Farinelli: adaptarse y seguir

En tiempos de almuerzos, take-away y delivery, uno de los lugares más cancheros y más preparados de la ciudad es Farinelli, que desde hace 11 años sirve un menú de maravillas que cambia todos los días y se mantiene fresco y original. Hablamos con Marina Bissone, su fundadora y dueña, sobre la original Proveeduría con la que Farinelli se adaptó a la pandemia en 2020, los desafíos que hubo y hay que afrontar desde la gastronomía, y también sobre los aspectos positivos que podemos rescatar de todo esto.


texto y fotos por MÁXIMO PEREYRA IRAOLA

Farinelli nació hace más de una década como un lugar chiquito, con onda, un salón tranquilo y un par de mesitas afuera, en una zona de Palermo que no abundaba en propuestas de su tipo. Ensaladas, sándwiches, tartas y un montón de cosas dulces y saladas que suenan comunes y corrientes pero son verdaderos manjares saltan a la vista desde las vidrieras y las mesas de su local de Bulnes 2707 en el que transcurre esta entrevista, y se replican, con otra atmósfera, en la esquina de Arroyo y Suipacha, en Retiro. Estos son tiempos de pandemia, claro, y algunas cosas con el virus cambiaron: además de la distancia, los barbijos y las botellitas de alcohol en gel, ahora las mesas en la vereda son muchas más que antes, ansiosas de protección pero también de sol y aire libre.

Otras cosas, en cambio, se mantienen igual. El menú es diferente todos los días, y aunque algunos clásicos se van repitiendo, siempre hay un elemento de sorpresa. Mejor que elegir es dejarse agasajar según el gusto de los anfitriones, y así, mientras converso con Marina Bissone, creadora y capitana del lugar, voy fotografiando y picoteando varias cosas: un gazpacho fresquísimo que es otoñal y veraniego a la vez; un espectacular solomillo cocinado a baja temperatura y servido con remolacha, zanahoria, hongos y aioli; una ensalada también muy rica de quinoa, cherry, arvejas y queso feta de cabra; un distinguido y prolijo club sandwich, una porción de tarta de choclo que estaba bárbara, los MEJORES buñuelos de kale de mi vida, y para acompañar todo, la limonada de la casa, que siempre está perfecta. Y mientras, con buena música de fondo, charlamos:

¿Cómo afectaron a Farinelli las nuevas restricciones por la pandemia?
Nosotros históricamente, desde hace once años, abrimos de 8 a 20 hs, por lo que el impacto no es tan grande como el que sufren otros lugares. De todas formas, hay que ver si se pone un poco más catastrófica la situación sanitaria. De acá a dos semanas vamos a entender un poco mejor de qué va a ir todo. La situación es diferente a la del año pasado: en 2020 había ATP, este año no... es muy complicado, y hay que estar atentos y preparados.

Hablando de 2020, ustedes fueron pioneros en la adaptación del negocio a la cuarentena.
El año pasado pasamos la pandemia con la Proveeduría, que nació de una manera muy orgánica e interesante. Fue increíble. El día antes de que anunciaran la Fase 1 dije "van a cerrar". Cerramos entonces Farinelli un día antes que los demás, y decidimos ir a la sucursal de Arroyo para vaciar la cámara de frío y la alacena, llevarnos todo lo seco, organizar un poco. En ese momento mi marido tuvo una idea brillante: empezó a mandar a nuestros conocidos por Whatsapp el inventario de todo lo que había en la cámara. En dos horas habíamos vendido todo. Cerramos los dos locales, se anunció el cierre, por suerte todo el mundo ya estaba en su casa, habíamos organizado todo, y pensando en cómo lo de la proveeduría había volado dijimos: "Como no vamos a tener cocineros por el momento, llamemos a todos los productores con los que trabajamos y preguntémoles si nos dan sus productos para armar una proveeduría online". Estuve toda esa semana armándolo, hablando con los productores; me metí en Shopify y en un fin de semana armé la página de Farinelli Proveeduría. El 18 de marzo cerraron todo, el 30 la proveeduría estaba online. De las 32 personas que éramos entre los dos locales pasamos a ser siete trabajando en esto; todos los demás siguieron en sus casas. Fuimos los primeros, y a muchos les sorprendió lo rápido que reaccionamos.

