Primera parada de la ruta de los premios Sirí, rumbo a la segunda edición

Los primeros Premios Sirí Cuisine&Vins fueron entregados en enero de este año, ante una multitud de cocineros, productores, bodegueros y otros integrantes del mundo de la gastronomía y enología de la región. Este año empezamos a preparar el terreno desde temprano, visitando a las personas y espacios que participarán de la próxima edición de los premios. En esta primera instancia, visitamos a una productora de arándanos y luego pasamos por dos de nuestros lugares preferidos en Maldonado.

por MÁXIMO PEREYRA IRAOLA

Cuando en 2018 decidimos retomar la histórica tradición de premiaciones de Cuisine&Vins, teníamos un par de cosas en claro desde el principio: primero, que la primera edición sería celebrada en Uruguay, rodeados de los amigos y colegas del Este con los que mantenemos un vínculo desde hace décadas. Segundo, que galardonaríamos no solo a cocineros, sino también a otros representantes de igual importancia y peso en la gastronomía y enología de la región, como productores, bodegueros, enólogos y proveedores de alimentos y bebidas de todo tipo.

Este año, mientras nos preparamos para encarar una segunda instancia de los Premios Sirí, mantenemos ambas premisas, pero nos propusimos, además, dar una voz a los participantes desde temprano, construyendo un relato que va más allá del evento y los trofeos para retratar la infinita riqueza de los campos, las montañas, los ríos y el mar de Uruguay. En el primero de varios recorridos que haremos desde ahora y hasta enero, decidimos visitar a una productora de arándanos, a la cocina de uno de los epicentros del entretenimiento veraniego en la zona, y a una tradicional e ineludible institución de Punta del Este.

Germinando conciencia

Lucía Büsch cosecha arándanos, o más bien los siembra, los cuida, los ve crecer y, cuando llega el momento, invita a todos a cosecharlos. Encarna el mejor tipo de productor que existe: aquel que entiende que la tierra da ganancias, pero sobre todo da alimentos que si no se comparten pierden su magia. Tiene un pequeño campo, cinco hectáreas divididas en dos sectores, algunos animales, algunos insectos beneficiosos, otros no tanto (las laboriosas hormigas), muchas abejas.

En dos de las hectáreas crecen felizmente los árboles de arándanos, de baja estatura y vida generosamente larga, quisquillosos pero resistentes. Octubre es el mes de la cosecha, pero vamos a visitarla un poco antes y los frutos todavía son tímidos, chiquitos, amargos. Las abejas, chochas, inundan las ramas buscando néctar en las millones de florcitas y no molestan si no son molestadas.

La productora nos explica que se dedica a esto desde hace seis años, y cuenta con certificación orgánica desde hace cuatro. Nos recibe en una casa de barro hecha con trabajo y paciencia, destinada a la gente que vendrá a cosechar, y nos cuenta que la abundancia es tal que no alcanza con la gente que contrata para la tarea, por lo que en noviembre, pasada la cosecha más intensa, pone un cartel en la ruta invitando a quien quiera a entrar, meterse entre las plantas (muchas familias, muchos niños se prenden al programa) y llevarse un kilo de arándanos a un precio insólito de barato. Se llena. También vienen, en distintas épocas, niños de escuelas rurales, que vienen a aprender e interactuar, porque el arándano enseña, pero sobre todo cuando es orgánico.

Acá no hay fertilizantes, ni riegos artificiales. Hay un manejo regenerativo holístico de los suelos, los animales comen el pasto mientras lo pisotean y abonan, y Lucía apenas suma un poco de avena y materia orgánica para ayudar a mantener una pradera altamente nutritiva para los caballos, las ovejas, las gallinas y, al final del ciclo, las plantas. A los costados hay largas hileras de árboles, entre los que se encuentran eucaliptos que frenan el viento y protegen las flores. Acá, entre los árboles, los arbustos y las abejas, armamos con Karina (la Coneja del Chancho y la Coneja) un pequeño festín con souflée de leches vegetales, chutney de arándanos y pan de curry, acompañado por distintas leches vegetales y kefir.

El lugar se llama Itaca, en honor al poema de Constantino Cavafis dedicado a Ulises y su histórica odisea hacia la isla del mismo nombre. Es un poema que habla de la perseverancia, de hacer las cosas con tiempo, sin apurarse, disfrutando de los perfumes del camino. Así parecen ser las cosas acá, en este emprendimiento del que salen todos los años arándanos en viaje hacia distintas ciudades y localidades del país, transportados por la propia Lucía. Recuerden, anoten y visiten, si pueden, en noviembre y con canasto en mano.

