Gastronomía y cultura porteña: una conversación con Diego Berardo

por FLAVIA FERNÁNDEZ

fotos MÁXIMO PEREYRA IRAOLA

@flaviafernandezcv

@maximopi

Diego Berardo, director del Centro Cultural San Martín, es gestor cultural, casi psicólogo, hombre involucrado en la política y adorador de las ideas, el diálogo, la acción. Pero también amante de los fuegos. Los de la cocina, claro. Porteñísimo y gran caminador de Buenos Aires, le encanta recordar su vida a través de los boliches que lo inspiraron, aquellos que le dejaron un tatuaje invisible en su corazón y paladar. Con cincuenta años, se ve de chico palpitando fuerte, en tiempos de Alfonsín, de vocaciones que  iban tomando forma. "Y siempre un recuerdo gastronómico marcando cada época, que fueron muchas, diversas", cuenta.

¿Viviste en San Nicolás?

Sí, era chiquito, pero de todas formas tengo recuerdos. Mis viejos se habían ido para allá por unos emprendimientos y yo pude disfrutar mucho de esa hermosa costanera. Me acuerdo especialmente de El Faro. Ahí iba por las picadas más ricas, junto con mi padre.

¿Cuál era el hit en esos platitos con brisa de río?

Las salchichitas mini empapadas en pomarola. Inolvidables. Eso es mi infancia. Acompañadas por una Pepsi-Cola.

¿Qué cocinaban en tu casa?

Mi mamá y mi abuela hacían buenas pastas; casa con sangre italiana. En mi mente, para siempre, están los ravioles de seso y verdura. Era una familia numerosa, a veces nos juntábamos treinta. Grandes comilonas y tertulia.

Y volvieron a Buenos Aires...

Sí, las crisis económicas siempre iban marcando nuestro rumbo. Mi abuela vivía en Devoto, hoy gran polo gastronómico con Betular a la cabeza. Ibamos al famoso billar Lo de García, que también se destacaba por sus picadas magistrales. Hoy está cerrado, pero creo que lo compró una cadena. Seguro (espero) se respetará la esencia, porque es un bar notable.

Contanos sobre tus épocas de universidad.

Ya con los amigos de la política íbamos a La Llegada, sobre Córdoba, antes de llegar a Callao. Era una parrilla-bodegón muy rica y concurrida. Después entré en el sorprendente mundo de Filo, con sus pastas, las pizzas y la actividad cultural en el subsuelo. También frecuentaba Piola, y más adelante me hice fan de las picadas de Winery, sobre Alem. Ahí me empecé a ejercitar en el mundo del vino. Antes era todo mucho más básico: en mi infancia había pocas etiquetas, el vino se calentaba con las manos, no se le daba importancia a la copa. Pero esperá, que faltan lugares...

¡Vayamos!

La Popular de Almagro era un clásico en época de crisis. Los precios eran accesibles y se comía muy bien. Y con respecto a la pizza… soy fan de Los Inmortales y la de jamón y morrones. Yo sé que ahora se instaló la pizza napolitana, mucho más ligera, con bordes aireados. O la neoyorquina. Pero a mí me gusta esa. Bien porteña.

¿Cuál es tu postura con la de ananá?

Yo no soy muy de lo agridulce, pero la miro con cariño porque a mi hijo le encanta. Algunos le ponen azúcar y la flambean… son gustos, y respeto todo. Pero bueno, elijo la de jamón y morrones o una buena fugazzeta rellena.

¿Tus tres favoritos en la vida?

Milanesas, pizza y asado (chinchulín incluído). Y si las milas vienen con fideos al pesto mejor, porque era el plato de mi abuela.

¿Cocinás?

Durante muchos años mis sábados fueron de pizzas caseras. Con mi ex mujer e hijos, no había otro plan. Me defiendo bastante. Y de más chico, para hacerme el canchero, había aprendido una receta de Doña Petrona que era fácil y daba sofisticado. Pollo a la Memphis se llamaba. No era más que un pollo con una salsa de vino tinto, pero me salía bien y ganaba.

Como radical, ¿sushi con champagne?

Me gusta el sushi. Con cualquier cosa; no soy un sofisticado. El otro día tuve que ir a Villa Gesell por trabajo y llevé a mi hijo, que es fanático del sushi. Dimos con uno muy bueno en un lugar que queda en la esquina 105 y 1. Sushi y una IPA; fuimos felices.

¿La parrilla inolvidable?

Con mis amigos siempre fuimos mucho a Parrilla del Plata, en San Telmo. Mi locura es la tira de asado, y ahí no hacen banderita sino de hueso ancho. Y tienen unas croquetas fabulosas.

¿Ultimamente por dónde andás?

Mi segunda casa es Milion. Tenemos relación desde hace años. Comida rica, propuesta cultural, me gusta desde siempre. Y no abandono El bodegón de Villa Luro, donde se come la mejor milanesa de fugazzeta de Buenos Aires. De los lugares nuevos, este año comí rico en Piedra Pasillo, un lugar más sofisticado, original, elaborado.

Menú de pasos: ¿sí o no?

Depende. Podría decir que no tanto, pero después recuerdo uno de Darío Gualtieri y tiro un sí rotundo. Él es un artista absoluto, tiene mi admiración total.

¿Cuál es el plato argentino por excelencia?

La milanesa, mucho más que las empanadas, que amo pero para mí son solo el comienzo, una previa.

¿Tus favoritas?

Las tucumanas. Estuve en la casa de la campeona de la empanada así que quedé fanatizado. Me gustan sin papa, jugosas y en formato no tan grandes.

¿Locro?

La verdad, no me gustaba. Pero por un episodio cambié bruscamente y ahora es de las cosas que más disfruto. Era pibe, estábamos militando. Habíamos pasado un día sin probar bocado. Llegamos a un acto fantaseando con unas empanadas o sanguchitos… y ¡había locro! Lo comí por hambre y me encantó. Desde entonces los voy degustando por la vida.

¿Y dulces?

No me interesan demasiado, excepto el lemon pie. Pero creo que el gran postre argentino es el queso y dulce.