Gioia Cocina Botánica: el camino más natural

texto y fotos MÁXIMO PEREYRA IRAOLA

@maximopi

Siempre se comió muy bien en el Palacio Duhau Park Hyatt, por supuesto, y siempre se comió muy bien en Gioia, uno de sus tres restaurantes. Con una cocina que pasó por distintas manos a lo largo de los años, sus menúes siempre gozaron de buena salud y sus desayunos y almuerzos eran dignos de ser recomendados. ¿Cuál era la identidad de Gioia? Bueno, era un restaurante de hotel en el que se comía bien. Cocina un poco italiana, mediterránea, algunas cosas más de acá, pero todo pensado para el público turístico y heterogéneo que quiere probar un poco de todo.

Hace dos años, en plena pandemia y con un poco de tiempo entre manos (como pasó en tantos hoteles), los cocineros de Gioia, Julián Galende y Kenyi Heanna, junto con el equipo de Park Hyatt, decidieron que bien vendría una lavada de cara y un giro brusco de timón para elevar la gastronomía de Gioia y llevarla a otro nivel.

Otros hoteles, otros cocineros, seguramente habrían optado por ir de lleno a la carne, cayendo en la interpretación válida pero ya algo gastada de que la gente viene a Argentina a comer un buen bife de chorizo. Julián y Kenyi, inspirados por una corriente de cocineros jóvenes y visionarios a la que pertenecen pero también por aires de cambio en todo el mundo, fueron en la dirección absolutamente opuesta, y así Gioia se convirtió en Gioia Cocina Botánica.

El menú nuevo está íntegramente diseñado a base de plantas, frutas, legumbres, algas y hongos. Todo de estación, nada que venga de animales, y nada que participe de la filosofía del vegetarianismo "cuidadoso", esa que se mata buscando la manera de replicar cosas de carne sin usar carne. En la cocina de Gioia no hay salchichas de verduras, ni hamburguesas de legumbres, ni tacos de seitán, sino que hay remolachas de remolacha, berenjenas de berenjena y cebollas de cebolla.

No son los únicos en esta movida, y lo celebramos. Frases del estilo "respeto por el producto" aparecen casi obligadas en todas las notas que se vienen escribiendo (y venimos escribiendo) sobre buenos restaurantes a lo largo de los últimos años, y es que ese respeto es algo que pareciera haberse por fin entendido en todos lados. Sin embargo, en lugares como Gioia ese respeto es más bien admiración, y el juego no está en mezclar sabores sino en resaltar por todos los medios lo que la naturaleza ya trae por sí misma.

El menú está dividido en grupos de alimentos pensados desde la nutrición y el balance: un grupo de cereales y legumbres, uno de hongos, uno de vegetales. Todo es sugerido, claro, pero la sugerencia es conciente. Lo mejor es pedir varias cosas y picotear en grupo, y atención porque los platos son más potentes de lo que parecen en papel. Los comensales terminan siempre sorprendidos por el sabor de combinaciones que desconocían, apreciando el valor de las plantas y comprendiendo el propósito de Hyatt: transitar hacia una propuesta sustentable y amigable con el planeta, con una fuerte colaboración con productores locales y un gran arraigo en el concepto de comunidad.

Probamos... todo. Julián se aburre rápido, así que este recorrido puede desaparecer en breve, reemplazado por una carta llena de productos diferentes. Hay que ir seguido y estar atentos para no perderse nada. 

Después de tomar algunos jugos orgánicos y kombuchas (ya vendrá el vino), arrancamos con el grupo de cereales y legumbres: Sopa de maní con palta y plátano tostado; Paté de hongos con nibs de cacao y ciruelas grilladas; Arroz fortuna 00000 con tartar de mango, salsa de pepino y palta. Montaña rusa de sabores. De este conjunto, la sopa de maní fue mi preferida.

Los vinos son todos orgánicos y biodinámicos, siguiendo la línea del nuevo restaurante. A la vez, provienen de todos los rincones del país, desde Cachi hasta Chubut. Tomamos el Alpamanta Natal Sauvignon Blanc, el Paso a paso Rosé y el Miau Malbec, grandes vinos todos. La coctelería incorpora flores, frutas y hierbas, y por último, como ya dije antes, hay kombuchas y jugos espectaculares.

El segundo grupo trae algunos de los mejores platos de este ya magnífico almuerzo: Calabaza asada con ricota de almendras y miel especiada; Gírgolas a la parrilla con ricota de almendras quemadas y chimichurri de hierbas; y Berenjena grillada con mole verde, nachos y arándanos fermentados. Para mí siempre ganan las gírgolas, en casi cualquier menú, y esta vez pasa lo mismo. Recomiendo con insistencia.

Nos cuentan que los desayunos también dejaron atrás las proteínas animales, y que ahora el clásico servicio de Gioia de buffet de desayuno se mantiene, pero todo es a base de plantas. Ya iremos a probarlo; no digo mucho por ahora, pero lo que escuché es alucinante. Y por las dudas, la aclaración: se sigue pudiendo comer carne, huevos, pescados, etc. en el Palacio, en sus otros dos restaurantes. Lo cierto es que Gioia Cocina Botánica es el primer restaurante plant-based de toda la cadena Hyatt. 

Tercer grupo, el de los vegetales: Remolacha asada con berro y pomelo; Zanahorias confitadas con puré de girasol (¡ese puré de girasol!), zanahorias fermentadas y eneldo; Fainá de garbanzos con cebollas grelot, puré de cebolla blanca y provenzal; y Shiitakes confitados con puerros, avellanas y vichysoisse. No sé si es o no el grupo ganador, pero tiene dos competidores muy fuertes: las zanahorias, por un lado, y el fainá, cuyo puré de cebollas es mágico, y más mágico todavía al escuchar la descripción de Julián, quien dice que "es solamente cebolla y sal". Lo que es tener mano.

La pastelería está a cargo de Paula Maroni y su equipo, que después de mucha experimentación armaron postres hermosos: Pavlova con helado de ananá, curd de maracuyá y hojas de menta; Helado de banana bañado en chocolate, tierra de cacao, crocante de sésamo, crema de maní y banana caramelizada; y Bizcocho húmedo de chocolate con frutos rojos, helado de lima y cardamomo, papel de remolacha y garrapiñada de girasol.

Como siempre y como corresponde en un hotel como el Park Hyatt, Gioia está abierto todo el tiempo. En breve incorporarán snacks para la tarde, y tal vez haya brunch. Un día, seguramente, haya huerta propia en el hotel. Sea el horario que sea en el que vayan, la van a pasar bien. Gioia Cocina Botánica es un ejemplo de tiempo bien aprovechado, de mirada innovadora y de una filosofía fresca y audaz. Aplausos a los cocineros.

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GIOIA COCINA BOTÁNICA
@gioiacocinabotanica

Posadas 1350, Retiro - CABA

Todos los días de 7 a 23:30 h (desayuno, almuerzo y cena).

Reservas: gioia.meitre.com