Marcela Korzeniewski salió a recorrer los barrios de Buenos Aires, además de hacerse un viajecito a La Plata, para capturar los sabores, las texturas y los perfumes de azar de algunos de los más ricos panes dulces y panettones. Lean, comparen, elijan el vuestro y entréguense a este manjar repleto de historia.

por MARCELA KORZENIEWSKI

Descubrir los lugares que ofrecen los mejores panes dulces es uno de los atractivos de estas fechas: ir especialmente un día a esa panadería que elabora la versión que más nos gusta tiene una mística que hace también a su disfrute.

Y en esa búsqueda, nos encontramos con una cantidad de opciones que nos dan ganas de probarlos todos. Desde el pan dulce al estilo español, cargado de frutas y bien generoso en sabor y aromas, el más esponjoso y aireado panettone al estilo milanés, hasta el pan dulce con masa tipo brioche, con un toque más francés.

Si buscamos la tradición italiana, estamos de parabienes, porque la moda de la masa madre que arrasa desde hace unos años hizo que sean cada vez más los que se aventuren a la laboriosa y apasionada misión de crear un panettone 100% de masa madre. Esta masa necesita varios días de elaboración, con dos amasados y una fermentación lenta. Es típico verlos colgando boca abajo, atravesados por un palillo de metal por la base, una vez que salieron del horno con el objeto de que mantengan su forma y no colapse su estructura. Tienen un 300% por ciento más de yema y de manteca que el pan dulce tradicional, y esto los hace más sedosos y húmedos. Quienes se animaron a esta dedicada tarea y se destacan por el producto que lograron son Gustavo Lena de Bella Italia (@bellaitaliaba) en el barrio de Palermo; Augusto David Rey Quenor de El Obrador (@elobrador_mg) en Monte Grande; Fresca la Pasta (@frescalapasta) en Las Cañitas; y Gontran Cherrier (@gontrancherrierar) en Palermo.

Para los que buscan el pan dulce tradicional, más suculento y repleto de frutas, el clásico de clásicos es el pan dulce de Plaza Mayor (@plazamayorok), restaurante de cocina española del barrio de Montserrat que es famoso por las largas colas que forman en la cuadra quienes van a buscar el pan dulce que la familia Yahbes elabora desde 1985 según una receta familiar a la que se mantienen fieles y que incluye manteca, almendras, nueces, cajú, fruta escurrida, pasas de uva, higo y cerezas. En este estilo se destaca también la Panadería Güiraldes, ubicada en el pasaje Güiraldes de Villa Lugano, donde el maestro panadero Sergio González elabora distintos tipos de pan dulce: con trozos de chocolate, con frutos secos y un topping de frutos secos azucarados, y el especial de la casa, con frutas abrillantadas, higos en almíbar, quinotos, cerezas, pasas, almendras, nueces, avellanas y castañas. En la Ciudad de La Plata, encontramos el pan dulce de Tierra Patisserie –en el Grand Brizo (@hotelgrandbrizo.lp)– con su versión tradicional y el de chocolate y naranjas confitadas.

Finalmente, el pan dulce más al estilo francés se distingue por su masa tipo brioche, delicada y muy sabrosa. Se puede en encontrar en L’Epi (@lepiboulangerie), con locales en Recoleta, Villa Ortúzar y Belgrano, que Olivier Hanocq y Bruno Gillot elaboran con aporte de masa madre, maceración de naranjas, cajú, almendras, nueces, naranjas y pomelos confitados, decorado con glacé tradicional, aunque también tienen panettones de chocolate con leche, receta italiana 100% fermentación natural y elaboración de 3 días. También en Cocu (@cocuboulangerie), en Palermo, en dos sabores: tradicional con masa brioche con frutas secas y confitadas, y de chocolate, masa brioche con pepita de chocolate. Y en Moshu (@compartimoshu) del barrio de Saavedra, de masa estilo brioche con masa madre en las opciones: pasas de uva, castañas de cajú, almendras y nueces; y brownie de chocolate belga y naranjas confitadas.

Ya se nos hace agua la boca y todavía hay que esperar unos días para probarlos y compartirlos. Ahora, la tarea más difícil es, ¿con cuál nos quedamos?