De la mano de Piccolo Banfi, volvemos a Lo de Jesús

texto y fotos MÁXIMO PEREYRA IRAOLA

Tenemos 36 años de historia encima, casi 37, y a lo largo de esas tres docenas de calendarios comimos en todos lados: lugares que ya eran clásicos cuando nacimos, otros que vimos nacer y se mantienen vigentes, tantos más que surgieron, crecieron, brillaron y murieron, muchos que se adelantaron a sus tiempos y no funcionaron, y varios que apenas fueron más que modas pasajeras. Siempre hay novedades culinarias en Buenos Aires y en todo el país, y aunque podríamos pasárnosla comiendo en lugares distintos sin repetir, hay clásicos viejos y nuevos que son imbatibles y a los que volvemos una y otra vez. Uno de ellos es el dúo de La Malbequería y Lo de Jesús, en la esquina de Cabrera y Gurruchaga.

Hemos ido a Lo de Jesús para probar novedades de su carta, o para comprar vinos en La Malbequería, o para conocer algún nuevo cocinero, o para charlar con sommeliers; muchas, muchísimas veces, fuimos porque sí. En esta ocasión nos llevó un vino, el Via Flavia de Piccolo Banfi. Un vino que conocemos bien y que habíamos degustado en distintas ocasiones, pero que merecía ser maridado con los platos de un restaurante como Lo de Jesús.

Un poco de historia: Lo de Jesús nació en esta misma esquina, en 1953, cuando don Jesús Pernas abrió un almacén donde además de vender todo tipo de productos servía jamón crudo y vermouth. Con el tiempo se convirtió en bodegón, pasó por épocas de bonanza, por épocas más complicadas (le tocó un país difícil), pero resistió y mantuvo su espíritu inquebrantable en un Palermo que también se transformó tremendamente con el paso del tiempo. Hoy es Lo de Jesús, un celebrado restaurante de carnes que tira toda su historia a la parrilla para destacarse por un servicio impecable y un punto perfecto en todos sus platos. Por algo, después de todo, las veredas y los patios siempre están a capacidad completa (protocolos mediante).

La Malbequería es muchísimo más joven; abrió como la vinoteca particular de Lo de Jesús hace menos de cinco años. Y es re linda. Un local pequeño con una pared repleta de botellas, seguido de un patio interno con una galería donde dan ganas de quedarse a vivir, y después otro patio, más grande, con un pequeño estanque y otro saloncito más donde se hacen degustaciones y comidas privadas; una de las degustaciones del Club Cuisine&Vins se celebró ahí. Como sea, nosotros fuimos esta vez al patio del estanque. De hecho, estábamos al lado del estanque, en una noche fabulosa (una de las últimas que tuvimos antes de las nuevas restricciones horarias) musicalizada con el sonido bajito y constante del agua. Y entre un plato y otro, conversamos con Valeria Juaires, directora del establecimiento.

¿Qué adaptación tuvieron que hacer ante los cambios que trajo la pandemia?

Encaramos la crisis buscando oportunidades y maneras de ampliar nuestra oferta, sabiendo que lo importante era no quedarnos quietos. Lo más importante, en ese sentido, fue crear y fortalecer nuestra propuesta de delivery, Lo de Jesús en tu casa, que consiste en un menú de algunos de nuestros mejores platos y una selección de vinos de La Malbequería, que es nuestra vinoteca. Para eso, abrimos dos puntos de delivery y take away: uno en Palermo y uno en Belgrano. Pronto abriremos dos puntos más, uno de ellos en Zona Norte.

¿Cómo pensaron el menú de delivery y take away?

Si bien trabajamos con las apps, contamos con delivery propio para garantizar que todos los productos lleguen a los hogares en las mejores condiciones; como además entendemos que algunos platos viajan mejor que otros, repensamos la carta para ofrecer los cortes más adecuados para delivery, sumando a la vez propuestas de cocina casera como los buñuelos de acelga con alioli, el matambrito de cerdo a la pizza o nuestro famoso pastel de papas.

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Hoy no estamos para coctelería, así que arrancamos con el vino, que nos trajo hasta acá. El Via Flavia es una de las joyas de Piccolo Banfi, la bodega ubicada en Agrelo que nos dio los vinazos de la recientemente renovada línea Cónclave (que también pueden encontrarse en La Malbequería) y el flamante Fumata Bianca. El Vía Flavia, entonces, mientras la sommelier descorcha: un vino 100% Petit Verdot que representa lo mejor de Luján de Cuyo, encubado y fermentado en vasijas con temperatura controlada y criado en barricas de roble francés y americano. Dramático, acerezado y de color profundo, es una maravilla que se va a llevar bárbaro con todo lo que vamos a ir probando. 

