Segunda parada de la ruta de los premios Sirí, cada vez más cerca de nuestra edición 2020

Como ya les contamos antes, la primera edición de los premios Sirí Cuisine&Vins se hizo en enero de este año, en un evento inolvidable que celebró y homenajeó a la mejor gastronomía y enología de Uruguay. A menos de dos meses del segundo encuentro, ya venimos visitando a los cocineros, enólogos y productores que van a participar de los premios en 2020. En nuestra segunda parada, visitamos un gran restaurante en plena punta, otro icónico en José Ignacio, una panadería y bistró de otra época, un hotel de lujo y un productor apasionado por la tierra.



por MÁXIMO PEREYRA IRAOLA

El verano está a la vuelta de la esquina, y la segunda edición de los Premios Sirí Cuisine&Vins viene tomando forma hace meses, con la definición de ternas, la convocatoria del jurado y un montón de decisiones y detalles que ya nos dicen que estos premios van a estar aun mejores que los de la primera edición.


Mientras, el runrún se arma a ambos lados del río, y alimentamos la expectativa visitando a nuestros cocineros, bodegueros y productores preferidos en el Este de Uruguay, Maldonado y Rocha. Hace un tiempito hicimos un recorrido por estos espacios de los que les hablaremos hoy y estuvimos degustando y aprendiendo sobre estos personajes que nos acompañarán en la premiación.



El otro faro de la punta


En Cuatro Mares, el talentosísimo Gastón Yelicich prepara platos que son tan ricos como vistosos. Lo que ves es lo que tenés, y lo mismo aplica al restaurante, un rectángulo colmado de ventanas e iluminado de una manera que casi emociona. Acá se comen tremendas tapas, pescados de aquellos y otros manjares desde una carta concisa que cambia todos los días.



La comida de Gastón es simple, honesta, muy respetuosa con el producto y alejada de las pretensiones, sin por eso perder calidad o factor de asombro. Fueron justamente asombrosas, por ejemplo, las croquetas de bechamel y bondiola, tiernísimas, en las que cada sabor explotaba en la boca.



Después probamos las empanaditas de queso y cebolla que también fueron una bomba, antes de pasar a los principales, como la hamburguesa con queso, panceta y pepinillos, que compite tranquila con muchas de las grandes hamburguesas que venimos probando en los últimos tiempos (y miren lo bien que se ve).



Finalmente, devoramos felices los tallarines caseros con ragú de camarones, e hicimos lo propio con la corvina rubia, hecha a la plancha y servida con puré de zapallos. Cuatro Mares está cerquita del faro de Punta del Este, pero podríamos decir que el restaurante es un faro en sí mismo, atrayendo comensales con su cocina y con lo hipnóticamente lindo que es el lugar. Háganse habitués.




Vamo bien arriba


El Este uruguayo es el escenario de las más diversas experiencias culinarias, y así como se pueden comer platos simples y sin muchas vueltas, también se puede degustar gastronomía con técnicas complejas, colores inesperados e ingredientes exóticos. En el extremo más lujoso de la cocina local está el restaurante St. Tropez, en el hotel Enjoy Punta del Este. Antes o después de jugar un rato en el casino o disfrutar de alguno de los muchos otros espacios de este ícono turístico, el St. Tropez es el lugar donde van a poder comer como verdaderos dioses.


En nuestra más reciente visita pudimos probar un menú especial bautizado Trilogía de "La Tierra y el Mar" (las comillas no son nuestras), disfrutable y, perdón, instagrameable como pocas cosas que hayamos degustado últimamente. 



El menú comenzó con un tartare de atún rojo sobre mousse de paltas con crostini perfumados con jengibre. En el mismo plato, foie gras grillado sobre crostini de sésamo caramelizado con mermelada de higos, oporto y nutella con salsa de roquefort; y un cuenquito con jamón de bellotas y manchego sobre alioli, esponjas de pimientos de piquillos y hierbas, tomates cherry asados, cebollas rojas asadas y almendras al curry. Todo eso. Color, textura, y el dúo marino y terrestre que estaba prometido.



Después pasamos a un magistral filet de Kobe Wagyu, coronado con una lámina de oro de 24k sobre fonduta de tartufo y acompañado de tian de patatas, puerros y capocollo. Plato para aplaudir.



Finalmente, concluyendo la trilogía, tuvimos una "sutil degustación de dulces inspirados en el tango rioplatense", así su título. Sutil, efectivamente, elegante, por supuesto, delicioso, como no podía ser de otra manera.



El St. Tropez acaba de ser inaugurado, con la novedad de una cava propia con capacidad para más de 200 etiquetas. Si pueden regalarse al menos una noche en este lugar, insistimos en que lo hagan, y que aprovechen otras ocasiones para disfrutar de lo mucho que tiene para ofrecer el Enjoy, institución que ya tiene 22 años de historia.



El gran productor


Como no todo es comer platos terminados, nos gusta visitar (y premiar) a los productores, personajes importantísimos e imprescindibles a la hora de hablar de la buena gastronomía. En el Este tenemos varios, pero sobre todo hay una figura clave, siempre hambrienta de nuevos productos y técnicas y amiga de cantidades de restaurantes y cocineros.


Conocemos a Alberto Pomés desde hace varios años. Siempre le gustó hacer productos, trabajar la tierra, usar las manos. Es veterinario de profesión, pero tiene muchísima experiencia en el desarrollo de huertas. Desde su finca familiar, bautizada La Corona, lleva adelante un pequeño tambo de vacas Jersey, con el que elabora en primavera leche, manteca, ricotta y unos muy ricos quesos, pero además produce vegetales y hierbas, principalmente rúcula y kale.



