Julián Varea: gin, perfume y alquimia

Nos fuimos hasta Belgrano R para conocer la cueva creativa de Julián Varea, un viejo amigo de Cuisine. Allí, en un laboratorio que descansa sobre lo que alguna vez fue una tintorería, hablamos de cómo este consultor financiero se convirtió en perfumista para luego terminar en el mundo del gin y el buen beber.

por FLAVIA FERNÁNDEZ y MÁXIMO PEREYRA IRAOLA
fotos de MÁXIMO PEREYRA IRAOLA

Parecemos Sofovich, que siempre había inventado a todos, pero lo nuestro no es vanidoso sino memorioso, como dice Mirtha.

Así como Cuisine&Vins, con sus 36 años, lo tuvo a Miguel Brascó contando el mundo gourmet, también lo tuvimos a  Julián Varea, perfumista, quien diseñó, hace ya bastante tiempo, nuestra Caja del sommelier, un chiche para aprender a conocer los aromas del vino por medio de frasquitos que contienen esencias con notas que se suelen identificar en algunos vinos. ¡La primera que se hizo en Argentina!

Pasó mucha agua bajo el puente y Julián, que hace como veinte vidas atrás se dedicaba a la asesoría en la prevención de lavado de dinero y vivía en Europa, hoy es el chico mimado de la coctelería argentina. ¿Por qué? Porque abandonó un trabajo que lo atornillaba a la tierra y decidió volar alto, entregarse a su sensibilidad olfativa y crear tres golazos: el gin Heráclito & Macedonio, los vermuts Lunfa y un bitter rojo Verbena da morire.

Antes de zambullirse en el mundo de las espirituosas, Julián (con su título de perfumista obtenido en Londres) tuvo como alquimista su propio espacio, llamado Elefante & Castillo. El local porteño, puro capricho y sofisticación en esos tiempos, lo hizo feliz pero terminó decantando en este nuevo proyecto. Hoy su vida transcurre en su nido de gorrión, un pequeño lugar en Belgrano R a metros de su casa y repleto de frascos antiguos, infusiones, brebajes y hierbas que él mismo encuentra en diferentes paraísos silvestres del país.

¿Cómo te sentís ahora, en el mundo de las bebidas?

Feliz, porque me di cuenta de que disfruto mucho más el proceso de crear. La perfumería iba por otro lado y me pesaban un montón de temas, como cuando me pedían si podía copiar tal o cual perfume, el asunto de las etiquetas, el marketing. Al ser el mundo de las bebidas más popular, como creativo tenés más retroalimentación, otro tipo de estímulo que te va llegando de la gente que prueba las cosas. Me desentendí de un montón de situaciones y ahora estoy liviano, siempre listo para pensar en cosas nuevas.

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En la bandeja gira un disco de folklore, y el sonido, con su eco, recuerda a las antesalas de algunas obras de teatro, cuando se espera que termine de llegar la gente y empiece la obra. Y el lugar, la verdad, bien podría ser una escenografía. Hablamos con mucha tranquilidad, sin apuro, mientras preguntamos por alguna botellita, un ramito de hierbas. Comemos sándwiches de miga. Hablamos sobre su infancia en Villa María, donde nació, y le sale el acento que más tarde se esconde y vuelve a salir de a ratos, al correrse de lo profesional para describir a su familia, sus hijos, su esposa.

Tomamos infusiones hechas con las hierbas, flores y frutas que cuelgan de uno de los caños que van de pared a pared, resabios del pasado del local (una tintorería) que fueron astutamente resignificados. Sobre el lugar, dice: "Lo disfruto un montón, no necesito más que esto".

¿Cómo fue que te instalaste acá?

