La Fuerza: Vinos y magias en Chacarita

Hace unos años un vermú se convirtió en bar y empezó a atraer todas las miradas a un barrio que aprovechó para reinventarse y adquirir toda la onda del mundo. Visitamos la Fuerza para probar algunos platos, tomar tres grandes vinos de Bodega Santa Julia y conversar con Martín Auzmendi, uno de los socios propietarios.



texto y fotos MÁXIMO PEREYRA IRAOLA
@maximopi


No sé dónde hay más movida canchera en este momento que en Chacarita, pero para mí, que voy poco, siempre hay una atmósfera como de algo que ya superó la moda de la gastronomía pretenciosa y rosa de Palermo Cupcake y la del descuido cuidado de Villa Crespo. Por ahí digo pavadas. Como sea, Chacarita me encanta, siempre me siento muy bienvenido por sus calles de veredas amplias, sus librerías y cafecitos ocultos, y me gusta hasta pasear por el cementerio, que en algunos aspectos le saca (sí) algunas cabezas al de la Recoleta.


En Chacarita también está La Fuerza, en la esquina de Dorrego y Castillo, que de ese lado es Castillo pero cruzando ya es Charlone. Nació hace unos años como un producto hecho bar o como un bar hecho producto: al principio se sabía sobre todo que estaban involucrados Julián Díaz y Sebastián Zuccardi, que servían vermú (o vermouth; a mí me gusta más decirlo así) propio en canilla y que además rescataban con orgullo el concepto de triolet, vieja y querida bandejita copetinera cuyo nombre recordaban pocos. 



Uno iba con esa información y al llegar se enteraba de que los socios eran efectivamente Julián y Sebastián pero también Agustín Camps y Martín Auzmendi, cuatro tipos interesantísimos con los que se puede hablar durante horas. Esta nota, de hecho, incluye una entrevista a Martín Auzmendi, quien facilitó mi visita y se prestó a responder varias preguntas. Ya llegaremos.


En fin, de La Fuerza se puede decir mucho. La calidad se mantiene igual de alta desde el primer día, y fueron sumando cosas de a poquito: una terraza, un almacén, algunas opciones a la carta que van yendo y viniendo con las estaciones. Todo tranquilo, pensado, bien. Lo mismo pasa en todos los otros lugares que pertenecen a o son administrados por este grupo, claro: Los galgos, 878, Roma del Abasto.



Caí acompañado un sábado al mediodía. La Fuerza estaba operando a su máxima capacidad permitida en tiempos pandémicos, pero conseguimos una buena mesa adentro, al lado de una ventana y con buena luz para sacar fotos. Afuera hacía mucho frío pero los comensales aguerridos le hicieron frente al clima con tal de comer rico y seguir.


Una salvedad: esta vez no iba a tomar vermú. Ni uno. No me dejé tentar por las canillas, ni por las botellas divinas ilustradas por Flor Capella, ni por los cajones de soda. La visita venía de la mano de Bodega Santa Julia, y la idea era maridar (o mujerar) algunos platos con los tres vinos que el Club Cuisine&Vins mandó este mes a sus socios: Santa Julia Rosé, Flores Negras Pinot Noir y Tensión La Ribera Malbec-Petit Verdot.


Siempre me atendieron bárbaro en La Fuerza. Esta vez fui recibido por Martín y por Sofi, la encargada, que se ocuparon de decidir cuáles serían los platos. Mejor así. Ahora empieza la entrevista de la que hablé antes con Martín, y que voy a ir interrumpiendo con comida y vino:


¿Cómo fue creciendo La Fuerza a lo largo de los años?


Martín: La Fuerza como proyecto nació con la idea de hacer un vermú: uno local, pensado desde Mendoza, con ingredientes locales. Fue un proceso de experimentación y aprendizaje. Durante ese mismo proceso que encaramos desde Buenos Aires, donde vivimos tres de los socios, pensamos que un bar nos iba a ayudar a lograr que la gente probara este nuevo vermú. Decidimos empezar con un bar simple, en una esquina de barrio; el bar por entonces no tenía varias de las cosas que tiene hoy. Cuando abrimos servíamos el vermú de grifo porque no llegamos con las botellas; no había terraza armada, no había almacén ni había mesas en la vereda.


¿Cómo ves el crecimiento de la oferta gastronómica del barrio desde que ustedes abrieron?