¿En qué consistía exactamente la Proveeduría?
Diseñamos un menú básicamente de guerra: guiso de lentejas, cosas simples, que no hubiera que tirar. No más ensaladas ni sándwiches, y en cambio más pescados, sopas, cosas que a la gente les resolviera; queríamos que pudieran comprar un guiso para cuatro y ponerlo en la heladera, o una tarta entera. No teníamos ni fotos de los platos; justo habíamos hecho el libro de recetas por los diez años de Farinelli, que es todo ilustrado, entonces usé todas las ilustraciones del libro, divinas, que había hecho mi cuñada. Empezamos a armar la página con todo con lo que había y quedó super bien. La empezamos a mover, abrimos el Whatsapp y listo. La verdad la Proveeduría nos salvó. Nos importaba sobre todo mantener el compromiso con los 32 empleados de no echar a nadie, y se logró. Hubo muchos que igual se fueron porque volvieron a sus pueblos, o porque decidieron que querían hacer otra cosa, pero pudimos mantener el staff desde nuestro lugar. Con el paso del tiempo el menú se fue ampliando un poco, y cuando empezaron a aflojarse las restricciones pasamos de ser siete a ser quince, empezamos a pedir legumbres a granel para fraccionarlas y venderlas en la proveeduría... todo fue un poco un delirio.

¿Cómo evolucionó la Proveeduría con el fin de la cuarentena estricta? ¿Pasaron a algún tipo de híbrido o la dieron de baja?
En Buenos Aires todo se mueve en olas; hubo ola de locutorios, de videoclubes, de canchas de paddle, de hamburgueserías, y ahora es el turno de los almacenes orgánicos. Están por todos lados. Observando eso, en un momento dijimos: "¿Para qué vamos a vender algo que se puede comprar en cada esquina? Mejor volvamos a lo nuestro" y nos quedamos con productos puntuales, como el kefir artesanal que hace mi cuñada, también una miel de plantas nativas del Paraná, los quesos de Mauricio Couly... cosas que no son tan accesibles. El resto lo sacamos y volvimos más a lo que hacemos siempre. Siempre vamos a estar súper agradecidos con la Proveeduría; vender fruta y verdura orgánica fue divino, los martes y viernes íbamos a zona norte, llegábamos a Pilar y Escobar... durante un tiempo fue una alternativa que funcionó bien porque además en general había o restaurantes que hacían delivery o mercados que hacían delivery, y nosotros ofrecíamos un híbrido: acá podías comprar una tarta entera, un guiso de lentejas, un cheesecake, y también pasta sin gluten, quesos, leche de almendras, frutas y verduras. Era práctico.

¿Cuál es el plan para este año si los casos de contagio crecen y se vuelve a una cuarentena estricta?
Este año decidí que no quería encarar la pandemia con la Proveeduría de nuevo; lo hicimos el año pasado y estuvo divino, pero ya está. En cambio firmamos contrato con Rappi, algo que no habíamos hecho antes un poco por miedo, por no saber qué magnitud podía llegar a tener, si estábamos preparados, etc. Finalmente lo hicimos, y ahora estamos terminando de definir el menú, que para nosotros es complicado porque cambiamos la carta todos los días, y todo es muy dinámico. Lo que pensamos es seguir como estamos, en el horario actual, y si llegamos a cerrar seguimos con Rappi; si llegamos a ver que el horario de día no funciona en cuanto a facturación, tenemos un plan para hacer una propuesta con Rappi para la noche. Ese sería nuestro plan para pandemia en 2021. De todas formas, todo es muy “día a día”.

¿En las últimas semanas, entre los días de frío y las nuevas restricciones y recomendaciones por COVID-19, notaste cambios en la dinámica de los locales?
Desde febrero hasta ahora, la verdad, nos recuperamos un montón; por ahí no llegamos a lo que éramos antes, todavía, pero sí estamos mucho más organizados con el espacio de afuera, que está muy lindo. Arroyo se hizo peatonal, entonces en ese local tenemos un montón de espacio, está divino, es una esquina muy linda. Sumamos en los últimos meses una muy linda propuesta de desayuno, con cosas que antes no hacíamos, y eso también fue un buen cambio. Vas viendo con lo que tenés cómo podés adaptarte. Por ahora estamos bien; en Semana Santa el ritmo bajó pero eso pasa siempre, así que no nos medimos por eso. En este momento estamos atentos, observando.

¿Más allá de Farinelli, cómo ves que afectó esta situación a los productores?
Depende, pasó de todo. Para muchos productores fue una bonanza total: los de la leche de almendra, por ejemplo, en un momento estaban desabastecidos. Hubo un cambio de alimentación bastante positivo que ayudó a algunas personas y generó impulsos en distintos negocios. Los productores están en general igual de atentos que nosotros; a algunos les fue bien, para otros los cierres de restaurantes fue un drama... hay de todo.

