Diarios de pandemia: Cocina contra reloj

Vivo en Buenos Aires y siempre la quise así, insomne, soberbia, exagerada. Un territorio para patear, consumir cultura, comida, delirio. La capital donde caben todas las mesas y todas las dudas. Amo mi ciudad y la padezco. Buenos Aires me mata de amor, de contradicciones y humedad, pero lo que de verdad me liquida es la pretensión gourmet (¡inventemos ya otra palabra!) y la insoportable levedad del ser periodista de un rubro que perdió y encontró su norte muchas veces desde que el virus empezó a girar por el planeta.

Escribo sobre gastronomía, ya no me acuerdo cuándo empecé, pero el oficio no impide que en esta época me cueste apuntarle al foco. Decidir qué contar, cómo contarlo y desde dónde mirar una escena gastronómica que en el último año cambió de guion y de decorado. Un tiempo tormentoso que impacta en el corazón de nuestros fogones y hace que todavía nos movamos como bola sin manija, adaptándonos a otras reglas de juego mucho antes de entenderlas.

Fueron meses de vértigo. Vi cómo cambiábamos la compra en el supermercado por el contacto directo con el productor, y más tarde vi locales que se lanzaban a la aventura del delivery mientras otros sumaban carnicería, verdulería o delis a su negocio. Vi cómo pasábamos de cocinar en casa con frenesí, al frenesí de garantizarnos mesa en los restaurantes que estrenaban formatos y propuestas más modestas y reabrían en modo vereda.

Vi pizzerías multiplicándose más que los panes y dark kitchens copando algunas paradas. Probé cócteles envasados. Me morí de gusto con el boom de las taquerías, de la cocina coreana, de las pastelerías. Me entusiasmó el soplo de aire fresco sacudiendo el moho de la cocina “de alto vuelo”. La creatividad de supervivencia. La revalorización del comercio de barrio y del espacio público y esa alegría de pibes haciendo picnic en la plaza. Aplaudí la actitud más cuidadosa de los dueños de bares y restaurantes. Bueno, de algunos. Pero no queda duda de que acá hay gastronómicos honestos capaz de ponerle el pecho a la debacle con talento y polenta.

¿Y ahora? La gastronomía, igual que la vida, se convirtió en una sucesión de finales abiertos. La segunda ola de este tsunami arrasa y se anunciaron medidas de cuidado que provocaron una avalancha de opiniones encontradas. Hay quienes ponen el grito en el cielo porque toca restricción horaria y tenemos que respetar turnos en los restaurantes y acostumbrarnos a salir a comer más temprano. Estas pautas pensadas para disminuir la circulación nocturna: ¿van a barrer con el delicado equilibrio que supimos conseguir? ¿En cuánto perjudican al gastronómico? ¿Y a los comensales? Increíblemente varios ya advirtieron que van a “resistir” este cambio de hábitos. A hacer oídos sordos en nombre de una libertad de cotillón, reducida al capricho.

Otra vez el foco. Qué contar. Cómo y desde dónde. Entonces zafo de la reseña que me quedó colgada en la compu porque la cabeza se me llena de preguntas y pienso si en este rincón yoico la peste nos empujará a pensarnos como comunidad o nos dejará atrapados en el espejo. Si dejaremos de violar normas desde nuestro ombligo de clase y de pensar la cena tempranera como tragedia shakesperiana. Si lograremos ver más allá del plato y de nuestro horizonte mínimo.
Buenos Aires me mata de amor, de contradicciones y humedad, pero lo que me liquida es la estupidez.