Kitchenita: gastronomía pensada para comer en casa

por MÁXIMO PEREYRA IRAOLA

Una de las conversaciones que más tuvimos (o que venimos teniendo, bah) entre periodistas y cocineros a lo largo del último año es sin duda la de los restaurantes y establecimientos que sobrevivieron o no a la pandemia; cuáles supieron adaptarse, cuáles no, cuáles se reinventaron por completo y cuáles se animaron a abrir en plena incertidumbre sanitaria.

La clave, en casi todos los casos exitosos que conocemos, estuvo en el delivery y el take-away, que obligaron a la industria a aggiornarse, rever prácticas y entender el valor agregado que podía haber en una caja bien presentada, una comida completa fragmentada en bolsitas al vacío para cocinar en casa, una playlist sugerida para escuchar mientras se come o un vino para maridar los platos. Muchos de los grandes restaurantes lo entendieron de entrada y se animaron a jugar con sus propias identidades, descontracturando y reformulando para, de paso, captar nuevas audiencias: hace dos años, nadie hubiese pensado que Tegui se iba a poner a mandar panchos a domicilio, y sin embargo fueron un hit de cuarentena.

Unos meses antes de la explosión del virus y la llegada de los barbijos, una pareja de amigos y socios integrada por el belga Gaspard Hambückers y el francés Alex Boccara comenzaron con Kitchenita, un proyecto que nació de la experiencia combinada en distintos emprendimientos de e-commerce y la detección de fallas en la cultura de delivery de Buenos Aires que tenían más que ver con los restaurantes que con los consumidores: platos que llegaban fríos, hamburguesas que terminaban desarmadas en el viaje, pizzas con quesos que patinaban hacia las esquinas de las cajas y otras tragedias varias, incluyendo demoras desesperantes en las entregas y pésimas relaciones entre precio y calidad de servicio.

Kitchenita es un sistema de kitchen stations: grandes espacios tipo galpones que albergan módulos de cocinas pensadas para desarrollar marcas gastronómicas sin la infraestructura de un restaurante tradicional. Ayudado por la pandemia y el auge de los foodies domésticos que entre panes de masa madre y pastas caseras se entusiasmaron por comer cosas nuevas y distintas en sus casas, el proyecto dio un salto y hoy cuenta con dos sedes en Buenos Aires y 32 marcas propias; cada una de ellas sigue la filosofía sustentable de la marca y elabora platos a partir de productos orgánicos o agroecológicos, con packaging eco-friendly y varias propuestas veganas.

Para acceder a la oferta de Kitchenita basta con entrar a cualquiera de las más conocidas apps de delivery y buscar alguna de sus distintas propuestas. Las marcas, todas nativas, están diseñadas con la ayuda de un software que permite entender nichos y crear productos que tengan sentido para cada zona y barrio según la demanda; eso se traduce tanto al tipo de comida como al precio. Cada marca cuenta con una oferta de unos pocos platos, todos similares, más dos postres y algunas bebidas, con el objetivo de que el cliente no pierda tiempo en elegir. El sistema está pensado para que los platos se cocinen y se despachen rápido, garantizando generalmente la entrega en domicilio en menos de 30 minutos. El packaging de cada producto está especialmente pensado para viajar y asegurar que los platos lleguen en perfecto estado, tanto de presentación como de temperatura.

Como decíamos antes, Kitchenita cuenta con 32 marcas distintas en un porfolio que seguramente seguirá creciendo. De entre todas esas propuestas, vale destacar algunas:

VICENTA
Fernando Trocca tiene un fuerte vínculo con Salta y su cocina, y estas empanadas llevan su firma. Hace unos años, buscando la mejor empanada salteña, el cocinero conoció a Vicenta Aramayo, una mujer de Cachi que fue reconocida en Londres por su cocina y que le enseñó a Fernando a hacer las empanadas que luego bautizaría en su honor. Las de carne son una maravilla, y tienen de todo: carne cortada a cuchillo (en ínfimos pedacitos), ají, pimentón, verdeo, huevo, papa, cebolla... en fin, hay que probarlas. También hay de jamón y queso, de carne picante, de queso y cebolla, de verdura, de humita y de cebolla y orégano. El proyecto es una colaboración entre Trocca y Santi Pérez, jefe de cocina de Orilla.

