Amarra: la llama sigue encendida

El restaurante de fine dining más importante del país cerró sus puertas y las volvió a abrir con nueva identidad. Amarra es un proyecto de cocina federal que permitirá conocer distintas cocinas del país a precios más accesibles.

texto y fotos MANUEL RECABARREN

@manurek

Chila cerró y a todos se nos piantó un lagrimón, aunque la despedida haya sido a pura fiesta, con mucho brindis, abrazos y shawarmas salvadores en la madrugada. Y con el cierre, claro, comenzaron las preguntas: ¿qué pasa con el espacio?, ¿y el equipo?, ¿a dónde se va Pedro?, ¿me venden la vajilla? (esta última es real, lo juro).

Entre tanto misterio, el equipo del restaurante que nos hizo hablar a todos de fine dining en Buenos Aires cocinaba un nuevo desafío: Amarra. Un proyecto de cocina federal y una manera de mantener vivísimo el legado de Chila, aquel que rescataba talentos de todo el país en forma de productores o cocineros, y daba visibilidad a nuestras distintas regiones.

Amarra funciona como embajada. Cada dos semanas un cocinero del país toma las riendas del espacio, con un menú propio que representa la identidad de su restaurante. Es un menú por tiempos, sí, pero a la carta: un par de opciones por cada paso, a elección del comensal. Todo a un precio realmente atractivo (si quisiste conocer Chila y estaba muy fuera de tu presupuesto, Amarra es una oportunidad imperdible).

El primer invitado fue un peso pesado: Sebastián Weigandt de Azafrán, de la Ciudad de Mendoza. Sebastián es una de las figuras responsables de la renovación gastronómica mendocina, con el uso de mucha técnica e innovación, pero rescatando siempre la identidad cuyana a través de sus productos y recetas tradicionales. 

Ahora sí, sentados en Amarra con una amarra sobre la mesa, comienza el festín. Cóctel para arrancar una noche de hospitalidad perfecta, fiel al estilo de la casa. Fuimos por el Humita (tequila, jugo de choclo fresco) y el Old Figshon, un Old Fashion con higos.

Copa de Luigi Bosca Riesling y trieja de snacks. Son una sorpresa, no están en la carta, y representan un verdadero homenaje a la gastronomía mendocina. Hoja de parra, uvas frescas y cocidas: vendimia en un plato. Macaron de algarroba, relleno de queso de cabra cubierto con charqui, el hit de Azafrán; y la versión Wigandt del tomaticán, famoso revuelto de huevos y tomate.

Segundo tiempo y fuimos por la merluza negra, bien sutil, con crema de nduja y agua de pepinos. Pura frescura y un picor muy interesante. Lo acompaña Bacán Sauvignon Blanc Reserva, de Giuseppe Franceschini. El plato indiscutido de la noche fue el curry de maíz, con calabazas quemadas, aceite de sofrito y espuma de Provolone. Causó revuelo un par de días antes, en Mappa, y las reacciones continuaron en Amarra. ¿Lo mejor de todo? Un vasito de caldo de hueso de choclo, lleno de umami, para ir tomando mientras se come el plato. Una genialidad, punto. El maridaje, regional y atinado, fue con uno de los mejores Torrontés del país: Laborum Oak Fermented, de Finca el Retiro. Intenso, aromático, rico. La elección de etiquetas sigue a cargo del equipazo femenino de sommellerie de Chila: Flor Álvarez, Meli Montserrat y Oriana Sciacca. 

Seguimos con dos bombitas. Trucha apenas cocida, bien suculenta, sobre un carpaccio de manzanas, arroz negro con toda su cremosidad y crocante. En la copa, Menage Clarete de Ver Sacrum, de frescura y acidez perfectas.

Y el chivo, el clásico de la provincia, en su mejor versión. Sebastián lo cura, ahuma, cocina lentamente y laquea. Es una fiesta de sabor. Acompañamiento simple, porque no hace falta más: puré de calabaza y puerro quemado. La etiqueta elegida para el maridaje, L’Amitie Grand Vin de Paco Puga, acepta el desafío de hacerle frente a la intensidad del chivo y lo logra. Gol.

Entre los postres hay un poco de todo, para los golosos puristas y quienes prefieren terminar con algo más fresco. Alfajor con algarroba y dulce de leche, y aún más dulce de leche en formato salsa para mojar y hacer un enchastre maravilloso. El otro fue un cremoso de chocolate y beteraba (remolacha en cuyano), con granita de zanahorias y yogurt. Las copitas de vino de postre fueron regadas con Malamado Malbec Vintage y Ratafia de Chardonnay de Cruzat. 

Amarra x Azafrán ya terminó, pero el ciclo continúa con propuestas igual de interesantes. Se pudo disfrutar de Ruda, también mendocinos; y este miércoles llegará Ánima, de Bariloche. Luego llegará el turno de Herencia, de Córdoba, y la dupla Darío Gualtieri-Julián Galende. No se lo pierdan.