Nosotros elegimos el barrio porque nos gustaba desde hacía mucho, porque era tranquilo y porque también estaba casi en la frontera de varios barrios: Colegiales, Villa Crespo, Chacarita y Palermo. La idea del barrio estaba presente desde que lo empezamos a pensar allá por 2016. No había muchos lugares en Chacarita más allá de los tradicionales. Hoy en día el barrio creció mucho y nos pone contentos porque además hay buenas propuestas, muchas que buscan identidad y calidad. No nos fijamos mucho en si alguien tomó cosas de nosotros; creemos que el vermú no es solo una bebida sino que es parte de una cultura y refleja varias cosas que pasan hoy, y eso se ve en otros lugares. Nos pone contentos porque no somos solo un bar. Hacemos vermú y muchos lugares ven en La Fuerza una bebida para sumar a sus propuestas y darle lo mismo que le damos nosotros a nuestro espacio: calidad e identidad.



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Primera interrupción, primer intervalo, pausa. El triolet es para el vermú, porque si quiero me pongo fundamentalista, así que le doy la bienvenida a las primeras entras abriendo el Santa Julia Rosé: la etiqueta ya es linda, y todas las de la bodega lo son, pero esta además es tan fresca y elegante como lo que hay adentro de la botella. Sin ponerme demasiado técnico, destaco que es un vino 100% Syrah, que tiene notas a frutillas y frambuesas, que se toma como si nada porque es muy equilibrado y cariñoso, y es eso, fresco, lindo. Tengo una hermana que sigue diciendo que no le gustan los vinos rosados, y me pone mal hablar del tema. 



Mejor la comida: los buñuelos de acelga son una maravilla, vienen de a siete con limoncito y se llevan bárbaro con el vino. También la fainazzetta Zuelo, buen homenaje al aceite de Miguel Zuccardi pero también a la fainá, a la fugazzetta, a la cebolla, al garbanzo, a la gastronomía en general. Riquísima. Vuelvo a Martín:



¿Qué cosas tienen en cuenta a la hora de armar o cambiar cosas de la carta?


Buscamos siempre que nuestra carta esté inspirada en la cocina local, con arraigo porteño, usando muy buenos ingredientes y diseñando platos para compartir. La idea es tener mesas en las que se piden varios platos y se comparten. Pensamos todo desde esa perspectiva y vamos renovando a partir de las estaciones, incorporando productos que nos gustan de proveedores que descubrimos, siempre pensando en platos que les gusten a la gente; vemos mucho lo que nos dicen y estamos atentos a eso. Calidad e identidad.


¿Qué platos no se van nunca?

Los buñuelos no se fueron nunca y son lo más pedido. La fainazzeta es un invento nuestro inspirado en la fainazzeta (muy diferente) que inventaron en la pizzería El mazacote; la tortilla no puede faltar, y en dulces el flan está siempre. También se convirtió en un clásico el dulce de batata Humberto, que tiene una linda historia atrás.


(Confesión: en ese momento pasó algo, nos distrajimos y nunca me enteré de cuál era la linda historia detrás del dulce de batata Humberto. Lo cuento en alguna otra nota, o si quieren van ustedes a La Fuerza, lo piden y averiguan por su cuenta. No me ofendo)



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Otro vino, otro platito: pedimos que nos descorche esta vez el Tensión La Ribera Malbec-Petit Verdot. Una etiqueta triunfal con un grabado lindo, una paleta de colores relajada y amigable, y un vino que es 90% Malbec y 10% Petit Verdot. ¿Qué le da ese poquito de Petit Verdot? Mucho. Notas especiadas, hierbas. Pasa un buen tiempo en barricas de roble francés para llegar a las pistas hecho un tintazo complejo y agradable.



Para estas copas por las que abandonamos el rosado Sofi trae las bombas de papa y 3 quesos con salsa picante. Son 5 unidades, y los números impares son complicados cuando se come (con ganas) de a dos, pero se prestan a ser partidas por la mitad, así que vamos por 2 bombas y media cada uno. Me encantan las bombas de papa, y como estoy distraído no pregunto cuáles son los tres quesos, aunque poco importa cuando la combinación es así de rica. En cuanto a la armonización con el vino, las bombas están contentas, el tinto está contento, Santa Julia está contenta, La Fuerza también, nosotros también, todos contentos.



Más allá de que el vermú sea la estrella del lugar, ¿cuánto peso tiene el vino en la carta?


Siempre pensamos La Fuerza como un bar; de hecho, aunque muchos nos llaman “vermutería”, no es esa la forma en que nos llamamos a nosotros mismos: somos un bar y es importante que un bar tenga una propuesta variada: en nuestra carta hay cócteles, sidra, vino, espumantes, bebidas sin alcohol y cervezas. La Fuerza [el vermú] está elaborado con buenos vinos, nos gusta el vino y creemos que el vino es importante para la propuesta. Sí, lo que más toma la gente es vermú, pero también se toma todo lo demás.


