En pleno Recoleta, el bar comandado por Seba García es un ejemplo de gran coctelería y comida que combina sofisticación y distensión con una maestría que pocas veces vimos en Buenos Aires.

Seba García es un talentoso y reconocido bartender, cantinero, mixólogo, empresario, representante ideal de todos los que nos decimos conocedores de las barras; sobre todo, sin embargo, es un anfitrión, un tremendo anfitrión.

Cuando le propusimos escribir esta nota, sugiriendo varias opciones de diversa practicidad (ir un día a sacar fotos y después hablar por teléfono, hacer una entrevista mediante audios de whatsapp, escribirnos mails, visitarlo en algún horario en el que no hubiese mucha gente, pasar un mediodía fuera del horario de servicio), no quiso saber nada. Explicó en sus palabras que la experiencia de Presidente no puede ser correctamente retratada si no es vivida, y que para hacerlo bien teníamos que ir una noche a disfrutar del lugar como si no estuviésemos trabajando.

Tenía razón.

Llegamos y pasamos al jardín, uno de los tantos espacios que tiene este caserón ubicado en Quintana entre Montevideo y Parera, zona distinguida si las hay. Íntimo, con la luz justa, la música perfecta, las sillas cómodas, la atención que merece y tendrá párrafo aparte. Seba se sienta con nosotros y antes de arrancar, insistiendo en que guardemos los cuadernos, grabadores y cámaras para más tarde, no se anda con la pregunta boba -e incómoda, cuando hay tanta opción- de "¿qué van a tomar?", sino que va un poco más profundo con un "¿qué cosas les gustan?". Reflexionamos, tiramos sabores, a mí lo no muy dulce, a mí los whiskeys pero no el bourbon, a mí lo frutal; algún que otro cocktail de referencia, pero no mucho más que eso.

Pide por nosotros, llegan los tragos y el gesto es la primera puerta de entrada a la filosofía de Presidente: todo es personal y cercano; quienes trabajan ahí están pendientes de que uno esté tomando lo que tiene que estar tomando, y no lo que eligió a las apuradas por recomendaciones de terceros. "Si te traemos un trago y vemos que después de media hora no llegaste ni a la mitad del vaso, inmediatamente sugerimos que lo cambies por otra cosa", cuenta Seba, pero no hace falta. Mi Cucumber Martini es justo lo que no sabía que necesitaba, y lo mismo sienten quienes me acompañan con sus sendos Amore Milano y Daikiri clásico. Todos contentos.

Después llegarían otros tragos, pero antes la compañía y la comida, que nos sorprendió gratamente. Cuando se identifica más al lugar (y a la persona) por la carta de tragos que por la de platos, surge una especie de prejuicio tibio que nos hace predisponernos a preparaciones que como mucho van a estar correctas. Sin embargo, el risotto de gírgolas y shiitakes con crocante de queso y aceite de trufa es de los mejores que hemos probado, por lejos, y el ojo de bife con salsa de ajo negro y papas no se queda atrás. Las mollejas están más que bien, y el tiradito de atún rojo (ecuatoriano, nos comentan) es fabuloso. El jefe de cocina es Martín Ávalos. Anoten.

En un momento nos acordamos del motivo por el que estamos ahí, bajamos los decibeles del puro disfrute y hacemos un par de preguntas. Así sabemos que al elegir el lugar, por ejemplo, lo más importante fue mantener la estructura y crear espacios y situaciones a partir de lo que ya había. Nos enteramos también de que el nombre es un poco por la avenida en la que se encuentra el bar (Presidente Manuel Quintana), un poco por el sector de la biblioteca -paciencia-, llamado Salón Presidencial, y un poco, y esta es la mejor de las razones, en homenaje a los tiempos de la Ley Seca, cuando los yanquis escapaban a La Habana y los cantineros les preparaban el Presidente, un trago tradicional de la clase alta cubana. La versión de Seba García lleva licor de naranjas tucumanas y una granadina casera hecha con jugo de granada también proveniente del jardín de la República.

Quedan muchas cosas por decir: que hay un cuadro enorme homenajeando a Harry Johnson, autor del célebre manual del bartender editado en 1934; que el respeto por los productos del país y los insumos locales que tiene Seba García es impresionante y se refleja en la carta; y que cada uno de los ambientes es como un mini bar (mini bar, no minibar) en sí mismo; que él quiso hacer un bar que no estuviera en Palermo, y que entonces fue Recoleta, y que lo hizo muy, muy bien.

Cuando se llevan los platos y terminamos nuestra segunda ronda de tragos a medida, nos llevan por un pasillo, una puerta y otra puerta secreta hasta la biblioteca, donde hay otra onda, otro ambiente, otros bartenders simpatiquísimos y más tragos, además de un volcán de chocolate matador. Muy tranquilo, muy relajado. De alguna manera, un rato después, hay gente bailando en la barra, repartiendo desde las alturas shots de Jaegermeister y envolviéndonos en una comunidad fugaz y cantante. Es miércoles.


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