Cochinchina se va para arriba: menú de coctelería en un nuevo espacio

por MANUEL RECABARREN y MÁXIMO PEREYRA IRAOLA fotos MÁXIMO PEREYRA IRAOLA

@manurek

@maximopi

Cochinchina. Fuimos por primera vez cuando abrió, con calma e inteligencia, sin levantar demasiado la perdiz e invitando a amigos a conocerlo de a poco, porque siempre es mejor darle un poquito de aire a los proyectos nuevos antes de salir con el megáfono. Dar tiempo para identificar errores y aciertos, corregir si hace falta, acentuar si es necesario. Esa vez era de día, la cuarentena no estaba del todo terminada y nos encontramos con un lugar mágico donde se comía bárbaro y se tomaba increíble; Inés de los Santos fue clara, sin embargo, al decir que su nuevo proyecto era un bar con buena comida, más que un restaurante con buena barra.

Era un bar, efectivamente. Se comía bárbaro, había mil espacios (¿por qué el tiempo pasado?); es un bar, efectivamente, se come bárbaro, hay mil espacios divinos, la barra es impresionante y tiene más onda que la mayoría de los lugares que juegan en el mismo terreno en la ciudad. Es noche pura, por más lindo que sea de día. Hay gente que entra a sacarse selfies para instagram, nos han dicho, pero la atmósfera cochinchinera las seduce, las atrapa y así pasan las horas entre cocktails fabulosos y picoteos esenciales.

Ahora, cuando parecía que Cochinchina era todo lo enorme que podía ser, resulta que hay más. Arriba, la propuesta del primer piso a la que se accede por medio de una escalera medio oculta, es distinta, con un menú fijo de pasos, acompañado por cócteles (y algún que otro vino). Inés nos saca de la costumbre, nos pide abrir la cabeza y pensar una nueva forma de maridar. Confesamos que teníamos ciertas dudas: ¿mucho alcohol? ¿cómo combinarán con los platos? pero si hay alguien que puede llevar la idea a destino es Inés de los Santos.

Inés de los Santos, claro, pero también Juan Carlino, gran cocinero gran a quien recientemente visitamos y entrevistamos en Pepe, su parrilla en Bocha, espacio que también ocupa Inés con Bardo. Juan es un fanático de las técnicas, los sabores nuevos, los sabores viejos, las tradiciones y la modernidad, la actualización y el homenaje, todo en una mezcla de respeto y juego. Desarmar y rearmar. Tiene en grandes medidas nuestra cualidad preferida en los cocineros jóvenes, de la que hemos hablado infinitas veces: se aburre, se cansa de los menúes rutinarios, y prefiere divertirse. En Inés encontró una compañera perfecta, alguien que también se presta al delirio pero tiene una precisión quirúrgica para marcar los límites que hagan falta. Más sobre eso en un rato.

Tal vez no quedó claro: los platos maridan con coctelería. Están pensados estrictamente de esa manera. Y es raro. Es nuevo. Está buenísimo. Empieza la aventura con Quirquiña Williams –Tanqueray, shrub de peras, quirquiña y extra brut–, un recibimiento súper refrescante, livianito y seco. A la par, un platazo de gírgolas, salsa huancaína, queso y almendras tostadas, fiesta de texturas y sabores; una versión diferente del hongo tan visto en las cartas de Buenos Aires.

Uno de nuestros favoritos fue el tataki de bife de chorizo, plato que amamos en todas sus versiones. El de Juan sale con puré de berenjenas asadas, ponzu, pepino y nabo; los guiños orientales que identifican a la casa están bien presentes. Sale con “Un Dong” –Calvados, Christalino, Grand Marnier, sidra Pulku, limón y bitter Angostura de cacao–, frutado y complejo, que no compite con la intensidad del plato pero tampoco se deja opacar. Combinación favorita de la noche. 

Llega el pulpo, excelente, con romesco asiático, refrito de legumbres y chip de alga nori y sésamo. El cóctel lleva el nombre de la casa y tiene tequila Corralejo Blanco, mezcal y chicha morada; la copa tiene sal de cacao, chiles y algarroba, y la sugerencia es probar la mezcla con y sin el pintarrajeo especiado sobre el cristal. Dos experiencias distintas, ambas recomendables por igual.

La pesca del día, impecable. ¡Corvina! Con vaduvan beurre blanc, papa y hierbas. Amamos. Y acá volvemos a lo que decíamos de cómo Inés pone límites inteligentes, siempre con el producto en primer plano. Nos encontramos un maridaje con vino y le preguntamos a Inés por qué: “pensamos en qué era lo mejor para cada plato, si era un cóctel, genial y si era un vino, también”. Y qué vino. Zuccardi Polígonos Semillón, de Tupungato, cítrico, algo mineral, con buena acidez pero peso en boca, delicia.

Hablamos con Inés sobre los espacios, el patio para las noches más primaverales y veraniegas, la barra enorme, el ecosistema diferente al de la planta baja y que sin embargo fluye orgánicamente; los dos lugares son plenamente complementarios, con distintos bullicios pero una misma vibra. Por ahora las cartas están separadas. El día de mañana… quién sabe. Tal como hizo el año pasado, prefiere esperar y ver. Que camine antes de correr.

El postre es un bizcocho fundiente con helado de crema y tierra de algarroba. ¿Están cansados de las tierras? Se equivocan. Hay gente que las hace bien, y es menester distinguir entre pretensiones palermitanas y técnicas bien ejecutadas. Acá hay técnica. Bien ejecutada. El maridaje es el Chulita, que trae Tanqueray, cherryliptus, licor de moras, soda y eucaliptus.

Todos la estamos pasando bárbaro, nos encontramos con amigos, amigas, cocineros y cocineras, bartenders varios, el mundo en este primer piso de la calle Armenia. Nos quedamos hablando con Juan y con Inés, después con Juan (nuevamente nerdeadas, cómics, películas, etc.). Nos dicen de tomar algo abajo, entregarnos un rato a la algarabía. Y dale. Bajamos la escalera espejada pero volveremos a subirla varias veces.

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COCHINCHINA BAR

@cochinchina.bar

Armenia 1540, Palermo - CABA, Argentina

+11-2247-6452

Horarios: martes a domingo de 19 a 03 h.

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