Recorridos del Club Cuisine&Vins: un viaje de gastronomía, botánica y beneficios en Pilar y alrededores

A días de concluir el año, nuestra misión de expandir el territorio de beneficios para nuestros socios del Club Cuisine&Vins no descansa y, antes de partir por unas semanas hacia Uruguay, visitamos dos restaurantes y un emprendimiento de amigos en Pilar donde comimos opíparamente y cosechamos ramilletes de aromáticas para entrar a la nueva década con mano verde y estómago contento.

por CRISTINA GOTO y MANUEL RECABARREN

 

Hablamos poco de Pilar y sus alrededores, es cierto, y tal vez sea porque la capital nos mantiene tan ocupados durante el año que, si salimos de la urbe, generalmente hacemos distancias que superan los escasos 54 km que nos separan de esta ciudad fundada a principios del siglo XIX. Sin embargo, nuestras visitas a Pilar como comensales (y visitadores de piletas y otros espacios de desconexión amistosa) son más que frecuentes, y la tarea de recomendar algunas de las joyas de la gastronomía pilarense es una deuda pendiente que concluimos hoy. O al menos la concluimos parcialmente: 2020 nos verá regresando a Pilar y otras zonas aledañas para traerles un mapa bien nutrido de opciones imperdibles, con beneficios para quienes se asocien al Club Cuisine. Arranquemos, mientras tanto, con tres lugares que visitamos hace unas pocas semanas.

 

Dicotomías hermosas frente a la estación

Nuestra primera parada fue en 1888: Cocina de Estación. Ubicado en Manzanares, es fácil llegar a este restaurante en auto y hasta en tren, puesto que se encuentra justo frente a la estación -de ahí su nombre-. Abrió sus puertas en 2007 de la mano de José Luis Mastellone, egresado del IAG y recientemente condecorado como ganador de la Primera Regata Gastronómica de Saint Felicien.

Decir que nos maravillamos es quedarnos cortos: al entrar en la casona de 1902, con decoración acorde, retratos de familiares en las paredes y muebles antiguos, nos sumergimos en calidez ni bien entramos. Calidez que nada tiene que ver con la temperatura, por cierto, porque estas construcciones suelen ser por demás frescas.  “Los clientes siempre nos dicen que se sienten como en casa”, cuenta Silvia Tripoloni, socia de Mastellone. Sabemos que no exagera.

El nivel de la cocina, sobre el que hablaremos en un rato, sorprende tanto como la propuesta en general, inesperada en el contexto campestre en el que se encuentra 1888. José Luis trae a la mesa fresquísimas exquisiteces de mar, y pastas caseras difíciles de olvidar. Dicotomía hermosa entre vajilla vintage, que recuerda a domingos en casas de abuelas, y alta cocina con presentaciones modernas. Cada detalle está cuidado. La atención es excepcional. Antes de los platos llega una canastita con fleur de sel, pimentones españoles y aceites de oliva de distintas intensidades; joyitas recolectadas por el mundo que elevan significativamente la experiencia.

Comenzamos con unos ravioles rellenos de corazones de alcaucil con manteca de salvia. Mastellone no pretende enroscarnos en nombres rebuscados y excentricidades, sino que nos muestra la belleza de lo simple. Es un plato que emociona. Seguimos con unos langostinos envueltos en hilos de papa y lactonesa (por si no saben y no tienen ganas de googlear, la lactonesa es una emulsión tipo mayonesa sin huevos, elaborada a base de leche, y acá tal vez nos topamos con un homenaje a la tradición familiar). Despampanante a la vista y sutil al paladar, es un interesante juego de texturas con forma escultórica, casi como un juego que se come.

Uno de sus platos más populares, y con toda la razón, es el calamar, cocido sous-vide a 65° y luego grillado con manteca de tomillo, antes de ser acompañado por una guarnición de vegetales asados. Luego viene el atún rojo, cuyos fanáticos sabrán lo difícil que es conseguirlo fresco y correctamente preparado. La cocina de 1888 cumple con creces: con una estética digna de cualquier bistró cool palermitano, acompañan al atún verduras dulces y una compota de ciruelas y jengibre.

