que no le interesa tener un emprendimiento en el que la gente con la que trabaja no esté contenta. A lo largo de la noche va a mencionar varias veces al equipo, va a hablar de lo mucho que valora las ganas de aprender, y de cómo detesta la escuela francesa y cualquier filosofía de trabajo que implique jerarquías autoritarias y demasiado verticales.


Todo eso se nota, claro. Tomi es de esos pibes bonachones con cara de graciosos que son efectivamente los graciosos del grupo en el secundario, los que le caen bien a todas las madres y le huyen al conflicto a toda costa pero saben ponerse serios cuando no queda otra que resolver. Pinta de amiguero, un poco jodón pero también responsable, y sí, dice que se la pasa laburando, de sol a sol. Encara proyectos y si le va bien suma otra pelota al malabar y amplía su actividad con un buen ojo para armar equipos. Ahora, de hecho, está por abrir algo nuevo, a un par de cuadras de Mauer, y no dice mucho por el momento (o yo no digo mucho, en realidad, porque prefiero decirlo cuando abran) pero está mega entusiasmado.



El menú de Mauer dice “lajmashun”. Yo le digo “lajmayin”, pero el que tiene raíces sefardíes es Couriel, así que recibo feliz ambos lajmashunes sin preguntar por grafías. Uno de carne, otro de hongos. La clásica pizza turca, con carne/hongos bien especiados, un alioli de perejil que es más bien una crema belga por cómo está hecha, hierbas y baharat, un mix de especias espectacular. Tomi recomienda hacer un bollito y moder, y es la que va.



La teoría de nuestro anfitrión es que no debería haber teorías, así que a nivel gastronómico Mauer es una mezcla de influencias de todos lados, y es así desde siempre. La carta tiene unos 16 platos, de los cuales la mitad son fijos (hamburguesas, papas, empanadas, tortilla, cosas más tradicionales) y la mitad cambian con cada temporada, siempre experimentando y metiendo cosas nuevas en función de los productos de estación disponibles. Como si hubiese un muro de estilos, pongamosle, y se la pasa bien en los dos lados. “Lo importante es darle de comer rico a la gente; fuera de eso, está bueno hacer lo que uno quiera. Es importante escuchar lo que te dicen, claro, pero no nos gusta atarnos a fórmulas. Al principio acá venían y pedían papas con cheddar o algo para acompañar una birra, pero hoy las personas vienen a comer. Costó un tiempo pero se terminó entendiendo, y eso nos permitió animarnos a jugar más con los sabores y las inspiraciones. Actualmente somos considerados como un bar que ofrece buena comida”, dice el cocinero.


Nos ven cara de que estamos para un par de tragos más, y por qué no. El Checkpoint Charlie (Jägermeister, vodka, gin, vermut, bourbon, jugo de limón, Coca-Cola) es mi preferido de la noche. Representa al único punto de control que queda en pie en Berlín, un antiguo paso obligado para ir de un lado al otro del muro. “Para pasar el punto de control hay que tener coraje”, explica Matías, “por eso es un cóctel bien cargado, con muchos alcoholes”. Bastante más fuerte que los demás, en efecto, y yo soy del team Negroni, así que esto es lo que voy a pedir cada vez que venga. El último trago lleva el nombre de Eckart Mann, un pobre pibe de 16 años que vivía en el lado oriental de Berlín y a quien un día le llegó el rumor de que los Rolling Stones iban a tocar en el muro. Salió a buscar a Mick Jagger y su banda, terminó preso dos años y salió de la carcel a una vida trastornada por un error estúpido. Es batido, fresco, y tiene Jäegermeister, almíbar de frutos rojos, gin y jugo de limón.



Como para espiar qué pasa del otro lado del menú, el más tradicional, comemos una doble cheese burger NOTABLE y simplísima, una especie de doble cuarto de libra bien hecho con un pan brioche perfecto, buenos medallones de carne y la felicidad general que me producen las hamburguesas que consisten en carne, pan, queso y algún condimento. Nada más.



Tomi se acerca con un plato final. Dice: “Este plato me gusta mucho, y nos representa un montón. Está muy cargado de sabores, y por eso me parece bien terminar con él, para que se vayan con esto en la boca”. Es un tartar de remolacha. Puré de alubias blancas como base; el tartar en sí con un menjunje a base de salsa de soja, aceite de sésamo y miso; zanahorias encurtidas, semillas de calabaza, sésamo y un mix de wasabi con algas; un poquito de eneldo, un toque de sal marina. Tomás agrega que este es el único plato que no viene sacando en los últimos menúes, y que le parte la cabeza, es su preferido. Pues bien, amigos y amigas y amigues, este es uno de los mejores platos que probé últimamente. Núñez me queda lejos, incómodo, y no tengo auto, de lo contrario iría a comerlo una vez por semana, creo. Me pareció maravilloso.



Soy postrero y odio la ansiedad de elegir entre muchas opciones dulces. Mauer tiene un solo postre. Mousse de chocolate y queso, masa bretona y corazón de dulce de leche. Es una bomba.



Esta crónica podría seguir por varios párrafos más; el audio que grabé conversando con Tomi en la mesa dura 52 minutos. Hablamos sobre cómo los ayudó el lugar abierto en la segunda etapa de la pandemia, por ejemplo; también de la nueva gastronomía de la ciudad, de los cambios de mentalidad en la forma de armar y diseñar restaurantes y de la necesidad de estar creando permanentemente. En el medio le saqué una foto junto con Matías Adjiman, parte del equipo de Mauer. El otro Matías, Senia, no estaba esa noche. En fin: en lugar de seguir eternamente, dejaré cosas para notas futuras, en Mauer, en Fu-King o en donde sea que él y Matías estén sacando platos y bandejas, adelante o atrás de cuantos muros haya en el camino. 




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MAUER
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