Comilona tras bambalinas

Todos los veranos hablamos de Medio y Medio, porque es imposible no hacerlo. Este es, después de todo, uno de los mayores puntos de encuentros, reuniones y salidas, y el hogar del escenario más caliente de Punta Ballena y alrededores. Por acá pasan con sus guitarras y voces figuras como Paulinho Moska, Kevin Johansen, Rubén Rada, Fabiana Cantilo, Martín Buscaglia, Lisandro Aristimuño, Jaime Roos, León Gieco, Albert Pla, Elena Roger y tantísimos otros, además de haber festivales de cine y talleres musicales de todo tipo.

En nuestra más reciente visita, sin embargo, la música sale de parlantes, y nos podemos concentrar en la otra gran estrella del lugar: la comida. En este restaurante íntimo y a la vez muy concurrido, se come de maravillas, y las recomendaciones de la cocina, a la que nos entregamos con gusto, van llegando de a una y sin descanso.

Las empanaditas no están en la carta, y llegan de a cuatro, prolijas, fritas y rellenas de camarón, adelantando un almuerzo con mucho sabor y buenos productos de tierra y de mar. A los segundos baja a la mesa una tortilla que está muy bien y algo que se ve como una provoleta y en realidad está bautizado como "quesos fundidos", porque eso es lo que es: una feliz combinación de Dambo, Provolone y Parmesano tan pero tan buena que si la comida terminaba acá, nos íbamos todos contentos.

Nada de terminar ahí, sin embargo: llegan en familia los calamares hechos raba en un plato, chipirones en otro. Ambas cosas deliciosas, pero sobre todo los chipirones, en cantidades por demás generosas y condimentados con hierbas y cebollas caramelizadas, nos encantan. Ya que estamos, una tabla de jamón crudo con guacamole, hummus y pan de campo. Todavía faltan los principales.

Matambrito a la chapa, con papas y una mostaza de Dijon suavecita, que acompaña el sabore de la carne sin entrometerse de más; spaghetti con frutos del mar, porque el olor a océano y sal nos lo pide; y un pollo al ajillo que la carta llama "el famoso" y que llega con una crema de ajo (suave) y papas noisette. Fama bien merecida. También pedimos un abadejo a la plancha a la parmesana, excelente. Para calmarnos coronamos con una ensaladita de frutas de postre... y un flan con dulce de leche, y un pastel de manzana tibio con helado de vainilla, y un flan más, pero de coco.

La cocina es de Graciela Ferreres, que tiene un talento rebosante. No hay manera de que en verano no pasen por Medio y Medio, como dijimos antes, a escuchar a algún artista; pero háganse tiempo para la comida, por favor.

Alto en la torre

La gastronomía de Punta del Este y alrededores sin duda fue evolucionando muchísimo a lo largo de los años; algunos lugares icónicos abrieron y cerraron, otros duraron apenas una temporada, y muchos otros se mantienen firmes y resistentes al paso del tiempo, renovando su propuesta año a año o apostando, en otros casos, a la tradición que no falla.

Uno de estos lugares emblemáticos e históricos es el hotel L'Auberge, con su torre de agua y sus waffles que han probado sucesivas generaciones de turistas y locales. Desde hace casi setenta años su Salón de té (así, con mayúscula), europeo hasta la médula, es un viaje a algún momento del pasado en el que se tomaba el té con tiempo, sin pensar en calorías ni en agendas. No hay cartelitos de "no hay wifi, hablen entre ustedes", pero porque no hacen falta. El lugar tiene una mística tan fuerte que las pantallas son por un lado olvidadas, mientras los techos altísimos nos abrigan tanto como el fuego en la punta del salón.

Los waffles son mundialmente famosos, así que cuando estuvimos hace poco, pedimos justamente eso. No hay mucho que decir sobre los waffles, porque esto es algo más para vivir que para leer, pero sí diremos que llegan acompañados por miel, crema, frutilas o bananas con helado, además de dulce deleche y otras salsas. Los fácilmente empalagables pueden optar por quesos fundidos, y quienes buscan una experiencia más completa pueden pedir el Full Tea, lleno de cosas para compartir.

Es natural querer que toquen días lindos por estos lares, pero cuando las temperaturas bajan, o cuando llueve un poco, la torre de L'Auberge le compite al faro y atrae comensales de todo tipo hasta sus manjares belgas. Esta es una visita obligada.

En próximas crónicas iremos contándoles sobre otros de los muchos personajes y lugares por conocer en Maldonado y Rocha, rumbo a nuestros próximos Premios Sirí. Estén atentos.