Finalmente, para el postre, José Luis comparte con nosotros algunas de las cosas que ha aprendido viajando con personalidades de la gastronomía y la pastelería y las demuestra con una creación de chocolate y haba tonka –especia no tan conocida pero que tuvo su piquito de popularidad hace unos años y ahora vuelve a empezar a ganar terreno– que es una obra de arte y felicidad. Viva el chocolate.

La propuesta se completa con una increíble selección de vinos. Tuvimos el privilegio de conocer la cava, de la mano del sommelier de la casa, Javier Lo Lauro. Un cuartito mágico, de techos altos y aires antiguos, con una cantidad notable de etiquetas. Los vinófilos quedarán satisfechos. Aquellos que vayan solo por la comida, también.

Los socios del Club Cuisine&Vins acceden a un beneficio del 10% de descuento para pagos con tarjeta y 20% de descuento para pagos en efectivo sobre menú a la carta, todos los jueves y viernes en almuerzo y cena. No aplica a otras promociones, como menú ejecutivo y pizza libre.

1888 Cocina de Estación
Primer Tte. D. Manzotti 215, Manzanares
(0230) 444-1180

www.1888restaurante.com



Contrastes culinarios descontracturados y cancheros

Continuamos nuestro recorrido en Las Juanas. De la mano de Iñaki Laburu y Suyen Ferreyra, orgullosos y apasionados propietarios, esta es una propuesta familiar y descontracturada, ideal para mediodías y noches tranquilos. El restó se encuentra dentro del complejo La Aldea, donde convergen distintos lugares para comer, junto con un puñado de casas de arte y diseño. Es un espacio que vale la pena recorrer, de estética canchera y relajada; el mismo estilo que se traslada al restaurante.

La cocina es liderada por Imanol Laburu, joven chef, hijo de Iñaki y Suyen. Imanol (pocos nombres más vascos que estos, sí, también lo pensamos) comenzó su carrera en gastronomía estudiando en el Gato Dumas y trabajando como ayudante de cocina en Las Juanas. Luego, o al mismo tiempo, diversos viajes por el país fueron moldeando su pasión por la cocina.

La oferta gastronómica es muy variada, y todos pueden encontrar algo que sea de su agrado: pescados, carnes, pastas, cosas para picotear, cosas para morir comiendo con alegría… todo está en la carta. Ahora que el tiempo acompaña, algunos mediodías también hacen parrilladas que se pueden disfrutar bajo los árboles, rodeados por la calma del lugar.

En fin, a comer: arrancamos con algunas entradas, como los langostinos en panko acompañados por una salsa de mostaza y miel; y unas deliciosas croquetas de jamón crudo.

Los principales nos permitieron apreciar la variedad de la carta. Primero, chipirones rellenos, bien negros, en su tinta. Después, un maravilloso cordero al vino tinto braseado lentamente durante seis horas hasta deshacerse, acompañado de crocantes papas fritas. Finalmente, el lomo Las Juanas, una bomba envuelta en panceta con salsa de vino. Sale con un puré de papas almendrado, un interesantísmo juego de texturas.

Antes de irnos probamos algunos postres, por supuesto. Primero nos trajeron el parfait de maracuyá con chips de chocolate. Rico, cremoso, livianito sin ser light. Después, el bienvenido caos: la copa Las Juanas consiste en una combinación de helado de chocolate y crema, marquisse de chocolate, dulce de leche y Oreos. Rico, claro, pero para compartir, por favor.

Los socios del Club Cuisine&Vins acceden a un beneficio del 20% de ahorro sobre carta para pago en efectivo y 10% de ahorro para pago con tarjeta los martes, miércoles y jueves.

