Visitamos Lo de Jesús y La Malbequería para conocer a su nuevo cocinero

Agustín Brañas tomó las riendas de la gastronomía de Lo de Jesús y La Malbequería, dos de nuestros lugares favoritos para comer y tomar buen vino en Palermo. Estuvimos probando novedades de la carta y hablando con el cocinero sobre su trayectoria y sobre los proyectos para el futuro, además de probar platos simples y exquisitos, con gran foco en el producto.

por MÁXIMO PEREYRA IRAOLA



Este año estamos particularmente malbequeros, y no solo por que los envíos de vinos que hicimos a los socios del Club Cuisine incluyeron grandes ejemplares de la cepa nacional, o porque algunas de nuestras mejores degustaciones nos hayan hecho redescubrir el Malbec una y otra vez. De hecho, ya que hablamos de degustaciones, podemos recordar una muy especial que vivimos en julio, en la que probamos tres exquisitas etiquetas de Malbec orgánicas, biodinámicas y sustentables.



Aquél encuentro fue celebrado en La Malbequería, uno de nuestros espacios preferidos en la ciudad y hogar de una impresionante selección de vinos que se pueden comprar para llevar o para tomar en el restaurante a precio de vinoteca, característica inusual y fabulosa que nos hace recomendar el lugar una y otra vez. Y ya que hablamos del restaurante, como para no volver siempre al vino, queremos hablar en esta ocasión de la comida.



Arranquemos diciendo, aunque no haga falta, que en La Malbequería, o más bien en Lo de Jesús, que es el restaurante propiamente dicho, siempre se comió bárbaro. Hecha la aclaración, vale destacar que ahora la cosa cambió, porque hay nuevas manos en la cocina.



Agustín Brañas tiene 40 años, nació y fue criado en Tigre, estudió en Ott College y de ahí se fue a Europa: un poco en Inglaterra, un poco en España, Mugaritz, el River Café, mucha estrella Michelin, mucho talento. Hace cuatro años abrió Chubut, su restaurante en ¡Suiza! de la mano de una empresa con amplia experiencia en maduración de carne. Agustín dice que hay otros argentinos involucrados, y que la química entre lo latino y lo suizo funciona de maravillas, aunque suene rara a la distancia. "El lugar aportó la magia argentina a la cosa prolija y controlada de los suizos", agrega. Hoy viaja dos o tres veces por año al viejo continente para trabajar y seguir aprendiendo sobre la carne madurada, los nuevos productos, las técnicas. Tiene tres hijos; en poco tiempo nacerá el cuarto. Lo primero que aprendió a cocinar, y con este dato pasamos a otra cosa, fueron milanesas con peceto, siguiendo las instrucciones de su abuela.



Presentado el chef, vamos al por qué de su presencia en este renovado Lo de Jesús/La Malbequería. Dice Agustín: "Martín, el dueño, quería traer un poco de ese conocimiento que yo tenía del país y los productos de cada región a la carta del lugar, donde siempre se comió muy bien pero donde la carta, hoy por hoy, es más bien general". El objetivo es profundizar la identidad gastronómica del lugar, dándole más fuerza a las carnes y la parrilla, y logrando una oferta más estacional, apuntada al producto y valorando a los productores del interior del país. Una carta más corta, algo que desde Cuisine&Vins aplaudimos siempre.



La comida que prepara Agustín es comida sin vueltas, o al menos sin más vueltas que las necesarias. Así, cuando llega la primera entrada, unas gírgolas grilladas, nos encontramos con... girgolas grilladas. Hongo, fuego. Maravillosa simpleza con un sabor impresionante y un amor por el producto que se aprecia y contagia. Lo mismo pasará con todo lo que probemos hoy. "No me gusta poner una remolacha en un plato 'porque queda linda'", dice el cocinero, y está muy bien.



Llega una provoleta para morirse. Un proveedor la hace especialmente para ellos. De nuevo, queso, algún condimentito, hierro, calor, y nada más. Traen después a la mesa algo que es acompañamiento, pero bien podría ser otra entrada más. Morrón, ajo frito, perejil, una bomba, para nada invasiva, todo en su punto justo. Viva el ajo, viva el morrón, viva la vida. Y otro comentario de Agustín, tantas veces escuchado y repetido, pero porque hay que grabarlo a fuego: cuando tenés una buena materia prima, hay que tratar de tocarla lo menos posible.



Antes de que llegue la pièce de résistance, una mención al vino, porque después de todo, esto es La Malbequería, y de Lo de Jesús nos separa apenas una puerta que está siempre abierta. La comida en este lugar va muy de la mano con el vino, y en ese aspecto ayuda tener a alguien como Juan Argerich, el alma vinófila de La Malbequería. Su curaduría, junto con su permanente búsqueda de cosas nuevas, sale a la luz no solo con la carta y los maridajes sugeridos, sino también con las degustaciones, que son frecuentes y representan un campo de juego para todos. Dice Agustín: "La armonía con la enología es parte del escenario. La gente se va con un cuento, con más que una comida". Sí.



¡La carne! Aparición triunfal del rack de ojo de bife, que se come con ganas, pero también con acompañamientos como los morrones que ya atacamos al terminar de sacar fotos, y con unos zucchinis (zucchini sin s, para los tecnicistas) grillados fabulosos hasta para quien escribe, que confiesa no haber sido nunca un entusiasta del calabacín. También comemos una entraña divina, tiernita, que se corta con tenedor y placer.



Autosuficientes hasta la médula, tienen desde hace poco su propio centro de producción, ubicado a metros del restaurante. Ahí empezaron a hacer su propio pan, ahí maduran carne envasada al vacío (hay un proyecto con carne madurada de acá a uno o dos años, pero lo dejamos en misterio), y ahí también trabaja una pastelera que elabora maravillas. Hablando sobre ella recibimos los postres: un flan inolvidable y panqueques de dulce de leche que se sintieron como un exceso por todo lo que veníamos probando, pero quién nos quita lo degustado.



Les recordamos, por si tienen la boca hecha agua y quieren correr hacia Lo de Jesús y La Malbequería, que los socios del Club Cuisine&Vins acceden a un 20% de ahorro en almuerzo y cena, todos los días de la semana. Si todavía no se asociaron, acabamos de darles una muy buena razón para hacerlo, además de que les mandamos seis vinos buenísimos todos los meses y los invitamos a degustaciones despampanantes. ¡Completen el formulario y únanse a nosotros! También pueden escribirnos por mail a cuisine@cuisine.com.ar o por whatsapp al 11-2869-6069.



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