Martín Milesi: la conexión en una mesa

por MARCELA KORZENEWSKI

@marcelkor2017

¿Alcanza con ser creativo en un plato? ¿Es ese el objetivo del cocinero, o es necesaria una instancia superadora para diferenciarse? Estas son preguntas que se hizo y se sigue haciendo Martín Milesi, cocinero radicado en Londres desde hace diez años y creador de un concepto innovador que consiste en ofrecer cenas aleatorias de una sola mesa para pocos comensales que no se conocen entre sí y en un marco muy especial. Es un concepto que a priori puede parecer muy arriesgado, pero que él supo llevar a la práctica y hacer rentable nada más y nada menos que en la torre del reloj de la estación St. Pancras, en pleno corazón de Londres, donde pudo concretar ese proyecto que venía masticando desde hacía tiempo.

Nació en Santa Fe, estudió gastronomía en el I.A.G. ?donde también fue docente? y a la vez es dibujante profesional, formado en la Escuela de Dibujo Garaycochea. Cocina y arte convivieron en su camino desde muy joven y determinaron su estilo. Por eso, sus platos proponen más que aromas y sabores: son el disparador de sensaciones cual magdalena de Proust a la hora del té. “Todo ese cóctel de vivencias que he tenido cuando era joven resume lo que quiero expresar por medio de la gastronomía, que es una forma de generar recuerdos, no solamente a través de la comida sino de lo que la gente vive. Y, si bien la palabra ‘experiencia’ está bastante trillada, yo lo llamo ‘recuerdos’. Nosotros generamos un recuerdo en la gente”, dice Milesi.

Lo logra con UNA, el medio que encontró para poder compartir su filosofía de vida con sus comensales. Su “restaurante” abre cuando él quiere y solo recibe a 12 presonas que comparten la cena en una misma mesa ubicada en el histórico edificio de la estación de ferrocarril londinense. Un marco ideal para una vivencia inolvidable. “Como cocineros ya nos queda chico pensar que un pulpo puede quedar bien con un puré de boniato. Para mí, hoy por hoy la restauración no es simplemente crear un menú, cocinar y combinar bien los ingredientes, que lo hacemos y muy bien, sino lograr que el cliente que viene a mi proyecto sea una persona que se va a ir distinta de como era cuando llegó”.

Este formato tiene algunas ventajas: alquila el lugar cuando lo necesita y cocina sin un menú fijo a partir de los productos que encuentra en el momento. “Siempre busqué la manera de lograr que un negocio de una sola mesa fuese rentable a largo plazo, porque en el corto plazo es un hobby. Y eso lo conseguimos desarrollando un concepto muy fuerte. Me atraviesa la sangre el hecho de cocinar para una sola mesa. Y hemos crecido a tal punto que tenemos clientes que compran diez eventos por año y marcas que nos auspician para poder expandirnos”, declara. 

En la actualidad, el promedio de cenas es de unas 8 a 12 por mes y unas 100 anuales. Como parte de ese objetivo de expansión, este verano trasladará la experiencia a José Ignacio por segundo año consecutivo, convocado por Luz Culinary Wine Lodge. El año pasado, las cenas UNA se desarrollaron al aire libre en el bosque esteño junto con una performance teatral. “Estamos haciendo el UNA que yo siempre quise hacer, que es la combinación perfecta de arte y gastronomía. Para aquellas personas que se preguntan si la cocina es arte, yo con todas las letras digo que sí. Lo que nosotros hacemos es una obra de arte viviente en la cual se come muy bien y se toma muy buen vino”. Las cenas comenzarán el 26 diciembre y continuarán durante el verano. 

Además de un cocinero, Martín es un intelectual de la cocina. Lo demuestra en la práctica y también cuando explica los pensamientos que impulsan su trabajo: “Así como existió la Nouvelle Cuisine en los años 70 o así como en los 90 se impusieron las cocinas de determinados países, hoy creo que la creatividad no debería tener como adjetivo la cocina de una determinada nación sino que debería tener la mirada de un cocinero en particular o de un establecimiento en particular. Si vas a La Huella, no es cocina uruguaya, es la cocina de La Huella. Noma ?elegido el mejor restaurante del mundo? no es cocina danesa, es Noma”.

Por eso, a la hora de crear un menú de pasos, hay premisas que lo guían y que están en consonancia con todo un cambio de paradigma de la cocina creativa: “Creo que hoy hay una cocina que le da más protagonismo al vegetal, y los menús de degustación son cada vez más cortos porque el tiempo de permanencia en los restaurantes tiende a ser más corto. Un menú degustación no tiene que superar las tres horas porque la gente se cansa. En cuanto a la elaboración de los platos, siguen siendo relativamente pequeños, y hay un regreso a algunas técnicas tradicionales como el ahumado, las conservas o la fermentación. Hace 20 años, cuando ibas a El Bulli o a cualquier restaurante 3 estrellas, de golpe pelaban la papa, acababan la piel en un horno a 90 grados durante 18 horas y luego hacían un polvo con el cual rebozaban la parte del centro de la papa. Creo que el plato con ocho texturas de papa ya fue”.

Para Milesi, la cocina es un oficio “arduo y difícil”. Por eso, piensa que la única forma de sobrevivir a esta profesión es emprendiendo. “Admiro mucho a la gente que emprende y que arma su propio camino. Voy mucho a comer afuera a lugares donde el cocinero es parte del proyecto. En Londres, me gusta The Harwood Arms, que es un pub que modificó la forma de servir comida en los pubs porque abandonó el fish&chips y empezó a hacer platos más creativos dentro de lo que es la cultura inglesa. Ahora, por ejemplo, el menú es todo de caza. También me gustan Brat y Lyle’s. Son todos lugares de cocineros emprendedores”.

Y él es justamente eso, un emprendedor y un sobreviviente con un objetivo muy claro: “Trabajamos para hacerle vivir a la gente un sueño, una realidad paralela que no se esperaba. No ofrecemos ningún tipo de credencial de estrella Michelin ni de la lista de los top 50 Best Restaurants, pero sí un modelo de vida que es cocinar para una sola mesa. Dedicarle el 100 por ciento de nuestro tiempo al grupo de personas que viene esa noche genera una conexión única e intangible”.

UNA | The Power of one table

www.UNAlondon.com

Now, UNA at Luz Culinary Wine Lodge, Jose Ignacio, Uruguay

una.meitre.com

@martinmilesi

@unaonetable