Las Juanas
Colectora Panamericana Km 43,5 - Complejo La Aldea, Del Viso
(02320) 47-8011

www.lasjuanasresto.com.ar


 

Compromiso, perfumes y sabores

Ya en nuestra tercera posta, seguir comiendo ya no era una opción (somos humanos, piedad), sobre todo con el verano en puerta, así que decidimos encarar hacia Aromas del Pilar, donde Elisa Pagura, amiga de la casa y emprendedora exigente de restaurantes, siembra y cosecha infinidad de plantas aromáticas y hierbas de todo tipo. Los socios del Club Cuisine&Vins seguramente conozcan el emprendimiento gracias a los plantines y ramos que Elisa obsequia al final de nuestras degustaciones mensuales, como regalo original y 100% sustentable.

Aromáticas, hojas babys, brotes y flores conforman el mundo de perfumes y sabores para la cocina de Elisa, quien está en la gastronomía hace 26 años. Encontró su vocación trabajando con Mariana Dumas en la venta y distribución de la huerta del Gato Dumas, allá por el año 93. Era un cultivo chico y muy bien cuidado; el Gato era un perfeccionista. Si bien Elisa vendía el producto en restaurantes y no estaba al pie de las plantas, como buena vendedora aprendió el know how del famoso cocinero: “Hay que practicar la disciplina en la huerta: hora y tiempo de riego, desyuyado, momento de poda, siembra… todo tiene su tiempo y hay que respetarlo para que el cultivo de lo mejor de sí, y que su sabor, perfumes y vista sean frescos”, dice.

Elisa siguió su camino como encargada del restaurante de Dumas en Pilar, y algunas veces cocinaba. Fue una experiencia que la enriqueció sin hacerle olvidar su aprecio por la tierra y su producto. Con el tiempo nació Aromas del Pilar, así bautizado a pesar de que los cultivos están en Areco, junto a vecinos que producen otros vegetales.

Lo que destaca a esta pequeña productora de aromáticas es la calidad de sus cultivos y su compromiso personalizado con cada cliente, que podríamos describir con seis cualidades que dan cuenta de su sentido de la responsabilidad, su buen gusto y su entendimiento de lo que hace a la excelencia: 1) Corta las hierbas sólo contra pedido, y las entrega 24 horas después; 2) llama dos veces por semana estrictamente para tomar los pedidos; 3) asesora a sus clientes con productos nuevos; 4) ante los cambios de carta, le asegura al restaurante el stock permanente del producto requerido durante la estación; 5) asiste a sus clientes en “emergencias” como fiestas, reuniones, fuera de calendario, etc.; y 6) rastrea vegetales difíciles de conseguir, aunque no sean aromáticas.

Para un restaurante o empresa de catering estos postulados son clave; las aromáticas cumplen un rol importante en las cocinas, pero son apenas una parte breve de la cotidianeidad del negocio, y es fundamental contar con un proveedor que entienda las necesidades y los márgenes de error y sea capaz de responder rápidamente en cualquier situación.

La base de los cultivos de Elisa son plantas madres elegidas y traídas de viveros en Mendoza y en Córdoba, donde el terroir original les brindó la energía para arraigarse y brindar en Areco sus inmejorables cualidades de sabor y perfume. La carta de Aromas del Pilar incluye acedera, albahaca italiana, albahaca morada, cedrón, ciboulette, cilantro, eneldo, estragón francés, laurel, lemon grass, menta negra, menta verde, orégano, perejil crespo, romero, salvia y tomillo. También hay rúcula aromática de primer corte, recula selvática, brotes (alfalfa, rabanitos y soja), hojas baby de remolacha, escarolas y puerro, verduras baby y varias flores comestibles, que están de moda para decorar y para comer.

Los socios del Club Cuisine&Vins acceden a un beneficio del 15% de ahorro en todas las compras en Aroma del Pilar que superen los $200.

Pedidos al 011-58896573  www.aromasdelpilar.com



 


Si todavía no están asociados al Club Cuisine&Vins, ¿qué esperan? Siendo parte del Club van a recibir seis vinazos todos los meses, además de una tarjeta de beneficios exclusivos y acceso a montones de privilegios y experiencias únicas. Basta con escribirnos por mail a cuisine@cuisine.com.ar o por whatsapp al 11-2869-6069, o con llenar directamente el formulario que pueden ver en esta misma página.





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