Recetario Edición 302: Doscientos a?os en un menú

El chef Martín Molteni, estudioso e investigador de la cocina argentina, es uno de los más creativos y auténticos de la actualidad.

Martín Molteni empezó en la cocina del restaurante vegetariano de sus padres cuando tenía 12 a?os. Era para él un hobbie, iba con su madre al mercado y la ayudaba en lo que podía. Una amiga de la secundaría empezó a comprar CUISINE&VINS y se la prestaba para leer. Así Martín descubrió un mundo muy atractivo por la buena vida, la comida y los vinos. Vio en la revista un aviso de la Escuela de Alicia Berger y empezó a estudiar a los 15; allí hizo cursos con Maurice Lacharme, con los Troigros, con Roger Jaloux, toda una época en la que venían los número 1 de la cocina del mundo.

En el último a?o de secundaria ingresó en el restaurante Lola. Tenía permiso para salir antes del colegio y llegar para el servicio. Encontró una profesión que le permitía crear con sus manos y su inteligencia, para lo que casi jugando se había preparado desde chico. Y se aferró a ese camino. Le atrajo conocer el mundo de los ingredientes, cuyos sabores, aromas y texturas le proponían una interacción entre alimento y proceso creativo.

Después de Lola, trabajó con chef de primerísimo nivel, Fernando López Scharpf, Kunibert Lengger y en la primera apertura del Park Hyatt Buenos Aires en 1993.

Se fue a Australia, durante un a?o, a hacer un estudio intensivo de cocina y luego dos a?os en Francia, trabajó con Jacky Dallies -1 estrella Michelin-, el que más lo marcó; con Jean Paul Duquesnoy –dos estrellas- y en Le Pré Catelan Relais & Chateaux, ambos en París y en Chateau D’Artigny, en la región del Loire. Volvió como jefe de cocina de Alcorta & Tagle -Fernando López Scharpf- y luego a Tagomago –Alfonso Valledor-, hasta que recaló nuevamente en Lola como jefe de cocina. Había visto en Francia que el paisano cocina al mismo nivel que el restaurante tres estrellas y que al producto lo toman de la tierra para servirlo en el plato y se preguntó porqué eso no pasaba en la Argentina. Esa inquietud lo llevó a buscar los orígenes de la cultura culinaria argentina y se encontró con una lista interminable de ingredientes y elaboraciones que estaban dormidos en las distintas regiones, y que era posible despertarlos y utilizarlos con técnicas clásicas y actuales. Hizo y hace un gran trabajo de investigación que coincidió con las inquietudes de otros profesionales con los que intercambió conocimientos. Mientras iba madurando profesionalmente, ganó el Gorro de Oro del Chef en el 2002 para presentarse en el Bocuse D’Or en Lyon Francia.

En el 2003 obtuvo la posición 12, un lugar más que interesante para cualquier profesional. Luego de este logro, le faltaba su restaurante. Así nació Puratierra un espacio de creación para divulgar la cocina argentina auténtica y honesta. Es también su laboratorio para profundizar su saber y el de sus colaboradores, de allí salen los resultados para que en la cocina de Puratierra imaginen los platos de su cocina de hoy. Por eso, en este Bicentenario, CUISINE&VINS lo convocó para que defina el menú del mes. Mollejas, tapa de bife y zapallo en almíbar, resumen su propuesta 2010.