Trabajar en mi casa era un poco caótico, sobre todo con chicos, y desde hace tiempo quería un lugar donde pudiera tener todas mis cosas y dedicarme a lo mío en paz. Y podría haber alquilado un pequeño departamento, pero no era lo que buscaba. Acá funcionaba hasta hace poco una tintorería, y un día pasé por la vereda (vivo a la vuelta) y vi que estaba vacío. Los dueños viven al lado. Después de arreglar algunas cosas, instalé todo acá, dejando un poco viva la mística de lo que solía ser. Tenía muchísimas cosas para traerme, entre cuadros y objetos, pero mi mujer, que es diseñadora [Agustina Toledo, búsquenla] me ayudó a editar un poco y armar un ambiente cómodo, tranquilo y con espacio para moverme y guardar lo que necesito.

Tus creaciones se caracterizan por la originalidad y el trabajo que hacés con la botánica. Lográs blends únicos. Un gin con verbena, por ejemplo, no es común.

En el país tenemos cosas fabulosas, como las verbenáceas criollas. Está el cedrón, el té de burro... Así que no lo dudé: había que  generar conciencia sobre nuestro suelo. La argentinidad. Creo que lo logré, y el camino recién empieza.

Hablando de Verbena, ese es el nombre que le diste al aperitivo.

Sí, y es un nombre súper relacionado con la perfumería. Fue el producto que terminó de permitir hacer un negroni propio, porque lo hice después de haber hecho el gin y el vermut. Es un bitter, a base de naranja amarga, muy interesante. 

¿Cómo están hechos los vermuts Lunfa?

El rosso clásico tiene una base de Torrontés de Cafayate y cuenta con 25 aromáticas, entre las que hay rosa, jazmín, lavanda… es un vermut con complejidad floral. Si bien sigue siendo un aperitivo, y como tal tiene que tener insumos amargos para abrir el apetito, trato siempre de aportar floralidad, una impronta que es típica de la perfumería, donde todo lleva flores. Por otro lado, el rosé es un blend de Pinot Noir y Sauvignon Blanc que los chicos de Desquiciado Wines producen para nosotros, y que contiene 29 botánicos.

Y luego tenemos el gin.

Son dos: el Heráclito & Macedonio y el Heráclito London Dry. Empezamos a jugar con distintas fórmulas junto con amigos que ayudaron a testear y probar. El primer gin fue el Heráclito & Macedonio, que al ser floral tiene la particularidad de ser un compuesto: está elaborado por maceración en lugar de por destilación, porque de esa forma se extraen mejor las notas, algo que tiene mucho que ver con la forma de hacer perfumes. El Heráclito London Dry, por otro lado, vino después y es un gin destilado más tradicional, compuesto por 13 botánicos, con notas de enebro, coriandro y cítricos.

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Mientras hablamos de estas cosas, de conocidos en común y de proyectos viejos y futuros, Julián prepara un té, o más bien una infusión. Corta cosas, hojitas, cáscara de mandarina, agarra stevia, jengibre, lavanda. Dice que nunca, jamás, repite las fórmulas. “Es un berrinche que tengo”. Una primera ronda en tazas rosadas y el aviso de que vamos a volver a probarlo más tarde, cuando el tiempo haya hecho lo suyo el sabor pase a ser más amargo (y en nuestra opinión, más rico, aunque ahí es cuestión de gustos).

Julián trabaja mano a mano con Seba García, célebre bartender y cerebro detrás de Presidente Bar, entre otros emprendimientos. Por otro lado, está con un proyecto muy interesante entre manos, bautizado 40 botánicos y nacido en pandemia: consiste en llamar a amigos como Mona Gallosi, Fede Cuco, Agus Casanova y Ronnie Arias, entre otros, y pedirles que propongan un botánico. De esta convocatoria salieron 15 botánicos; Julián eligió otros 25 y todo eso va a derivar en un gin de alta gama que todavía no fue presentado. Gran parte de lo recaudado por las ventas va a ser destinado a un comedor solidario de La Matanza.

Segunda ronda de té, bueyes perdidos y fotos. Nos vamos con bolsas repletas de botellas de las que saldrán los negronis que amamos preparar y muchos otros cócteles con los que pasaremos las noches guardados en casa. Que nunca falte el gin, que nunca falte el vermut y que nunca falte el perfume.