Lo de los nuevos hábitos de alimentación cambió un poco a la gastronomía, sí. Algunos se adaptaron, otros no pudieron, otros crearon cosas nuevas…
Hubo un cambio muy fuerte. Se nota en el brote de almacenes orgánicos del que hablaba antes, pero también en toda la gente que empezó a cocinar, entre otras cosas. Me da un poco de pena sentir que en verano nos olvidamos un poco de que estaba el virus, y ahora me preocupa ver algo que me recuerda a la sensación post-2001: hubo un brote de nuevos cocineros y lugares que son re interesantes, como Julia, Anafe o como Chui, que es muy lindo, muy “pandémico”, todo al aire libre, sin cerramientos... y quiero ver cómo todo esto nuevo que floreció se banca y se adapta al frío y la baja circulación. Es un desafío, y me parece que a esos, los nuevos, los chiquitos, es a los que más hay que ayudar. Algunos restaurantes no vivieron todavía el take-away con tanta cancha, y hay que apoyarlos especialmente. Muchos abrieron directamente en la vereda, y todavía no tuvieron el invierno de noche. Para los clásicos fue muy complicado; Hong-Kong Style, por ejemplo, hizo toda la vida lo mismo y no logró adaptarse. La realidad es que todo el tiempo estás tomando decisiones que no tuviste que tomar antes, y es muy difícil. A la vez es muy distinto saber lo que se viene que que te agarre de sopetón; el año pasado fue un "bueno, improviso", y este año no. Casi te diría que fue más fácil en 2020. Yo estoy súper agradecida porque tenemos un equipo muy sólido. Nos cuidamos un montón, redujimos los horarios, los chicos no trabajaban el fin de semana, fue muy de ir chequeándose uno al otro, tomando decisiones que no eran siempre justas y tratando de negociar para que fuera lo más fácil posible para todos.

¿Cuáles fueron algunos de los cambios que viste con la pandemia?
En Farinelli puntualmente ahora hay mucha gente nueva, hubo un recambio de gente increíble, y eso no había pasado nunca. También tenemos el plus de las veredas, que son espacios nuevos y lindos; hay menos gente sentada afuera que la que tendríamos con el salón completamente habilitado, pero está bueno. Creo que algunos de los mejores cambios a nivel general vinieron por ese lado: después de Cromañón, sumado al tema de la inseguridad, la ciudad había perdido mucha vida, no pasaba nada en la calle; ahora es increíble ver cómo en Palermo, en Chacarita y en muchos otros barrios los espacios tomaron vida. Se puede ver en la cuadra de Sucre y Narda, por ejemplo, donde tomaron la vereda y la plaza. Para ser latinoamericana, esta es una ciudad que tiene muchísimo espacio público, y es lindísimo ver cómo fue retomado: los parques están llenos de picnics, la gente disfruta al aire libre... creo que eso es de lo más positivo que dejó la pandemia.

Volviendo a Farinelli, ¿cómo se organizan con el menú cambiante, sobre todo para el almuerzo?
Lo de almuerzo de cada día lo tenemos hasta que se acaba; hay un stock de todo, y dependiendo del día por ahí si caés a la tarde hay tarta o sándwiches, pero por ahí de almuerzo no quedó nada. Hacemos muchísimo take-away y delivery, y ahora lo manejamos mucho por whatsapp. De todas formas, el local de Palermo siempre tuvo mucho take-away, y todo lo que se sirve en el lugar también se puede llevar. Eso no cambió, aunque siento que la gente está con ganas de salir, de estar afuera. Por suerte estamos en abril y sigue haciendo calor, la gente anda de remera; estamos viendo qué hacer para el invierno. Calefaccionar afuera es muy caro, y por lo pronto tenemos mantas de llama. Los días que llueve... es más complicado.

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FARINELLI
@farinelli_ba
Bulnes 2707 (Palermo) / Arroyo 900 (Retiro) - CABA, Argentina
4802-2014 / 11 4328-7998
Horarios: Bulnes y Arroyo - lunes a viernes de 8 a 20 hs / sábados de 10 a 18 hs; Bulnes - domingos de 10 a 18 hs; Arroyo - domingos cerrado. (Los horarios están sujetos a modificaciones por restricciones relacionadas con la pandemia)





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