Comienza la edición 2021 del Prix Baron B Édition Cuisine

Con un jurado compuesto por Mauro Colagreco, Martín Molteni, la reconocida cocinera brasileña Manoella Buffara y el maestro de maestros del Champagne Richard Geoffroy, el certamen de Baron B que busca expandir las posibilidades de la gastronomía nacional y el universo de la creación presenta una nueva edición, de la mano de una caja de sorpresas que ilustran algunas de las mejores cosas que Argentina tiene para ofrecer al paladar.



texto y fotos MÁXIMO PEREYRA IRAOLA

 

En 2018, más o menos por esta época, Baron B salió con una propuesta lindísima: decidieron convocar a todos los cocineros y emprendedores gastronómicos del país a participar de un certamen bien federal que permitiera conocer lo que estaba pasando en las hornallas, los hornos (de gas, de leña, de barro), las sartenes, las mesadas y las mesas de cada provincia. Le pusieron como nombre Prix Baron B Édition Cuisine; como condiciones, que los platos propuestos incluyesen carne vacuna, que pudieran ser maridados con espumantes de Baron B y que fuesen la carta de presentación de proyectos gastronómicos integrales y transformadores, con un impacto en la comunidad y en la cultura culinaria local.

El incentivo, más allá del honor, era una tremenda recompensa: en primer lugar, el Prix de Baron B Édition Cuisine per sé, un corcho bañado en oro y tallado por el orfebre Juan Carlos Pallarols; además, un viaje a Francia para participar en un curso de alta gastronomía en la escuela Lenôtre, un encuentro con Mauro Colagreco en Mirazur y un viaje a conocer los orígenes del creador de Baron B, el barón Bertrand de Ladoucette, en su tierra natal de Pouilly-Fumé. Y una distinción económica.

Felizmente alineados, en Cuisine andábamos en la misma, construyendo un mega dossier argentino para el que nos estábamos comunicando con representantes de la gastronomía de cada una de nuestras latitudes, de Ushuaia a La Quiaca. Dos productos por cada provincia, cocineros y cocineras, hablando de lo que tanto hacía falta saber: que la riqueza de nuestros suelos, que son muchos y muy distintos, es enorme.

Tres años después y en un panorama muy diferente en todo sentido, vemos aquella primera edición del Prix Édition Cuisine como una semilla de reconocimiento a la gastronomía de nuestro territorio que sumó brotes considerables a una movida que los cocineros y cocineras vienen estimulando con proyectos como Tierra, de Martitegui, o las “residencias” en Piso 9 del CCK, entre varios otros: llevar los productos del campo, la montaña, el río, el mar y las pampas a los platos de cada pueblo y ciudad del país, y también a las de Buenos Aires, para que empecemos a mirar un poco más hacia dentro.

El camino está un poco más allanado, y la pandemia, si en algo contribuyó a la gastronomía (y podemos agarrar esa contribución con pinzas, si quieren) es a reencontrar a las personas con las cocinas de sus casas, los productos naturales, las técnicas artesanales y las perparaciones largas y pacientes. La masa madre, los fermentos, las cocciones de horas y horas y hasta los frasquitos con merkén que aparecieron en alacenas porteñas de un momento al otro dan cuenta de que el mensaje fue horadando la piedra, y acciones como el Prix Édition Cuisine de Baron B sin duda contribuyeron.

La primera edición tuvo como ganadora a Patricia Courtois, queridísima cocinera que hasta entonces había mantenido un perfil bajo, con la humildad que la caracteriza, preparando maravillas en los esteros correntinos con Proyecto Iberá, donde recuperaba los saberes ancestrales de la cocina guaraní y honraba los productos del ecosistema de manera responsable y sustentable. El plato que le dio el corcho de oro fue un chipa so’o comentadísimo por todos, y el reconocimiento le otorgó, entre otras cosas, un impulso muy bienvenido para el libro espectacular que sacó al poco tiempo.

