Gran Premio Sirí 2021: La ruta del cordero

por FLAVIA FERNÁNDEZ, CRISTINA GOTO Y MÁXIMO PEREYRA IRAOLA

Agnus dei; suena genial en latín. En el Evangelio, Juan el Bautista ve a Jesús y exclama: “he aquí el Cordero de Dios, que quita el pecado del mundo”. Un cordero parecido a un león que se eleva para entregar la victoria después de haber sido sacrificado aparece varias veces en el libro del Apocalipsis. Pero acá, queridos cuisineros, no estamos para tomar clases de catequesis sino para saber algo más sobre nuestros bocados sublimes.
El cordero es el ejemplar animal, de menos de un año, de cualquier especie del género ovis, en especial de la oveja doméstica. El llamado lechal o lechazo es el que aún no ha sido destetado, típicamente de veinte a treinta días de edad y con un peso de 5 kg a 6,5 kg. Todo muy poco romántico y primario, pensado para colmillos desalmados, que se excitan cuando le entran a las chuletas.
No se sabe si por el color de su lana, la juventud o la docilidad, es representado desde la antigüedad como un símbolo casi universal de dulzura, inocencia, mansedumbre y pureza. Sacrificio de los dioses, considerado animal puro (kasher) y clásico en la iconografía cristiana, el cordero se encuentra en los bestiarios medievales y en las canciones religiosas.
Asado con miel y romero, en cazuelas especiadas, guisos, piernas enteras aromatizadas con tomillo, costillares exultantes, brochetes, milhojas e incontables maravillas. Se casa increíble con menta y desmenuzado es placer indescriptible.
Del dibujito animado a la fuente, siempre es comilona de reyes. O de peones paladar negro, en las estancias del sur. Por allá se estila mucho el capón, “bicho que se cría a campo, camina mucho para comer y tomar agua de pozo. Se alimenta a pasto genuino y coirón, una paja seca, amarillenta”. Animal macho que pasó los tres meses y no se faenó porque quedó para la lana. Se lo señala, se le corta la cola y se lo castra. Y así las cosas. Porque destinos son destinos.

FLAVIA FERNÁNDEZ

En Uruguay, la idea de la marca Cordero Esteño nació en 2015, con el objetivo de garantizar que los animales sean engordados con pasturas, a cielo abierto, libres de hormonas y de residuos veterinarios.

Los corderitos deben ser criados con garantía de bienestar y de identificación geográfica. Esta materia prima abastece a los departamentos de Maldonado, Lavalleja y Rocha. Es otra decisión, como las que se tomaron para la pesca artesanal, que apunta a una mejor alimentación y un fortalecimiento del destino con otro producto que reafirme a la región en el mapa turístico-gastronómico del mundo.

La Corporación Gastronómica de Punta del Este, la intendencia de Maldonado, el Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca (MGAP) y el Ministerio de Industria, Energía y Minería (MIEM) trabajan para que la carne de cordero sea un producto local que le de identidad culinaria al balneario.

El área de crianza está a menos de 100 km de la costa oceánica, que incluye serranías con influencia de aire marítimo ypasturas naturales con presencia espontánea de aromáticas (romero, carqueja y marcela, entre otras) que integran la dieta de estos ovinos.

Los invitamos a aprender más sobre el cordero, y a probarlo en los restaurantes del Este uruguayo. Hagan preguntas, aprendan sobre los productores, investiguen un poco. ¡Sean consumidores conscientes y responsables! Hasta el próximo viaje.

Muchísimas gracias a los restaurantes y productores que nos recibieron y enseñaron en esta ruta: Jugate conmigo, La Faustina, Lapataia, La Huella, Silente, Las Eduardas, Picniquería, Minivaca y L'Auberge. Pueden aprender más sobre estos y otros lugares en nuestras publicaciones y guías de Instagram.

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El Gran Premio Sirí Cuisine&Vins 2021 contó con el apoyo del Ministerio de Turismo, la Intendencia de Maldonado, la Intendencia de Rocha, Sabores de Rocha, la Corporación Gastronómica de Punta del Este, Lapataia, Radio Viva y BYD Uruguay.