Cucina Paradiso Senza Glutine: Italia gluten-free

texto y fotos MÁXIMO PEREYRA IRAOLA

@maximopi

Ir siguiéndole el rastro a Donato es divertido. De la mano de su mujer, compañera y socia Micaela Paglayán, van abriendo proyectos y lugares con calma, nunca a las apuradas y siempre desde la calidad. Se divierten, pero se lo toman en serio. Y así pasamos del local de Cucina Paradiso de Arévalo al de Castañeda; después caemos en Pizza Paradiso, sobre Sucre; damos una vuelta por Devoto y encontramos un Cucina ahí; caminamos por Callao, doblamos a la derecha en Pacheco de Melo y nos sentamos en una mesa del flamante Cucina Recoleta… también sabemos que pronto habrá algo nuevo en el Campo de Polo, y también un proyecto muy copado en Mendoza sobre el que sabemos más de lo que podemos contar. Todo eso y volvemos al Cucina de Arévalo, el original, que ahora es completamente distinto.

Donato es italianísimo, respetuoso de las tradiciones, un historiador nato de la cocina tana, pero las tradiciones están para ser tomadas como referencia, las reglas están para romperse y las leyes nunca son tan sagradas. Y así como habrá quienes quieran apuñalarse con un cornetto ante la idea de hacer pastas caseras sin trigo, también habrá Donatos y Micaelas que piensen en los públicos otrora relegados y cada vez más necesitados de acceso a la comida que nos gusta a todos.

Cucina Paradiso Senza Glutine es un concepto nuevo. No hace falta entender demasiado italiano para descifrarlo: acá no hay gluten. Ni una pizca de trigo, ni de avena, ni de cebada, ni de centeno. Por cierto, no estamos hablando de un menú aparte, de una nueva sección de cinco platos con buenas intenciones pero generosidad dudosa, o de promesas de camareros que andá a chequear. Directamente agarraron un local completo y lo transformaron en la versión sin gluten de uno de los mejores lugares para comer pastas y risottos en toda la ciudad.

Hay una clara intención de no deprimir a nadie. La carta es la carta de Cucina, con diferencias imperceptibles y nada que le diga a los prejuiciosos que van a comer comida de hospital. Está toda la gracia, todo el color, todo el sabor, todo presente. Cuando pedimos que nos traigan lo que recomienden que probemos, no nos traen solamente platos reversionados, y es que esto no es un experimento ni un proyecto vanidoso para decir “mirá lo que te cocino y no te das cuenta”. Es un buen restaurante italiano.

Pedimos un vino blanco, uno rico. ¿Chardonnay? No me acuerdo, pero estuvo perfecto. Las entradas son tres, y arrancamos por los arancini di riso alla Siciliana: croquetas de arroz fritas rellenas de ragú de carne, arvejas y Mozzarella. Se nota que son distintas a las tradicionales porque el apanado es de harina de arroz, y el color que toma es distinto, pero de sabor son increíbles.

Luego, media burrata con rúcula y portobellos frescos en láminas con un suave aliño de trufas negras. Mucho perfume, claro, y unas endivias que hoy faltan porque no siempre se consiguen, pero que igual no son extrañadas.

Tercera entrada y seguimos con los hongos: los crocché al tartufo son croquetas fritas de papa, Mozzarella y trufa negra, también apanadas en harina de arroz. Vienen con un dip de Arrebata y son una bomba.

Estuve acá hace dos años, en 2019, y el local era completamente distinto. Cálido, con luces bajas, un ambiente “romántico” (puede haber tenido que ver con que era mi aniversario, pero creo que la idea era generar esa atmósfera) y una cosa de trattoria canchera pero clásica, música bajita, en fin. La cocina, me cuentan, era más bien chica. Ahora en cambio el área de cocina y producción, con sus mesadas, islas, hornos, heladeras y otros aparatos ocupa la mayor parte del espacio, y aunque sigue habiendo mesas adentro, la mayoría están en el cómodo sector de la vereda.

Todo esto tiene un sentido, claro: no se puede hacer comida sin TACC así nomás. Para garantizar que no haya contaminación cruzada y que los cocineros y cocineras tengan espacio para cocinar, hubo que ampliar todo, y los resultados están a la vista. Cada integrante de la cocina trabaja cómodamente, los alimentos y las materias primas tienen su lugar bien separado del resto, y hay un ritmo de relojito que, con tanta gente, solo se logra garantizando un buen volumen de aire.

Antes de que lleguen los principales, mención aparte para una focaccia increíble que no podemos creer que no tenga gluten. Es bien esponjosa, suave, doradita, lleva tomates y romero y al morderla aparece esa elasticidad que esperamos encontrar en cualquier focaccia que se digne de llevar el nombre. Mariana Soto, gran cocinera gran y compañera de los De Santis en sus proyectos, nos cuenta que la prepara con harina de sorgo y mandioca. Si van (cuando vayan) a Cucina no hace falta que la pidan porque es lo primero que llega a la mesa, automáticamente, pero ya que están compren una para llevar.

A la hora de la verdad, si queremos hacernos los difìciles, llegan las pastas. Primero, los Fettuccine lungomare, con pulpitos en húmedo al pomodoro. La salsa es exquisita, por supuesto, los fettuccine también, y olvidamos completamente que estamos comiendo pastas sin gluten.

Después, una de las estrellas de la casa: el Ravioli Nino Bergese es un raviolón gigante relleno con ricotta, Parmesano y espinaca fresca; en el centro tiene una yema de huevo fresca y se sirve sobre una manteca de trufas (cuánta trufa, sí. No nos quejamos). Tal como pasa con los volcanes, el momento de la yema es pura emoción, sacamos los celulares para grabar, pasa lo que tiene que pasar, aplausos. Lo que más sorprende no es eso, de todas formas, sino la elasticidad de la masa. No es un raviolón común y tampoco es lo que uno esperaría de un raviolón gluten-free. Es un raviolón del carajo.

Alcanzar la receta justa fue todo un desafío y llevó varias pruebas y errores, pero finalmente lo consiguieron con una combinación de fécula de mandioca, fécula de maíz, leche en polvo, aceite, huevo, goma xántica, magia, talento… como sea, el resultado es asombroso.

¡Postres! Primero el histórico y exquisito tiramisú de Cucina Paradiso. Segundo, uno medio nuevo, que habíamos probado unos días antes en el Cucina de Pacheco de Melo: la Torta Caprese, un clásico de la isla de Capri que consiste en una humedad riquísima de puro chocolate y almendras. Viene con amarenas y es para cucharear y cucharear.

De Cucina nunca hay que irse sin pasar por el mercadito que tienen en todas sus sedes, comprar alguna que otra cosita nacional o importada y partir felices a nuestros hogares. Conservas, salsas, pastas frescas, pastas secas, amarenas. Una bolsa más o menos cargada, pero siempre algo hay que llevar.

La vida me bendijo con la capacidad de comer cualquier cosa pero claro, conozco a varias personas celíacas, como también a varias que son intolerantes a la lactosa, alérgicas a los mariscos, las frutillas, algunas nueces. Hace unos días, hablando con un primo que es celíaco, me pidió recomendaciones de lugares. La pregunta hasta hace un tiempo me hubiese parecido un garrón; recomendar lugares sin TACC, ricos y confiables, no es tan fácil como parece, y menos si se quiere ser original en la sugerencia. Es un problema que ya no tengo.

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CUCINA PARADISO SENZA GLUTINE

@cucinaparadisosenzaglutine

Arévalo 1538, Palermo - CABA

Todos los días de 9 a 23 h

+11 4770-9406

www.cucinaparadiso.com