Con el perfume de Nápoles

El horno de Nuvola Centro, a metros del Consulado de Italia y de la Av. Corrientes, cocina la rica pizza napolitana y recrea con gracia el espíritu de esa ciudad en Buenos Aires.

por CRISTINA GOTO
fotos MÁXIMO PEREYRA IRAOLA

Núvola Centro, en la calle Reconquista, ofrece un espacio para divulgar la cultura de la pizza napolitana. Tiene un local de pizzas con un súper horno, una Scuola Pizzaioli y un Bistró Gourmet con terraza mediterránea al aire libre. El creador de la puesta es Juan Pablo Padrevita, quien también está detrás de Cincinatti y Antonio’s Pizza.

Nápoles es la capital de Campania, una región que tiene una cocina de especialidades sencillas. Los productos del campo, como los tomates, pimientos, cebollas, papas, hinojos, limones y naranjas, entre otros,, maduran bañados por el sol meridional, cultivados en los suelos fértiles y volcánicos al pie del Vesubio. De todas las pizzas que pueblan las mesas napolitanas, la más icónica es sin duda la Margherita.

En una temprana medianoche, días atrás, el equipo de CuisineetVins partió feliz a la sede de Nuvola Centro: fue a catar siete (7) pizzas napolitanas, en un viaje no previsto a los sabores de la región de Campania. El desafío, que fue intenso, empezó temprano.

En una terraza cubierta y abierta, al aire libre y entre medianeras, el restaurante recrea una escenografía napolitana con vista a un mural que representa la bahía de Nápoles. De fondo el acordeonista interpreta clásicas canzonetas que sumergen al comensal en el espíritu de esa ciudad.

Como la cata iba a ser prolongada un infaltable Negroni (al que seguirían varios otros) facilitó el momento. Pero ¡atención! la masa de estas pizzas es etérea; es una núvola (nube). El camarero la corta con tijera; esa de las manualidades del cole. Con guantes negros y tijera, el servicio es quirúrgico. La tecnología que revolucionó todo simplifica las técnicas manuales de gran experiencia para que el verdadero producto se difunda por el mundo.

Primero sirvieron los fritti napolitani, de los que hay seis opciones: bucatini con crema besciamella, arvejas, jamón cocido y pimienta; bucatini con crema de pistacho a la besciamella, queso parmesano, mortadela y pistacho en granela; arancino de arroz blanco, parmesano, provola ahumada y ragú napolitano; crocché de puré de papas, perejil, sal, pimienta y corazón de próvola ahumada; una pizza fritta y un misto con tres opciones. Sabrosos. Hay otros antipasti, como la burrata con prosciutto y berenjenas a la parmigiana.

Mientras las pizzas iban marchando, y el orden fue estudiado para que las papilas pudieran ir entendiendo:

• La Margherita STG, elaborada con pomodoro San Marzano, mozzarella di búfala, albahaca, y aceite de oliva extra virgen. 

• Fior di Zucca, próvola ahumada, mozzarella fior di late, copos de ricotta, flor de zucchino, 'nduja, pimienta y peperoncino. 

• Furore, que impactó con borde alternativo, crema de arvejas y menta, langostinos, yoghurt de búfala a la pimienta y tomate cherry.

• Pistacchio e mortadella, elaborada con crema de pistacho, mozzarella fior di latte, mortadella, queso parmesano, granela de pistacho y aceite de oliva extra virgen.

• Nuvola, de provola ahumada, crema artesanal de calabaza, salsiccia italiana, berenjenas asadas, fundición de queso sardo, pimienta y aceite de oliva extra virgen.

• Cincinatti, con pomodoro, burrata, jamón crudo tipo italiano, tomate cherry, rúcula, escamas de parmesano y aceite de oliva extra virgen. 

• ‘Nduja e salsiccia, pomodoro, fior di latte, ‘nduja, salsiccia italiana, queso parmesano y aceite de oliva extra virgen.

Las composiciones elegidas fueron marcando una ruta clara de los productos de la Campania; un deleite. De los sabores simples y elegantes de la Margherita con virtudes STG (Specialitá Tradizionale Garantita, o STG, es el producto que lleva los ingredientes auténticos, como el tomate de San Marzano y la mozzarella de búfala) se pasó a la muy vegetal Fior di Zucca, condimentada con toques de picanteces. Furore limpió el paladar con la crema y el yogur para complementar a los langostinos. La Pistacchio e mortadella abrió la puerta a los embutidos en las masas, muy sabrosa y refinada. La de la casa, Nuvola, introduce lo ahumado, la salchicha y el queso sardo para los que buscan sabores más intensos. Cincinatti busca responder al paladar clásico de la modernidad: jamón crudo estilo italiano, rúcula y escamas de parmesano. 'Nduja e salsiccia picantona; sabrosona. El ‘nduja es una embutido calabrés, muy difundido; se elabora con carne de cerdo y especias.

Al finalizar la cata, fue genial comer un frugal canoli relleno con ricotta, chocolate y azúcar impalpable; muy rico y acompañado por un shot digestivo.También hubo tiramisú, bien cremoso y con un buen equilibrio de café y mascarpone. Luego los degustadores salieron caminando por Reconquista hacia Av. Belgrano, y como no faltaban tenores y sopranos, la felicidad se demostró tarareando “'O Sole mío”:

Che bella cosa 'e na jurnata 'e sole
N'aria serena doppo na tempesta
Pe' ll'aria fresca pare gia' na festa
Che bella cosa na jurnata 'e sole...

¡Qué bella cosa es una jornada de sol!
Un aire sereno después de la tempestad,
Por el aire fresco parece ya una fiesta.
¡Qué bella cosa una jornada de sol!  

Esta canción, compuesta en 1898 por Giovanni Capurro y Eduardo di Capua, fue cantada a lo largo de los años por tenores como Enrico Caruso, Mario Lanza, Tito Schipo, Luciano Pavarotti, Il Volo, Domenico Modugno, Andrea Bocelli y tantos otros que hicieron amar a Nápoles, capital de Campania, a quienes tal vez no la conocían.

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