¿Cómo está armado el equipo de La Fuerza?


La Fuerza en principio somos los cuatro socios: Julian Diaz, Agustín Camps, Sebastián Zuccardi y yo, Martín Auzmendi. Luego en el bar hay un equipo de más de 20 personas, y a eso se suma un equipo de administración que trabaja para La Fuerza, Roma del Abasto, 878 y Los Galgos; estos dos últimos pertenecen a Julián y a Flor Capella, su compañera, pero la administración es conjunta. Es muy importante para nosotros tener un equipo profesional, con experiencia, porque creemos que el servicio es el corazón del bar.



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¿El servicio es el corazón del bar? El servicio es el corazón del bar. Sí. Capaz también el vermú. Por ahí el flan, en mi muy subjetiva opinión. Pero el servicio ante todo. Antes de pasar al postre nos traen otra bomba, que esta vez no es de papa: la provoleta orgánica que sirven en La Fuerza es de Santo Padre (maravillosos productores de Tandil a quienes visité hace un par de años) y la sirven con una generosa berenjena ahumada y cebolla morada. Es espectacular, aunque la arruino un poco haciendo algo que me gusta hacer, que debo hacer, pero que a veces me frustra como comensal y en algunas ocasiones hasta frustra a quienes preparan la comida (¡perdón!). Saco fotos, muchas fotos, y hace frío, y la provoleta se enfría. Un poco. Mi compañero me odia por esto pero no dice nada, acostumbrado, resignado. No importa, está riquísima igual y la berenjena así, ahumada, tal vez sea como más me gusta.



Descorchamos el último vino y sé que tienta el vermú y está muy bien que así sea, pero prueben ir a comer y pedir vino si todavía no lo hicieron. Pidan un Santa Julia, cualquiera de Santa Julia, o pidan que les recomienden, que es mucho mejor. El tercer turno le tocó al Flores Negras, un muy buen Pinot Noir, y ¿a quién no le gusta el Pinot Noir? ¿Por qué tardamos tanto en llegar a tener disponibles buenos Pinot Noir? Bah, ¿tardamos mucho? ¿Me parece a mí? Como sea, es por acá, y perdonen la expresión: es un tinto que explota en la nariz, alegra la boca, es fresco, es delicado, te trata bien, le cae bien a tu mamá y a tu papá, se ama con la provoleta o con lo que quieras tirarle al lado. Bocado trago bocado trago bocado trago trago trago. Miro a un costado, veo la tienda, pienso en chusmearla más tarde y vuelvo a Martín.



¿Cuándo arrancaron con la tienda?


El bar funcionó un poco siempre como tienda, en el sentido de que la gente siempre pudo comprar botellas de La Fuerza y recargarlas. Luego lanzamos Triolet, nuestra linea de conservas, y también se vendía en el bar. En otoño de este año decidimos avanzar con una idea que estaba desde siempre, que era darle un lugar físico a todo eso y llamarlo Almacén La Fuerza. Mucho de lo que ofrecemos ahí también forma parte de nuestra propuesta de e-commerce, y todo está también disponible en las apps con las que trabajamos, además de, obviamente, estar disponible para cualquiera que pase y entre.


¿Cómo se manejaron en 2020?


En 2020 tuvimos que cerrar como todos y cambiar muchas cosas para salir adelante. Hicimos delivery, take away, un poco lo que hicieron muchos, pero más que nada trabajamos para seguir pensando en cómo no quedarnos quietos y desarrollarnos hacia el futuro. Muchas cosas que ya teníamos crecieron, como el e-commerce y la venta de vermú en diversos canales comerciales, y también creció la exportación: pasamos de estar solo en Chile a llegar también a Perú, Estados Unidos, Alemania y Paraguay. Somos una pyme, y como tal las cosas cuestan, pero hemos logrado seguir adelante.



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El flan no formaba parte del plan, pero el flan siempre es plan, así que… flan. He probado muchos y muy buenos, sobre todo en los últimos años, pero el de La Fuerza está definitivamente en el podio de los (dos o) tres mejores. Viene en un vasito, abajo tiene el caramelo, arriba crema y dulce de leche Chimbote. Ni un agujerito, como para pasar bien la prueba de Cristina Goto, para quien los agujeros en el flan son imperdonables. Una mesa, un rato antes, estuvo ocupada por un matrimonio joven con un hijo chiquito que juro que fueron exclusivamente a comer flan. Cómo culparlos.


Termina acá mi más reciente visita a La Fuerza, una visita que por primera vez no giró alrededor del vermú y que demostró una vez más la calidad de la propuesta de La Fuerza, la genialidad de los vinos de Santa Julia y, como siempre, las bondades de Chacarita.


 


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