Recibimos la segunda edición con el mismo entusiasmo: esta vez la materia prima era el pescado, y de entre tres finalistas admirables salió campeón el renombrado Santiago Blondel, de Gapasai (uno de los dos proyectos cordobeses del podio), quien presentó un crudo de tararira del río Quilpo maridado con suico y servido con una guarnición de quitucho, palta y camarones de río, para comer con una copa de Baron B Brut Rosé.

Después llegó 2020, la pandemia y la cancelación o postergación de casi todas las cosas que más nos gustaban. El Prix cayó en esa volada, y el evento, que abría la ventana al país para conocer personajes y sabores nuevos, quedó en suspenso. El recreo fue breve, por suerte, y ahora tenemos una nueva edición. El formato no cambió, porque funciona perfecto como está: con el objetivo de reconocer e impulsar proyectos gastronómicos integrales, el jurado compuesto por Mauro Colagreco, Richard Geoffroy, Manoella Buffara y Martín Molteni busca historias de transformación, compromiso y sustentabilidad en las que los cocineros sean tan protagonistas como los productos y las comunidades que los rodean; platos que den cuenta de la relación con los productores locales, el cuidado de la tierra, la conciencia del impacto ambiental, la utilización de materias primas nobles, el tipo de empleo generado, etc.

A falta de los eventos presenciales que suelen dar el puntapié inicial al Prix, recibimos este año una impresionante caja que es más bien un cofre del tesoro de la gastronomía nacional. Tres botellas de Baron B (Cuvée Millesimée Brut Nature 2016, Cuvée Speciale Extra Brut, Cuvée Millesimée Brut Rosé 2016) y un sexteto de souvenirs culinarios: arroz grano corto de Formosa, con características similares al bomba español y parte de una partida de apenas 1000 kg, elaborado y madurado en Entre Ríos; el célebre pimentón de Cachi, Salta, elaborado con los pimientos que se cosechan entre marzo y mayo en laderas teñidas de rojo para luego ser secados al sol; sal de aquí, hecha con el agua de mar extraída de las playas vírgenes de la costa de Chubut; comino de Catamarca, del departamento de Capayán, donde las familias de productores llevan varias generaciones cultivando la especia; merkén de la Patagonia, preparado a base de ají cacho de cabra seco y ahumado, molido en piedra cóncava con semillas de cilantro tostadas y sal; una pieza de cerámica realizada en Alta Gracia, Córdoba, por los Goldfarb, una familia de ceramistas que lleva casi 30 años dominando la alquimia de arcillas seleccionadas y minerales de distintas regiones del país; y una cuchara de madera realizada por artesanos de las comunidades mapuches Linares y Atreucó, en Neuquén, con madera de lenga, un árbol autóctono de la Patagonia.

Desde estos sabores, texturas y materiales nos embarcamos en lo que promete ser un recorrido tan interesante como el de las primeras dos ediciones de este premio que, ignorando las distancias geográficas (más acentuadas que nunca), pone a todo el país en una misma mesa. Como detalle adicional, para llevar las provincias también a nuestros patios, jardines, parques, terrazas y balcones, cada tarjeta descriptiva de la caja contiene semillas que pueden sembrarse para germinar y transformarse en brotes.

Tal como en las ediciones anteriores, pueden participar del Prix todos los profesionales gastronómicos del país inscribiéndose y presentando sus proyectos en www.baron-b.com.ar/inscripciones; tienen tiempo desde el 10 de mayo hasta el 10 de julio. El plato propuesto debe incorporar ave como proteína. Una vez vencido el plazo de inscripción, el jurado eligirá los tres proyectos finalistas, que serán anunciados el 22 de julio. Un més más tarde, el 26 de agosto, el ganador será anunciado en un evento especial donde cada cocinero presentará su plato. El premio consiste en una importante distinción económica, un viaje a Francia que incluirá una visita a la región de Champagne, un encuentro con Mauro Colagreco y una participación como invitado en una pasantía en Mirazur.

Dijimos mucho, porque hay mucho para decir. Desde Cuisine vamos a estar acompañando una vez más el certamen, siguiendo paso a paso la selección de los finalistas y aprendiendo sobre todo lo que tiene para ofrecer nuestro país. ¡Los mantendremos al tanto!





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