MADRE
Esta propuesta de sushi vegano está inspirada en la tierra y todo lo que ofrece. Usan productos frescos y naturales, y todo tiene una pinta bárbara. La especialidad es el futomaki, un tipo de roll más grueso que los tradicionales y con hasta ocho ingredientes, entre los que hay hongos, quesofu, palta, repollo, manzana, tofu frito, not-crab, wakame, zanahoria, remolacha, nabos y más. Hay varios toppings (teriyaki, babaganoush, mancho-ghan, kimchi, etc.) y aderezos.

GATSBY
Sándwiches. Además de ser lindos, son originales y las opciones abundan: está por ejemplo el Marie Rose, en pan de molde con salsa Marie Rose, lechuga, camarones y huevo; el Mozzarella in Carrozza, frito con polpetta y azúcar; el Capitán Haddock, de fish cake con alioli, lechuga, tomate y pickles de pepino en pan brioche; o el Waiting, también en brioche con vacío braseado, queso Raclette, huevo y tomates dulces, entre otros sándwiches, bagels y hasta pancakes.

FISHICO
El fish cake es un invento que tiene por lo menos 200 años: nació en Inglaterra como una forma de aprovechar restos de pescado y papas, que se unían, rebozaban y freían para servir como aperitivo. Tal como pasa con el fish&chips, tradicionalmente el pescado elegido para esta receta es el bacalao; hoy por hoy, sin embargo, hay muchas variantes. Fishico manda sus fish cakes, rebautizadas como "milanesas de mar", de pescado y de langostinos con distintos acompañamientos, como arroz, jamón curado, queso manchego y arvejas ("Madrid"); arroz, pomodoro, albahaca y arvejas ("Bohemian"); arroz, tomate orgánico, anchoa de Mar del Plata y albahaca ("Principe del Plata"), entre otros. 

LIMU POKE
La moda del poke fue llegando de a poco pero con fuerza a estas latitudes, y hoy Buenos Aires tiene mil opciones diferentes. Dicho mal y pronto, el poke es una especie de sushi hecho ensalada. Rico, nutritivo y llenador, el que hace Limu nos gustó mucho, en todas sus variantes. Entre los ingredientes que traen hay salmón, palta, repollo, mango, maíz cancha, cilantro, rawmesan, pepino, soja, chucrut, algas wakame, pickles de jengibre... de todo, y con dressings espectaculares. Hay opción vegana y vegetariana, claro.

JARDÍN
Otro proyecto vegano que desafía prejuicios: la comida se ve bien y tiene muchísimo sabor y color. La especialidad son los rainbowls, bowls que mezclan sabores y texturas como el sun (verdes, falafel, hummus, tomates cherry, aioli y rawmesan); el root (babaganoush, tofu revuelto, remolacha asada, boniato asado, pickles, porotos, chucrut y rawmesan); o el grass (verdes orgánicos, hummus, palta, arvejas, frutas de estación, porotos y Not mayo). También hacen unos espectaculares panchos veganos con salchichas hechas a base de semillas y tomates secos, además de rolls y musubi vegano.

PLANTA BASE
Se autodenominan "Vegan Street Food" y es exactamente eso: las fotos dan street food clásica (hamburguesas, nuggets, tacos) y las descripciones explican cómo todo lo que se ve está hecho con plantas. Destacamos los aros de cebolla fritos con cebolla de verdeo, queso, pickles de pepino, chucrut y rawmesan; la Classic Cheese Burger (paty vegano, lechuga, tomate, queso ahumado, cebolla caramelizada, pickles de pepino y tofunesa); y los tacos con falsa carnita, tomate, lechuga, chucrut, hummus de jalapeño, queso, pickles de cebolla roja, emulsión de palta, ajíes en vinagre, lima y cilantro. Exquisiteces todas.

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