Teniendo una carta de vinos tan importante como la de La Malbequería, recomendar vinos puntuales debe ser difícil. ¿Qué es lo que destaca al Vía Flavia?

Para nosotros es un vino muy elegante, con taninos firmes y redondos; nos gusta mucho esta etiqueta porque tiene una potencia especial, y por eso lo recomendamos siempre para nuestras carnes asadas, como la entraña especial de novillo o nuestro clásico ojo de bife con maduración de 21 días, porque es un gran acompañamiento.

¿Cómo transformó la pandemia el vínculo que tienen con sus clientes en relación con el vino?

Buscamos llevar la experiencia de La Malbequería a los hogares, manteniendo siempre la comunicación de la cultura del vino, que para nosotros es fundamental. En este momento hacemos especial énfasis en los eventos que antes hacíamos in situ y ahora se convirtieron en experiencias virtuales de la mano de Fabricio Portelli. Para los eventos corporativos online enviamos a los clientes cajas especiales que incluyen, además de vinos, una selección de embutidos artesanales, hormas de queso y chocolate belga relleno de distintas cepas, además de un kit aromático. Por otro lado, en estos días lanzaremos nuestra tienda virtual, en la que, además de proveer logística propia para la entrega de productos, ofrecemos asesoramiento directo de nuestro equipo de sommeliers.

¿Y en cuanto al restaurante y los comensales en el salón, el jardín y el patio, cómo están manejando el cierre anticipado con las nuevas restricciones?

Además de nuestro horario de almuerzo, que se mantiene igual, estamos haciendo los Atardeceres en La malbequería; para estos encuentros contamos con la presencia de una bodega diferente cada mes, con cupos limitados y en el jardín, manteniendo los protocolos necesarios para cuidar la integridad y la salud de todos los participantes. Además de los vinos, tenemos shows de distintos músicos invitados.

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El banquete se despliega en la mesa con velocidad, y es recibido, para qué negarlo, con voracidad. Primero la provoleta con la que hemos soñado más de una vez, elaborada especialmente par ala casa, perfecta de temperatura, crocantita, dorada y acompañada por los morrones a la parrilla con ajo y perejil que también recomendamos sin parar. Ya que estamos, por qué no, un chorizo perfecto, para nada pesado.  La sommelier decanta el Vía Flavia, que asegura va muy bien con todas estas entradas. Terminando, y antes de que lleguen las carnes, volvemos a Valeria:

¿Cuál es la filosofía de Lo de Jesús con respecto a las carnes, que son su mayor punto de reconocimiento?

Somos muy exigentes. La carne es seleccionada en origen, y tenemos una persona especializada que determina cuáles son los mejores cortes. Contamos con un centro de producción propio donde maduramos las carnes. Aplicamos la misma dedicación a todo lo que preparamos, tanto para el restaurante como para delivery y take-away; recientemente Darío Gualtieri se sumó como chef asesor en todo lo relacionado con el producto, para mejorar todavía más la calidad de lo que ofrecemos en todas nuestras modalidades. Además estamos desarrollando una línea de pâtisserie para delivery y otros tipos de cocina que nos permitan ampliar la familia gastronómica, siempre haciendo foco en la excelencia.

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Y las carnes, efectivamente excelentes, llegan: primero unas mollejas que asumimos famosas porque son espectaculares, tiernísimas, con limón y ese quemadito perfecto que los buenos parrilleros saben darles; una entrañita deliciosa, jugosa, finita, carnosa, todo lo que alguien puede querer de una entraña; y el monumental ojo de bife, cortado a cuatro costillas, madurado 21 días, tiernísimo. Aporta la sommelier: “El Vía Flavia, al ser un Petit Verdot, que es una cepa con cuerpo bien robusto, como el Cabernet Sauvignon o el Tannat, aporta estructura, notas a frutas rojas, un dejo mentolado y como una cosita de frescura que es ideal para acompañar la carne”. Tiene razón en todo, y sobre todo con lo de la cosita de la frescura. Además de la carne, unas buenas papas fritas, y una ensalada que estuvo entre lo mejor de la noche, la semana, el mes: remolachas asadas, queso de cabra y cebolla morada. Simplísima y exquisita. Será replicada.

De postre, unas buenas frutillas con crema y un flan de dulce de leche tan pero tan rico y cremoso que contemplamos pedir cinco, seis, veinte más para llevarnos a casa. Un café y partimos sabiendo que vinimos por el vino, y volveremos por el vino, la comida, la atención y ese ambiente tan particular que alumbra y abriga el espíritu de comensales y amantes del buen vino, honrando a nuestras vacas y nuestros viñedos por igual, desde hace casi setenta años.

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