Croque Madame: tradición que se renueva

texto y fotos MÁXIMO PEREYRA IRAOLA

@maximopi

Croque Madame es uno de esos lugares de la ciudad por los que todos pasamos en algún momento. Por ahí desayunamos un día a la pasada, capaz almorzamos con alguien porque queríamos un lugar lindo, tal vez lo elegimos como lugar para una cita medio francesa después de dar una vuelta por el Museo de Arte Decorativo (hay otros Croque Madame en la ciudad, sí, varios, pero vamos a hablar de este).

Con el equipo de Cuisine venimos eligiendo a Croque para algunas de nuestras reuniones, aprovechando el solcito y el aire libre para charlar, discutir ideas y planificar todo tipo de cosas mientras compartimos cafés, tortas y sándwiches. 

En nuestra última visita nos quedamos hablando un rato con Pablo Campos, quien creó la marca hace nada menos que 17 años, en 2005. "El primer Croque fue el de Callao y Las Heras", recuerda. "A los dos meses abrimos este local, que se hizo más conocido porque es más llamativo, y nos ayudó a entrar en otro estilo de espacios, como edificios históricos y museos, algo que es en cierta forma el diferencial que tenemos". 

Hoy, además de las cuatro franquicias de Croque Madame en Buenos Aires, Pablo tiene tres locales: el del Museo de Arte Decorativo; el del Museo de Arte Español Enrique Larreta, en Juramento y Vuelta de Obligado; y el del Palacio Paz, abierto hace apenas unos meses. En los orígenes le interesaban los restaurantes en museos, y trabajó hasta lograrlo. Con experiencia en el rubro de pastelería y cafetería, desarrolló una identidad muy particular que asociamos con el estilo y la buena vida.

Croque Madame, como tantos otros emprendimientos gastronómicos (como todos, bah), tuvo que enfrentarse a la pandemia y la cuarentena jugando todas las cartas posibles, y así, durante los seis meses en que estuvieron cerrados, se dedicaron a desarrollar y mejorar el sistema de delivery para todos los platos de la carta. “Fue difícil, pero pudimos mantenerlo gracias a la actitud de los empleados, principalmente, que se hicieron cargo de todo; se ocuparon de las tareas como si fueran los dueños del lugar, y me encantó poder ver eso, fue emocionante”.

El lugar funciona durante todo el día, con una carta bien nutrida de opciones para desayunar, almorzar, tomar el té, picotear algo con un vino o una cerveza, o cenar. Tradicionalmente, dice Pablo, el fuerte de Croque Madame fue la temporada entre septiembre y abril. Admite, sin embargo, que en los últimos años la cosa cambió: “Venimos viendo en estos últimos inviernos que aunque haga frío la gente se sienta igual afuera, aprovechando el sol y las estufas; el movimiento de gente hoy en día es casi el mismo durante todo el año, ayudado también por las muy buenas exposiciones que está haciendo el museo”, cuenta.

Si bien los clásicos no siempre necesitan cambiar, y a pesar de que Croque Madame no pretende ser un lugar de tendencia porque su identidad se apoya en lo tradicional y lo clásico, Pablo nos cuenta que por primera vez en 17 años están por patear (con amor) el tablero. “Estamos haciendo un cambio grande de carta para aggiornarnos un poco. Siempre cambiamos algunos platos de acuerdo con las temporadas, pero nunca hicimos un cambio completo de carta; no vamos a hacer exactamente eso, pero sí le vamos a dar una vuelta de tuerca a toda la propuesta y a modernizarla un poco”, cuenta. Para esto convocaron a Rodrigo Toso, quien pondrá su talento en la mesa para proponer nuevos productos, técnicas y preparaciones.

Entre un tema y otro, vamos pidiendo y probando algunos clásicos de la casa: la sopa crema de calabaza, exquisita y perfecta para estas temperaturas bajas; un risotto cremosísimo también de calabaza, y el infaltable Croque Madame, con un huevo a la plancha en su punto perfecto. Ensalada, vinito y a dar una vuelta por el museo. Vamos a volver pronto, claro, y estaremos sobre todo atentos a las novedades de la carta.

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CROQUE MADAME
@croquemadamecafe

Av. del Libertador 1902, Recoleta - CABA

Todos los días de 10 a 00 h

11 4806 8639

croquemadame.com.ar