Una gran noche en Aldo's con los platos de Maximiliano Matsumoto

Las cartas de Aldo's Restoran Vinoteca, tanto en San Telmo como en Palermo, brillan con buenos pescados, grandes postres y los vinos, que ni hace falta destacar.

por MÁXIMO PEREYRA IRAOLA



Cuando Aldo Graziani inauguró la primera casa de Aldo's Restoran Vinoteca, allá por 2011, la propuesta era directa y simple: un lugar para comer muy bien, céntrico y repleto de vinos para todos los gustos y bolsillos. Eligió un lugar a apenas un par de cuadras de Plaza de Mayo, puso el restaurante, llenó las paredes de botellas, y se dio el gusto de crear un buen bar de jazz abajo, al que llamó Bebop Club y que se terminó convirtiendo en un enorme referente de la escena musical porteña.


Así como al mediodía el restaurante está repleto de oficinistas y turistas que aprovechan el horario de almuerzo para tomar buenos vinos y comer como reyes, a la noche el sótano explota con públicos diversos que se acercan hasta Moreno 364 para escuchar un poco de jazz, un poco de blues, un poco de rock, swing, pop, comedia, todo. El restaurante, arriba, está más tranquilo, se disfruta distinto, y el ambiente gana una magia especial.


Hacemos eso, entonces: vamos de noche. La carta de vinos, se sabe, es inmensa, por lo que aceptamos recomendaciones para cada uno de los platos que nos manda Maximiliano Matsumoto desde su cocina. Arrancamos con un pulpo asado español con tahini de semillas de girasol, pimentón ahumado y hojas de acedera morada, exquisito y acompañado de un buen Chardonnay.


Para el primer plato decidimos seguir con las aguas, y nos llega un truchón barilochense con puré de hinojo, perejil y almendras, servido además con hinojos confitados; una delicia que maridamos con otro blanco, un Sauvignon Blanc.


El postre, finalmente, es un helado de queso de cabra con crocante de miel y mandarinas, ácido, dulce, bien texturoso y riquísimo.


Después de comer hablamos con Maxi, quien lleva tres de los siete años de Aldo's Restoran Vinoteca comandando su cocina. Es un cocinero de ascendencia japonesa pero crianza bonaerense, formado en el IAG y en las cocinas de Olsen, Casa Cruz y Tegui, entre otros grandes nombres. Aunque cuenta que lo que más disfruta son los pescados y vegetales, la gastronomía que presenta en Aldo's es versátil y estacional. Le importa mucho además la cocina sustentable, por lo que aprovecha los recursos al máximo y busca maneras creativas de utilizar todos los productos con los que trabaja.


"Me importa trabajar con productos orgánicos siempre. No solo por una cuestión de salud, sino también por los sabores. Las carnes son de pastura, el truchón es salvaje... pienso siempre en lo que le estoy dando a la gente, y en ese sentido lo orgánico es clave", cuenta el cocinero.


Aunque muchos de sus platos tienen un dejo asiático, Maximiliano dice que en su casa la cocina era más bien variada. "Soy de segunda generación; mi madre es japonesa, pero vino cuando era bebé, por lo que es más bien argentina. En mi casa comíamos comida japonesa, pero no siempre; también comíamos tucos, bifes, etc. Uno de mis abuelos compraba el pescado y hacía sashimi, y en las fiestas teníamos asado y sushi, algo que es común en todos los descendientes de japoneses en Argentina. Llevamos lo asiático en la sangre, pero no nos limitamos a eso", dice.


Matsumoto también hace los postres, y comenta que es difícil conseguir pasteleros. Destaca que le importa formar cocineros, y que a todos los que comienzan a trabajar con él los manda primero a aprender pastelería, para que adquieran técnicas y métodos que después puedan aplicar a todas sus tareas.


Hasta hace un tiempo las cartas de San Telmo y la de Palermo eran bastante distintas, pero ahora se encuentran unificadas; Maxi va de un barrio al otro supervisando cada cocina y registrando las diferencias entre los públicos, porque el mediodía palermitano es muy distinto al del microcentro.


Sobre las carnes maduradas, muy de moda, el cocinero comenta: "al mediodía en San Telmo vendemos mucho el bife de chorizo madurado, y por ahí no tanto a la noche. Ya nos lo traen madurado; empezamos a trabajarlo hace unos siete u ocho meses. Lo bueno de nuestro proveedor es que madura carnes de vacas viejas; yo considero que no necesitamos madurar carne joven con la calidad de novillos que tenemos".


Vale la pena darse una vuelta por este restaurante (ok, restaurante y vinoteca) que a sus siete años de edad se pone cada vez mejor. Si son astutos, pueden llegar temprano, comer y tomar bien, y después bajar a ver algo en el club de jazz más lindo de Buenos Aires.


www.aldosvinoteca.com