Alberto considera que es una vergüenza entrar en una verdulería teniendo acceso a tierra y agua, y visitando su impresionante huerta, podemos entender su postura perfectamente (y envidiar un poco, de paso, su profunda y directa conexión con la naturaleza). De sus productos se nutren restaurantes como La Huella, Santa Teresita, Namm, Marismo y La Bourgogne, entre tantísimos otros que reciben de Alberto cajones de tesoros recién cosechados, todos los días. Todo comenzó con la rúcula, cuando en un momento de escasez La Huella acudió a Alberto para salvar la situación. Después de eso, el vínculo ya no se cortó, y no paró de crecer.



El kale de este lugar es enorme, colorido y, en algunos casos, parece salido de un set de alguna película ambientada en otro planeta. De La Corona salen en temporada alta cerca de 1.000 kilos de rúcula, 500 kilos de tres variedades de kale, y 1.500 atados de menta, por mencionar apenas algunas cifras y algunos productos.


 


Siempre está ávido de nuevas técnicas, nuevas variedades y semillas. En la finca tienen certificación orgánica hace cuatro años, y, dice Alberto, es muy difícil encontrar un cantero con una sola especie. Mezclan, prueban combinaciones de nutrientes, de raíces, y tienen una escasez impresionante de plagas. "Todo es prueba y error. Hacemos una cosa, vemos cómo sale, cambiamos...", comenta el productor.



La Corona y Alberto Pomés dan para hacer una nota aparte, extensa y detallada, pero vamos a seguir hacia nuestra penúltima posta en esta instancia de la Ruta del Sirí, una que justamente está muy vinculada con nuestro querido productor.



La parada en el parador


A esta altura, hablar de La Huella es casi una obviedad, pero lo cierto es que este lugar, que tiene casi 20 años de historia y es un clásico indiscutible de José Ignacio, atrae a comensales de todo el mundo por buenas razones. El parador es un lugar en el que, intencionalmente o no, se puede pasar todo un día, almorzando un buen pescado a la parrilla, comiendo su famoso volcán de dulce de leche, yendo a la playa un rato, volviendo más tarde para tomar algo con una bolsita de pejerrey frito y después tirarse cerca de las dunas para ver el atardecer, antes de culminar con algún plato fuerte y un postre de los que solo se hacen ahí.


La Huella, este año condecorada con el 33° puesto en los Latin America's 50 Best Restaurants, además de recibir el premio al Mejor Restaurante de Uruguay, lleva impresa en sus pisos de madera, sus ventanas de colores y sus cómodos sillones la magia de sus creadores Martín Pittaluga, Guzmán Artagaveytia y Gustavo Barbero, pero también la de los talentos (residentes e invitados) que pasaron por sus cocinas, de sus cocineros actuales, con Vanessa González a la cabeza, y, por supuesto, de los miles y miles de clientes que ayudaron a convertir en clásicos muchos de sus platos.



Hace poco estuvimos allá y pedimos varias cosas, un poco eligiendo, un poco pidiendo que nos mandaran "lo que quisieran", sabiendo que nada podría defraudarnos. Hicimos bien. Lo primero que comimos fue el fainá crocantito y cocinado en una bandeja de bronce chata y gruesa, que le da un gusto inconfundible. Siempre amantes de las entradas, probamos además una exquisita tarta de cebollas al vino tinto con queso de cabra.



Después llegaron los chipirones, en feliz compañía de coliflores y hojas varias. En su punto justo, condimentados a la perfección y adictivos como suelen ser los chipirones, pero un poquito más. 



De ahí a platos más fuertes, como unas tremendas mollejas bien alimonadas y un rack de cordero que llegó con vegetales a las brasas y hecho una manteca.



Para culminar, dos postres: el volcán de dulce de leche, que no podíamos no pedir, acompañado por helado de banana. Una maravilla y una de las cosas más fotografiadas de todo el restaurante, sin duda. Además del obligatorio volcán, comimos la versión de La Huella del Martín Fierro, con membrillos repletos de sabor y queso del bueno, antes de tomarnos un café pongámosle que digestivo y marcharnos. La Huella es una casa a la que volvemos y volveremos una y otra vez durante toda la temporada.





La casa donde se arranca el día


Afuera de La Linda, en Manantiales, hay una bicicleta oxidada que cumple funciones meramente ornamentales, pero que sienta perfectamente el tono de este lugar que es favorito de lugareños y turistas durante todo el año. Con panes de masa madre que son de otro mundo, bizcochos noblísimos y un sinnúmero de manjares rioplatenses y libaneses (!), arrancar el día desayunando en La Linda es un regalo que todos deberíamos hacernos. Y desayunar un día, almorzar al siguiente, volver después para tomar el té. Metan La Linda en su rutina como quieran, siempre y cuando lo hagan.



Nosotros fuimos recientemente a comprar chutney de arazá y otras conservas, y terminamos quedándonos a tomar un café con una buena porción de una de las más ricas carrot cakes que hayamos tenido la suerte de probar.



Las croissants, las magdalenas y otras glorias nos hicieron igualmente felices, e incluso nos llevamos algunas. Aunque en esta ocasión no probamos las tartas, empanadas y otras opciones saladas, damos fe de que son tan buenas como se ven. Consejo: el día que lleguen, pasen por La Linda, atiborren sus carros de conservas, y después vuelvan seguido, a reponer y a reponerse, porque el lugar es un verdadero refugio.



Ya les contaremos sobre otros lugares, a medida que nos vayamos acercando a los Premios Sirí Cuisine&Vins. ¡Estén atentos!





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